Peynirli poğaça fırından çıktığında içindeki peynir erimiş hâlde ama tepside peynir gölcüğü yok. Bu, hamurun sıkı kapatılmasından çok dolgunun yapısıyla ilgili.
Peynir fırında ne yapıyor?
Peynir ısındığında iki aşamadan geçiyor.
Önce süt yağı eriyor; 32-35 derecede sıvılaşıyor.
Sonra kazein ağı gevşiyor; 55-65 derecede bağlar çözülmeye başlıyor.
Ağ tamamen çözüldüğünde peynir akışkan hâle geliyor.
Ama akışkan olmak, akmak anlamına gelmiyor.
Akmak için hem akışkanlık hem yer değiştirecek bir yol gerekiyor.
Poğaça hamuru bu yolu kapatıyor; ama hamur da pişme sırasında bir süre gözenekli.
Asıl belirleyici, peynirin ne kadar akışkan olduğu.
Yüksek nemli peynir sulu ve akışkan; düşük nemli peynir eridiğinde bile kıvamını büyük ölçüde koruyor.
Su tutma kapasitesi neden belirleyici?
Dolgunun içindeki su, iki hâlde bulunabiliyor.
Serbest su, harekete açık; ısındığında buharlaşıyor ya da akıyor.
Bağlı su, protein ve nişastaya tutunmuş; kolayca hareket etmiyor.
Dolgudaki suyun ne kadarının bağlı olduğu, akma davranışını belirliyor.
Lor peyniri su tutma kapasitesi yüksek bir bileşen; kazein yapısı gevşek ve suyu hapsediyor.
Taze mozzarella ise tam tersi; suyu serbest hâlde ve kesildiğinde akıyor.
Bu yüzden poğaça dolgusunda lor ve beyaz peynir karışımı tercih ediliyor.
Karışıma eklenen kurutucu bileşenler de suyu bağlıyor.
Bu iki mekanizma birlikte, peyniri eridiği yerde tutuyor.
| Peynir | Nem oranı | Erime davranışı | Poğaçada |
|---|---|---|---|
| Lor | %60-70 | Erimez, dağılır | Çok uygun |
| Beyaz peynir (olgun) | %50-55 | Yumuşar, akmaz | Çok uygun |
| Beyaz peynir (taze) | %58-62 | Su bırakır | Süzülmeli |
| Kaşar | %40-45 | Tam erir, akar | Sınırlı oranda |
| Taze mozzarella | %55-60 | Su bırakır, akar | Uygun değil |
| Tulum | %35-40 | Yumuşar | Uygun, tuzlu |
Hangi peynir seçilmeli?
Dolgu tek peynirle yapılmıyor; karışım gerekiyor.
Lor, temel bileşen olarak kullanılıyor; su tutuyor ve dolguya hacim veriyor.
Ama tadı zayıf; tek başına kullanıldığında dolgu tatsız kalıyor.
Beyaz peynir tat veriyor ve kısmi bağlayıcılık sağlıyor.
Olgun beyaz peynir tercih edilmeli; taze peynir fazla su içeriyor.
Kaşar eriyor ve akıcılık katıyor; oranı düşük tutulmalı.
Dolgunun yüzde 10-20'sini geçmemeli.
Tipik bir karışım: yüzde 50 lor, yüzde 35 beyaz peynir, yüzde 15 kaşar.
Bu oran hem tat hem doku hem akma kontrolü sağlıyor.
Peynirler önceden ufalanmalı; iri parçalar dolguda boşluk bırakıyor.
Kurutucu bileşen ne işe yarıyor?
Dolguya küçük miktarda kuru bileşen ekleniyor.
Galeta unu en yaygın; suyu emiyor ve dolguyu bağlıyor.
Dolgu ağırlığının yüzde 3-6'sı yeterli.
İrmik de kullanılıyor; daha iri ve daha çok su tutuyor.
Patates püresi başka bir seçenek; hem su tutuyor hem doku yumuşatıyor.
Nişasta da kullanılabiliyor ama fazlası dolguya macunsu bir doku veriyor.
Bu bileşenler dolgu hazırlandıktan sonra eklenip on dakika bekletiliyor.
Bekleme, suyun emilmesi için gerekli.
Hemen kullanılan dolguda kurutucu henüz suyu almamış oluyor.
Fazla kurutucu ise dolguyu kuru ve tatsız yapıyor; denge önemli.
Tuz ve nem dengesi nasıl kuruluyor?
Tuz, peynirden su çekiyor.
Tuzlu bir dolgu, bekleme sırasında su bırakıyor.
Bu yüzden dolgu hazırlandıktan sonra hemen kullanılmalı ya da süzülmeli.
Beyaz peynir zaten tuzlu; ek tuz genellikle gerekmiyor.
Tuzluluk fazlaysa peynir suda bekletilip tuzu alınabiliyor; ama sonra iyice süzülmeli.
Maydanoz ve dereotu gibi yeşillikler de su getiriyor.
Bunlar ince doğranıp kurulanmalı.
Yumurta bazı tariflerde bağlayıcı olarak kullanılıyor; pişerken pıhtılaşıp dolguyu bir arada tutuyor.
Ama fazla yumurta dolguyu sertleştiriyor ve omlet benzeri bir doku veriyor.
Bir kilogram dolguya bir yumurta yeterli.
Kapatma ve pişirme nasıl yapılmalı?
Dolgu miktarı hamur ağırlığının yüzde 25-35'i.
Fazla dolgu kapatmayı zorlaştırıyor ve dikişten taşıyor.
Dolgu hamurun merkezine konuyor ve kenarlardan iki santimetre boşluk bırakılıyor.
Kenarlar parmakla bastırılarak birleştiriliyor.
Sadece üst üste konan hamur pişerken açılıyor.
Dikiş alta gelecek şekilde tepsiye diziliyor.
Poğaçalar arasında üç santimetre boşluk bırakılmalı.
Fırın sıcaklığı 180-190 derece.
Yüksek sıcaklıkta hamur hızla katılaşıyor ama peynir henüz erimemiş oluyor; iç kısım soğuk kalıyor.
Düşük sıcaklıkta hamur geç katılaşıyor ve peynir akmaya vakit buluyor.
Süre yirmi beş ile otuz beş dakika.
Poğaçada donuk üretim ne değiştiriyor?
Peynirli poğaça, çiğ donuk üretime uygun.
Ama dolgudaki su, donma sırasında kristal oluşturuyor.
Çözülmede bu su serbest kalıyor ve dolgu sulanıyor.
Bu yüzden donuk üretimde dolgu daha kuru hazırlanmalı.
Kurutucu bileşen oranı yüzde 6-8'e çıkarılıyor.
Lor oranı da artırılıyor; su tutma kapasitesi yüksek.
Şok dondurma tercih edilmeli; hızlı donmada kristaller küçük kalıyor ve hasar azalıyor.
Donuk poğaça çözdürülmeden fırına konuyor.
Sıcaklık değişmiyor; süre beş on dakika uzatılıyor.
Çözdürülen üründe hem hamur hem dolgu su bırakıyor ve ürün bozuluyor.
Yumurta sürme aşaması pişirmeden hemen önce yapılmalı.
Raf ömrü üç ay; sonrasında dolgu doku kaybediyor ve hamur kuruyor.
