Açma, kahvaltı sofrasında yumuşaklığıyla anılan bir ürün. Bu yumuşaklık, hamurdaki üç bileşenin birlikte çalışmasından geliyor.
Açmanın yumuşaklığı nereden geliyor?
Üç bileşen birlikte çalışıyor: yağ, süt ve şeker.
Yağ, gluten ağını kesintiye uğratıyor; sonuç daha az esnek, daha yumuşak bir hamur.
Süt proteinleri suyu bağlıyor ve hamurun kurumasını geciktiriyor.
Şeker higroskopik; ortamdaki nemi tutup ürünün taze kalma süresini uzatıyor.
Bu üçlü olmadan aynı un ve maya ile sade bir ekmek çıkıyor.
| Bileşen | Un ağırlığına oran | İşlevi |
|---|---|---|
| Yağ | %12-18 | Gluten kesintisi, yumuşaklık |
| Süt tozu | %4-6 | Nem tutma, kabuk rengi |
| Şeker | %3-5 | Nem tutma, maya besini |
| Yumurta | %8-12 | Renk, yapı |
| Tuz | %1,5-2 | Aroma, gluten kontrolü |
Hamur formülü nasıl kuruluyor?
Un, protein oranı yüzde on bir ile on iki arasında olan tip tercih ediliyor.
Su oranı yüzde elli beş ile altmış; bu, ekmek hamurundan düşük.
Maya taze veya kuru olabiliyor; kuru maya kullanılıyorsa oran üçte bire düşürülüyor.
Yağ, hamur birleştikten sonra ekleniyor. Baştan eklenen yağ gluten gelişimini tamamen engelliyor.
Tuz da mayadan ayrı ekleniyor; doğrudan temas mayayı zayıflatıyor.
Yoğurma ne kadar sürüyor?
Toplam yoğurma sekiz ile on iki dakika.
Hamur, pencere testini geçecek kadar gelişmeli: küçük bir parça çekildiğinde yırtılmadan ince bir zar oluşturuyor.
Aşırı yoğurma da sorun; gluten ağı kopuyor ve hamur yapışkanlaşıyor.
Makineli yoğurmada hamur sıcaklığı yirmi altı dereceyi geçmiyor; sürtünme ısısı hamuru ısıtıyor ve mayalanmayı hızlandırıyor.
Elle yoğurmada bu risk düşük.
Mayalanma nasıl yürüyor?
Birinci mayalanma altmış ile doksan dakika; hamur iki katına çıkıyor.
Ortam sıcaklığı yirmi sekiz derece civarında tutuluyor.
Hamur bu aşamada gaz üretiyor ve aroma bileşenleri oluşuyor.
İkinci mayalanma şekillendirmeden sonra; kırk ile altmış dakika.
Bu aşamada hamur bir buçuk katına çıkıyor; iki katına çıkarsa fırında çöküyor.
Sade açmada katlama nasıl yapılıyor?
Bez, merdaneyle dikdörtgen açılıyor.
Yüzeye eritilmiş yağ sürülüyor.
Uzun kenardan başlayarak sıkıca rulo yapılıyor.
Rulo iki ucundan tutulup halka hâline getiriliyor ve uçlar birleştiriliyor.
Bu işlem sekiz ile on iki katman üretiyor; daha fazlası ürünü milföye yaklaştırıyor ve açma kimliğini bozuyor.
Şekillendirme neden önemli?
Halkanın ortasındaki delik parmakla açılıyor; kapalı bir orta, pişerken kabarıp formu bozuyor.
Uçların birleşme yeri alta getiriliyor; üstte kalırsa fırında açılıyor.
Halkalar tepside en az beş santimetre aralıkla diziliyor; ikinci mayalanma ve fırında genişleme yer istiyor.
Tepsiye kâğıt seriliyor; yağlanan tepsi ürünün altını fazla kızartıyor.
Şekillendirme sonrası üzeri örtülüyor; açıkta mayalanan hamurun yüzeyi kabuk bağlıyor.
Sade açmada pişirme parametreleri neler?
Fırın yüz seksen derecede; süre on sekiz ile yirmi iki dakika.
Fırının ilk beş dakikası buharlı olabiliyor; buhar kabuğun geç oluşmasını sağlıyor ve ürün daha çok kabarıyor.
Yüzeye yumurta sarısı ile sütten hazırlanan bir karışım fırçalanıyor.
Susam veya çörek otu bu aşamada serpiliyor.
Fırın kapağı ilk on dakika açılmıyor.
Poğaçadan farkı ne?
Yağın yerleşimi temel fark.
Poğaçada yağ hamurun içine karışıyor; sonuç gevrek ve ufalanan bir doku.
Açmada yağ katmanlar arasına giriyor; sonuç lifli ve elle ayrılan bir doku.
Şeker oranı da farklı; açmada daha yüksek ve bu, kabuğu daha koyu yapıyor.
İki ürün aynı vitrinde bulunuyor ama farklı beklentileri karşılıyor.
Sade açma nasıl servis ediliyor?
Oda sıcaklığında veya hafif ılık servis ediliyor.
Yatay kesilip peynir, zeytin veya reçelle dolduruluyor.
Kahvaltı tabağında tek başına da sunuluyor.
Çay klasik eşlik; sütlü kahve ile de çalışıyor.
Servis öncesi ısıtılacaksa yüz altmış derecede beş dakika yeterli; daha uzun süre ürünü kurutuyor.
Sade açmada bir porsiyon kaç adet?
Standart gramaj yetmiş ile seksen beş gram.
Bir adet yaklaşık 250 kilokalori taşıyor.
Kahvaltıda kişi başı bir ile bir buçuk adet hesaplanıyor.
Doldurulmuş hâlde tek adet ana ürün sayılıyor.
Çocuk porsiyonu yarım adet.
Sade açmanın besin değeri nasıl?
Yüz gramda 290-330 kilokalori bulunuyor.
Karbonhidrat 42-48 gram.
Yağ 10-13 gram.
Protein 7-9 gram; süt tozu ve yumurta bu değere katkı veriyor.
Sodyum 380-480 miligram; dolgusuz olduğu için poğaçadan düşük.
Sade açma nasıl saklanıyor?
Oda sıcaklığında kâğıt torbada iki gün duruyor.
Plastik poşette bir gün daha uzuyor ama kabuk yumuşuyor.
Buzdolabına konmuyor; soğuk ortam nişasta geri dönüşümünü hızlandırıyor ve ürün bir günde bayatlıyor.
Dondurulabiliyor; eksi on sekiz derecede iki ay saklanıyor.
Donuk hâlden ısıtma yüz altmış derecede sekiz dakika; bu, ürünü büyük ölçüde tazeliyor.
Açma neden bayatladığında sertleşiyor?
Bayatlama, nem kaybından çok nişastanın yeniden kristalleşmesiyle ilgili.
Pişirme sırasında jelleşen nişasta, soğuduktan sonra yavaş yavaş eski düzenine dönüyor.
Bu süreç suyu serbest bırakıyor ve ürün kuru bir his veriyor.
Süreç dört derece civarında en hızlı ilerliyor; bu, açmanın buzdolabına konmamasının sebebi.
Isıtma bu kristalleşmeyi kısmen geri çeviriyor; bayat açma fırında ısıtıldığında belirgin biçimde tazeleniyor.
Evde açma yaparken en sık yapılan hatalar neler?
Birincisi hamura baştan yağ eklemek; gluten gelişimi engelleniyor ve ürün kabarmıyor.
İkincisi ikinci mayalanmayı fazla uzatmak; iki katına çıkan hamur fırında çöküyor.
Üçüncüsü halkanın ortasını kapalı bırakmak; ürün pişerken formunu kaybediyor.
Dördüncüsü tepside yeterli aralık bırakmamak; halkalar birbirine yapışıyor ve kenarları pişmiyor.
Beşincisi fırın kapağını erken açmak; sıcaklık düşüşü hamuru söndürüyor.
