Şerbetli tatlılar donuk üründe zorlu bir kategori. Şekerpare, bu kategoride en iyi sonuç verenlerden biri ve sebebi tarifinde saklı.
Şekerpare nasıl bir tatlı?
İrmik ve un karışımından yapılan yumuşak bir hamur.
Kabartma tozu ile hafifletiliyor.
Yuvarlak şekil veriliyor ve üzerine badem konuyor.
Fırında pişiriliyor.
Sıcakken şerbetle buluşturuluyor.
| Tatlı | Şerbet emişi | Donmaya uygunluk | Çözdürme süresi | Doku kaybı |
|---|---|---|---|---|
| Şekerpare | %35-45 | Yüksek | 2-3 saat | Az |
| Revani | %40-50 | Yüksek | 2-3 saat | Az |
| Baklava | %25-35 | Düşük | 1-2 saat | Yüksek |
| Kadayıf | %30-40 | Düşük | 1-2 saat | Yüksek |
| Sütlaç | Yok | Orta | 4-5 saat | Orta |
Şerbetli tatlı dondurmak neden zor?
Şurup, yüksek şeker konsantrasyonlu bir çözelti.
Dondurma sırasında su donarken şeker ayrışıyor.
Ayrışan şeker kristal oluşturuyor.
Kristaller çözdürmede geri çözünmüyorsa üründe kum hissi bırakıyor.
Ayrıca yapıdaki gözenekleri yırtıyor.
Şekerpare bu sorunu neden az yaşıyor?
Şerbeti hamurun içine emiliyor; serbest şurup az kalıyor.
Hamurun nişastası şurubu bağlıyor.
İrmik, suyu tutan bir yapı kuruyor.
Bu üç etki, dondurmada serbest su miktarını düşürüyor.
Az serbest su, az kristal demek.
Şerbet oranı nasıl ayarlanıyor?
Klasik tarifte şerbet, ürün ağırlığının yüzde kırk beşi.
Donuk üretimde bu oran yüzde otuz beşe indiriliyor.
Kalan şerbet servis öncesi eklenebiliyor.
Düşük şerbet, kristalleşme riskini azaltıyor.
Ürün yine de yeterince ıslak kalıyor; şekerparenin dokusu bunu tolere ediyor.
Şurup tarifi neden değiştiriliyor?
Donuk ürün için şuruba glikoz şurubu ekleniyor.
Glikoz, sakkarozun kristalleşmesini engelliyor.
Oran toplam şekerin yüzde on beşi.
Limon suyu da aynı işi kısmen yapıyor; sakkarozu invert şekere çeviriyor.
Bu iki müdahale, donuk şerbetli tatlının temel teknik farkı.
Pişmiş donuk şekerpare nasıl çözdürülüyor?
Buzdolabında iki ile üç saat.
Oda sıcaklığında bir buçuk saat.
Mikrodalga kullanılmıyor; şurup lokal olarak kaynıyor ve doku bozuluyor.
Çözdürme sırasında kap kapalı tutuluyor; açık kapta yüzey kuruyor.
Çözdürülen ürün aynı gün tüketiliyor.
Şekerpare servisi öncesi ne yapılıyor?
Ürün oda sıcaklığına getiriliyor.
İstenirse ılık şerbet ile bir kez daha ıslatılıyor.
Üzerine hindistan cevizi veya fıstık serpiliyor.
Kaymak yanına konabiliyor.
Sıcak servis isteniyorsa fırında yüz elli derecede üç dakika ısıtılıyor.
Donuk şekerpare işletmeye ne kazandırıyor?
Şerbetli tatlı üretimi yoğun iş gücü istiyor; bu ihtiyaç ortadan kalkıyor.
Şerbet hazırlama ve dökme aşamaları yok.
Porsiyon standart; her tabakta aynı ürün.
Fire çok düşük; donuk ürün bozulmuyor.
Talep dalgalanmasına uyum kolay; günlük ihtiyaç kadar çözdürülüyor.
Donuk şekerparede maliyet nasıl karşılaştırılıyor?
Birim maliyet kendi üretimden yüksek.
İş gücü, enerji ve fire kalemleri düşüyor.
Günde otuz porsiyonun altında satan işletmede donuk ürün ekonomik.
Yüksek hacimli tatlıcılarda kendi üretim öne geçiyor.
Karar, toplam maliyet ve mutfak kapasitesi üzerinden veriliyor.
Pişmiş donuk şekerparenin besin değeri ne kadar?
Yüz gramda 320-360 kilokalori bulunuyor.
Karbonhidrat 58-66 gram.
Yağ 8-12 gram.
Protein 4-6 gram.
Bir adet yaklaşık elli gram; yani 160-180 kilokalori.
Şekerparede şeker miktarı ne kadar?
Yüz gramda 42-50 gram şeker bulunuyor.
Bir adette 21-25 gram.
Bu, yetişkin için önerilen günlük ilave şeker sınırının yaklaşık yarısı.
İki adet sınırı aşıyor.
Porsiyon bir veya iki adet olarak sunuluyor; menüde bu bilgi verilebiliyor.
Şekerparenin kalitesi nasıl anlaşılıyor?
Kesitte gözenekler eşit dağılmalı.
Merkez şerbeti almış olmalı; kuru bir merkez yetersiz şerbetlemeyi gösteriyor.
Doku yumuşak ama dağılmayan bir yapıda olmalı.
Badem sağlam ve yerinde durmalı.
Tabakta şurup birikintisi az olmalı; fazla birikinti aşırı şerbetlemeyi ve dondurmada kristal oluşumunu işaret ediyor.
Pişmiş donuk şekerpare nasıl saklanıyor?
Eksi on sekiz derecede etiketteki tarihe kadar; genelde altı ile dokuz ay.
Sıcaklık dalgalanması kristal büyümesini hızlandırıyor.
Kutular üst üste en fazla dört kat diziliyor.
Çözdürülen ürün yeniden dondurulmuyor.
Uzun süre bekleyen üründe şurup yüzeye çıkıp donuyor; bu beyazımsı tabaka çözdürmede kaybolmuyor ve ürünün görünümünü bozuyor.
Donuk şerbetli tatlılarda hangi ürünler öne çıkıyor?
Şekerpare ve revani en iyi sonucu veriyor; hamur şurubu içine alıyor.
Kalburabastı da uygun.
Baklava ve kadayıf zayıf sonuç veriyor; yufka çözülmede yumuşuyor.
Sütlü tatlılar ayrı bir kategori; onlarda sorun şurup değil süt proteininin ayrışması.
Bu sıralama, donuk tatlı menüsü kurgularken ilk bakılan tablo oluyor.
Şekerpare servisinde hangi hatalar yapılıyor?
Birinci hata mikrodalgada çözdürmek.
İkinci hata çözdürülen ürünü yeniden dondurmak.
Üçüncü hata soğuk servis; şurup katılaşıyor ve doku sertleşiyor.
Dördüncü hata fazla şerbet eklemek; ürün dağılıyor.
Beşinci hata çözdürülen ürünü ertesi güne bırakmak; şurup hamurdan ayrışıp tabakta birikiyor ve ürün kuru kalıyor.
Şekerpare hangi ambalajlarda geliyor?
Tepside on iki veya yirmi dört adetlik dizimler.
Vakumlu poşette dökme.
Tek porsiyonluk kaplar; otel ve catering için.
Tepside gelen ürün doğrudan servise girebiliyor.
Dökme ürün daha ekonomik ama porsiyonlama işletmede yapılıyor ve bu ek iş gücü demek.
