Choux hamurunda ne kabartma tozu var ne maya. Yine de fırında hacmi üçe dört katlanıyor ve içi tamamen boş kalıyor. Bunun tek sebebi buhar.
Kabarma nasıl gerçekleşiyor?
Choux hamuru yüksek oranda su içeriyor; ağırlığının yaklaşık yarısı su.
Fırında hamurun sıcaklığı yükseldiğinde bu su buhara dönüşüyor.
Su buharlaştığında hacmi yaklaşık bin altı yüz kat artıyor.
Bu genleşme, hamurun içinde güçlü bir basınç oluşturuyor.
Hamur elastik olduğu için yırtılmıyor; şişiyor.
Aynı anda dış yüzey ısıyla katılaşıyor ve bir kabuk oluşuyor.
Bu kabuk basıncı içeride tutuyor ve hamur yukarı doğru genişliyor.
Buhar çıktığında geriye boş bir kabuk kalıyor.
Profiterolün içindeki boşluk, bu buharın bıraktığı yer.
Nişasta neden önce pişiriliyor?
Choux hamurunun en ayırt edici adımı bu.
Su, süt, tereyağı ve tuz kaynatılıyor.
Un bir kerede ekleniyor ve ocakta karıştırılarak pişiriliyor.
Bu aşamada nişasta jelleşiyor.
Jelleşen nişasta su bağlıyor ve hamuru elastik hâle getiriyor.
Bu elastikiyet, buhar basıncına dayanabilmek için gerekli.
Jelleşme olmazsa hamur basınç altında yırtılıyor ve kabarmıyor.
Pişirme iki üç dakika sürüyor; hamur tencerenin kenarından ayrılıp top hâline geldiğinde tamamlanmış oluyor.
Tencerenin dibinde ince beyaz bir tabaka oluşması da bir gösterge.
Fazla pişirme hamurdaki yağı ayrıştırıyor; hamur parlak ve yağlı görünüyor.
| Aşama | Sıcaklık | Ne oluyor |
|---|---|---|
| Kaynatma | 100 °C | Yağ erir, su kaynar |
| Un pişirme | 80-90 °C | Nişasta jelleşir |
| Soğutma | 60 °C altı | Yumurta için hazırlık |
| Yumurta ekleme | 50-60 °C | Kıvam ayarlanır |
| İlk pişirme | 200-220 °C | Buhar kabartır |
| Kurutma | 170-180 °C | Kabuk sertleşir |
Yumurta oranı nasıl ayarlanıyor?
Yumurta, choux hamurunun tek değişken bileşeni.
Hem sıvı hem protein sağlıyor.
Sıvı, buharı üretecek suyu getiriyor.
Protein ise pişerken pıhtılaşıp yapıyı sabitliyor.
Miktar sabit değil; hamurun ne kadar su kaybettiğine bağlı.
Un pişirme aşamasında buharlaşan su, her seferinde farklı oluyor.
Bu yüzden yumurta azar azar ekleniyor ve kıvam kontrol ediliyor.
Genel oran: 250 mililitre sıvı, 150 gram un, 100 gram tereyağı için dört ya da beş yumurta.
Ama son yumurta her zaman kısmen ekleniyor.
Fazla yumurta hamuru akışkanlaştırıyor; ürün yayılıyor ve kabarmıyor.
Az yumurta hamuru sertleştiriyor; kabarma yetersiz kalıyor ve ürün çatlıyor.
Kıvam nasıl test ediliyor?
İki test kullanılıyor.
Birincisi spatula testi. Hamur spatula ile kaldırıldığında yavaşça akmalı ve V biçiminde bir uç oluşturmalı.
Bu uç kopmadan üç dört saniye asılı kalmalı.
Hemen kopuyorsa hamur sert; hızla akıyorsa fazla yumuşak.
İkincisi çizgi testi. Hamurun yüzeyine parmakla bir çizgi çiziliyor.
Çizgi yavaşça kapanıyorsa kıvam doğru.
Hemen kapanıyorsa fazla akışkan; hiç kapanmıyorsa fazla sert.
Hamur ılıkken test edilmeli; soğuyan hamur yanıltıcı sonuç veriyor.
Yumurta ekleme sırasında hamurun sıcaklığı 50-60 dereceyi geçmemeli; sıcak hamurda yumurta pişiyor.
Fırın sıcaklığı eğrisi ne olmalı?
Choux hamuru iki aşamada pişiyor.
Birinci aşama yüksek sıcaklık: 200-220 derece.
Bu aşama on beş ile yirmi dakika sürüyor.
Yüksek ısı, suyu hızla buhara çeviriyor ve kabarma bu aşamada oluyor.
Aynı zamanda dış kabuk katılaşıyor.
İkinci aşama düşük sıcaklık: 170-180 derece.
Bu aşama on beş ile yirmi dakika daha sürüyor.
Amaç, iç kısımdaki nemi uzaklaştırmak ve kabuğu sertleştirmek.
Bu aşama atlanırsa ürün fırından çıktıktan sonra çöküyor.
Kabuk yeterince kurumamış olduğu için kendi ağırlığını taşıyamıyor.
Toplam süre otuz ile kırk dakika.
Choux pişerken fırın kapağı neden açılmamalı?
Bu, en sık yapılan hata.
İlk yirmi dakikada kapak kesinlikle açılmamalı.
Kapak açıldığında fırın içindeki sıcaklık düşüyor ve buhar kaçıyor.
İçerideki basınç aniden azalıyor.
Kabuk henüz katılaşmamışsa hamur çöküyor ve bir daha kabarmıyor.
Bu çöküş geri döndürülemiyor.
İkinci aşamada, kabuk katılaştıktan sonra kapak kısa süre açılabiliyor.
Hatta bazı tariflerde son beş dakikada kapak aralık bırakılıyor; bu, nemin çıkmasını hızlandırıyor.
Fırın camı üzerinden kontrol yapılmalı; ürün belirgin şekilde kabarıp altın rengi aldığında ikinci aşamaya geçiliyor.
İçi nasıl boşaltılıyor ve doldurulıyor?
Pişen profiterol içinde bir miktar nemli hamur kalabiliyor.
Bu, ürünü ıslatıyor ve raf ömrünü kısaltıyor.
Fırından çıktıktan hemen sonra her ürünün yan tarafına küçük bir delik açılıyor.
Bu delik buharın çıkmasını sağlıyor.
Ürün tel raf üzerinde soğutuluyor; tepside soğutulan ürün alttan nem çekiyor.
Tamamen soğuduktan sonra içindeki nemli parçalar bir çatal ucuyla temizleniyor.
Doldurma, aynı delikten sıkma torbasıyla yapılıyor.
Ürün doldurulduktan sonra hızla tüketilmeli; krema, kabuğu birkaç saat içinde yumuşatıyor.
İşletmede doldurma servise yakın yapılmalı.
Choux hamurunda donuk üretim ne değiştiriyor?
Choux hamuru üç biçimde saklanabiliyor.
Birincisi çiğ hamur olarak. Sıkılmış hamur tepside dondurulup torbaya alınıyor.
Çözdürülmeden fırına konuyor; süre beş dakika uzuyor.
Bu, en pratik yöntem ve sonuç taze hamura çok yakın.
İkincisi pişmiş ve boş olarak. Pişmiş kabuklar donduruluyor.
Üç ay dayanıyor.
Kullanmadan önce 160 derecede beş dakika ısıtılıyor; bu, gevrekliği geri kazandırıyor.
Üçüncüsü doldurulmuş olarak. Bu, en az tercih edilen; çözülmede kabuk nem çekiyor ve yumuşuyor.
Kremalı ürünlerde çözülme sonrası doku bozuluyor.
İlk iki yöntem işletmeler için pratik; hamur bir kez hazırlanıp haftalarca kullanılabiliyor.
