Menü maliyeti hesabı, çoğu işletmede bileşen fiyatlarının toplanmasıyla bitiyor. Bu hesap, gerçek maliyetin genellikle yüzde 70-80'ini gösteriyor.
Brüt ve net maliyet farkı ne?
Brüt maliyet, satın alınan ürünün kilogram fiyatı.
Net maliyet, o üründen gerçekte kullanılabilen kısmın maliyeti.
Arada fire var.
Bir kilogram bütün tavuk 120 lira olabilir; ama kemik, deri ve fire çıkarıldığında elde edilen kullanılabilir et 600 gram.
Bu durumda kullanılabilir etin gerçek maliyeti kilogram başına 200 lira.
Yani net maliyet, brütün 1,67 katı.
Bu fark her üründe var ve göz ardı edildiğinde tüm hesap kayıyor.
Fire oranı ürüne göre belirgin şekilde değişiyor.
Her ürün için bu oranın bir kez ölçülüp kaydedilmesi gerekiyor.
Fire nasıl ölçülüyor?
Ölçüm basit ve bir kez yapılıyor.
Ürün tartılıyor; bu brüt ağırlık.
Temizleme, ayıklama ve doğrama yapılıyor.
Kullanılabilir kısım yeniden tartılıyor; bu net ağırlık.
Fire oranı, aradaki farkın brüte bölümü.
Örnek: 1000 gram marul, temizleme sonrası 720 gram; fire yüzde 28.
Bu ölçüm, farklı tedarikçiler ve mevsimler için tekrarlanmalı; kalite değiştikçe fire oranı da değişiyor.
Fire yüksek çıkan ürünlerde tedarikçi değerlendirmesi yapılmalı.
Bazı durumlarda daha pahalı ama daha az fireli ürün, net maliyet açısından daha ucuz.
Ön hazırlığı yapılmış ürünler bu hesapla değerlendirilmeli.
| Ürün | Tipik fire | Net maliyet çarpanı |
|---|---|---|
| Bütün tavuk | %40 | 1,67 |
| Bütün balık | %45-55 | 1,8-2,2 |
| Marul, yeşillik | %25-30 | 1,33-1,43 |
| Soğan, sarımsak | %10-15 | 1,11-1,18 |
| Dana kuşbaşı (bütün parça) | %15-20 | 1,18-1,25 |
| Donuk patates | %0-2 | 1,00-1,02 |
Pişme kaybı neden ayrı hesaplanıyor?
Fire, pişirmeden önceki kayıp.
Pişme kaybı ise pişirme sırasındaki ağırlık kaybı ve ayrı bir kalem.
Et pişerken suyunu ve yağını bırakıyor; ağırlığının yüzde 20-35'ini kaybediyor.
Yüz elli gramlık pişmiş bir porsiyon için 200-220 gram çiğ et gerekiyor.
Bu hesap yapılmazsa porsiyon maliyeti belirgin şekilde eksik çıkıyor.
Pişme kaybı, pişirme yöntemine göre değişiyor.
Izgarada kayıp en yüksek; haşlamada daha düşük.
Düşük sıcaklıkta uzun pişirme, kaybı azaltıyor.
Bu oran da bir kez ölçülüp reçete kartına yazılmalı.
Sebzelerde de pişme kaybı var ama daha düşük; yüzde 10-20.
Reçete kartında neler olmalı?
Doğru bir maliyet kartı sekiz satır içeriyor.
Birincisi bileşen adı.
İkincisi net kullanım miktarı; reçetede geçen gram.
Üçüncüsü fire oranı.
Dördüncüsü brüt gereken miktar; net bölü (1 eksi fire oranı).
Beşincisi birim fiyat.
Altıncısı bileşen maliyeti; brüt miktar çarpı birim fiyat.
Yedincisi toplam porsiyon maliyeti.
Sekizincisi maliyet oranı; porsiyon maliyeti bölü satış fiyatı.
Bu tablo bir kez kurulduğunda, fiyat değiştiğinde yalnızca birim fiyat satırı güncelleniyor ve tüm hesap otomatik yenileniyor.
Elektronik tablo kullanılması bu yüzden pratik.
Hangi kalemler unutuluyor?
Altı kalem sık atlanıyor.
Birincisi garnitür ve süsleme. Maydanoz, limon dilimi ve salata yaprağı.
Tek başına küçük ama porsiyon başına 2-5 lira ediyor.
İkincisi sos ve yağ. Tabakta kullanılan zeytinyağı ve sos göz kararı gidiyor.
Üçüncüsü ekmek. Çoğu işletmede ücretsiz veriliyor ve maliyete yazılmıyor.
Dördüncüsü baharat ve tuz. Tek başına düşük ama toplamda anlamlı.
Beşincisi ambalaj. Paket serviste kutu, poşet ve çatal bıçak porsiyon başına 8-15 lira.
Altıncısı fire ve iade. Satılamayan ve atılan ürünler, satılan porsiyonların maliyetine dağıtılmalı.
Bu altı kalem toplandığında porsiyon maliyeti genellikle yüzde 15-25 artıyor.
Maliyet oranı ne olmalı?
Gıda maliyet oranı, porsiyon maliyetinin satış fiyatına bölümü.
Restoran türüne göre hedef değişiyor.
Ana yemeklerde yüzde 28-35 tipik.
İçeceklerde yüzde 15-25.
Tatlılarda yüzde 20-30.
Kahvaltı ve açık büfede yüzde 30-40.
Fast food ve paket serviste yüzde 30-38.
Bu oranlar tek tek kalemler için değil, menü ortalaması için geçerli.
Bazı kalemler yüksek maliyet oranıyla satılıyor; bunlar müşteri çekme işlevi görüyor.
Bazıları düşük oranla satılıyor ve marjı taşıyor.
Önemli olan, ağırlıklı ortalamanın hedefte kalması.
Ağırlıklı ortalama, her kalemin satış adediyle çarpılarak hesaplanıyor.
Menüde fiyatlama nasıl yapılıyor?
Üç yöntem kullanılıyor.
Birincisi maliyet çarpanı. Porsiyon maliyeti, hedef orana göre çarpılıyor.
Yüzde 30 hedefleniyorsa maliyet 3,33 ile çarpılıyor.
Basit ama piyasayı hesaba katmıyor.
İkincisi piyasa fiyatlaması. Rakip fiyatları esas alınıyor ve maliyet buna göre yönetiliyor.
Piyasaya uyumlu ama marjı garanti etmiyor.
Üçüncüsü katkı payı yöntemi. Her kalemin sağladığı brüt kâr tutarı hesaplanıyor.
Maliyet oranı yüksek ama katkı payı yüksek bir kalem, tersinden daha değerli olabiliyor.
Bu yöntem en doğru olan ama en çok veri gerektiren.
Pratikte üçü birlikte kullanılıyor: maliyet çarpanı taban veriyor, piyasa üst sınırı belirliyor, katkı payı menü kararlarını yönlendiriyor.
Fiyatlar ve maliyetler üç ayda bir gözden geçirilmeli; enflasyonlu bir ortamda bu süre aya inebiliyor.
