Konfit, adını korumak anlamındaki Fransızca kelimeden alıyor. Bugün ise koruma yönteminden çok bir pişirme tekniği olarak biliniyor.
Konfit nasıl tanımlanıyor?
Et, tamamen yağın içine gömülü hâlde pişiriliyor.
Sıcaklık düşük: seksen ile doksan derece.
Süre uzun: iki ile dört saat.
Pişirme sonrası et yağın içinde bekletiliyor.
Yağ, hava ile teması keserek koruma sağlıyor.
| Yöntem | Ortam | Sıcaklık | Süre | Doku sonucu |
|---|---|---|---|---|
| Konfit | Yağ | 80-90 °C | 2-4 saat | Lif lif ayrılan |
| Haşlama | Su | 100 °C | 40-60 dk | Kuru, lifli |
| Fırınlama | Hava | 180 °C | 45-60 dk | Dış kabuklu |
| Sous-vide | Vakum poşet | 65 °C | 2-3 saat | Yumuşak, sulu |
| Kızartma | Yağ | 175 °C | 8-12 dk | Çıtır kabuklu |
Yağ pişirmede ne işe yarıyor?
Isıyı eşit dağıtıyor.
Suyun kaynama noktasının üzerine çıkmadan yüksek ısı transferi sağlıyor.
Etin kendi suyunun buharlaşmasını engelliyor.
Aromaları yağda çözüyor ve ete geri veriyor.
Bu dört etki, konfitin karakteristik dokusunu üretiyor.
Et yağı emiyor mu?
Sanılanın aksine çok az.
Etin hücreleri suyla dolu; yağ giremiyor.
Yüzeyde ince bir yağ katmanı kalıyor.
Ölçümler, konfit etin yağ oranının kızartılmış etten düşük olduğunu gösteriyor.
Yağ, pişirme ortamı; bileşen değil.
Kolajen ne oluyor?
Tavuk butunda kolajen yoğun.
Altmış derecenin üzerinde kolajen büzülüyor ve suyu dışarı itiyor.
Yetmiş derecenin üzerinde uzun sürede jelatine dönüşüyor.
Jelatin, ete yumuşak ve nemli bir doku veriyor.
Bu dönüşüm için hem sıcaklık hem süre gerekiyor; kısa sürede yüksek ısı aynı sonucu vermiyor.
Neden but kullanılıyor?
But eti kolajen bakımından zengin.
Yağ oranı da göğüs etinden yüksek.
Uzun pişirmeye dayanıyor.
Göğüs eti konfit edildiğinde kuruyor; kolajeni az ve lifleri kısa.
Kanat da kullanılıyor ama et oranı düşük.
Tuzlama neden ön adım?
Et pişirmeden önce kuru tuzla ovuluyor.
Süre altı ile on iki saat, buzdolabında.
Tuz yüzeydeki suyu çekiyor ve etin içine işliyor.
Bu, hem tatlandırma hem su aktivitesini düşürme işlevi görüyor.
Tuz sonrası et yıkanıp kurulanıyor; fazla tuz kalırsa ürün tuzlu oluyor.
Konfitte hangi baharatlar kullanılıyor?
Defne yaprağı, kekik ve sarımsak klasik üçlü.
Karabiber tane hâlinde ekleniyor.
Portakal kabuğu bazı tariflerde bulunuyor.
Baharatlar tuzlama aşamasında ve yağın içinde birlikte kullanılıyor.
Uzun pişirme, baharatların aromasını yağa ve oradan ete taşıyor.
Tavuk konfit konservede nasıl sunuluyor?
Pişmiş but, yağıyla birlikte kavanoza veya tenekeye alınıyor.
Yağ eti tamamen örtüyor.
Konserve sterilizasyonu uygulanıyor.
Raf ömrü iki yıla çıkıyor ve soğuk zincir gerekmiyor.
Ev yapımı konfitte ise ürün buzdolabında yağın altında bir ay duruyor.
Konfit servisi öncesi ne yapılıyor?
Kavanoz oda sıcaklığına getiriliyor; yağ yumuşuyor.
But yağdan çıkarılıp fazla yağı süzülüyor.
Derili yüzey yukarı gelecek şekilde tavaya veya fırına konuyor.
İki yüz derecede on dakika; deri çıtırlaşıyor.
Bu son adım konfitin karakteristik sunumunu tamamlıyor.
Neden son bir kızartma yapılıyor?
Konfit pişirme, deriyi yumuşak bırakıyor.
Yumuşak deri istenmeyen bir doku.
Kısa ve yüksek ısı, deriyi kurutup çıtırlaştırıyor.
İç kısım zaten pişmiş; bu adım yalnızca yüzeyi işliyor.
Sonuç, dışı çıtır içi lif lif ayrılan bir ürün.
Tavuk konfitin besin değeri ne kadar?
Yüz gramda 230-280 kilokalori bulunuyor.
Protein 22-26 gram.
Yağ 15-20 gram.
Karbonhidrat sıfıra yakın.
Sodyum 600-800 miligram; tuzlama kaynaklı.
Tavuk konfit nasıl kullanılıyor?
Ana yemek olarak; yanında patates veya sebze.
Eti didiklenip salataya ekleniyor.
Sandviç ve tostta.
Makarna soslarında.
Rillette benzeri bir ezme hâline de getiriliyor; didiklenmiş et kendi yağıyla karıştırılıyor.
Kalan yağ ne yapılıyor?
Süzülüp saklanıyor.
Patates kızartmada kullanılıyor; aroma katıyor.
Sebze kavurmada değerlendiriliyor.
İkinci bir konfit partisinde tekrar kullanılabiliyor.
Üç kullanımdan sonra atılıyor; her kullanımda etten geçen su yağın bozulmasını hızlandırıyor.
Tavuk konfit nasıl saklanıyor?
Konserve ürün serin ve kuru bir yerde iki yıl.
Açıldıktan sonra buzdolabında beş gün.
Ev yapımı ürün yağın altında buzdolabında bir ay.
Yağ katmanı kırılmamalı; kırıldığında hava teması başlıyor ve süre birkaç güne iniyor.
Dondurulabiliyor; yağıyla birlikte dondurulan üründe doku üç ay boyunca korunuyor ve çözülme buzdolabında yapılıyor.
Tavuk konfit ile ördek konfit arasındaki fark ne?
Ördek konfit klasik ve özgün form.
Ördek eti daha yağlı; kendi yağıyla pişirilebiliyor.
Tavukta yağ oranı düşük; dışarıdan yağ ekleniyor.
Ördeğin aroması daha yoğun ve oyun eti karakteri taşıyor.
Tavuk konfit daha nötr ve daha geniş bir damak kitlesine hitap ediyor; maliyeti de belirgin biçimde düşük.
Tavuk konfit hangi kaplarda satılıyor?
Cam kavanoz; içerik görünüyor ve raf görünümü iyi.
Teneke kutu; ışık geçirmiyor ve raf ömrü uzun.
Vakumlu poşet; taze ürün için ve soğuk zincir gerektiriyor.
Toplu ambalaj beş kilogram; catering için.
Kap seçimi hem raf ömrünü hem birim maliyeti belirliyor ve teneke en ekonomik seçenek oluyor.
