Açma, hamur işleri arasında dokusu en yumuşak olanlardan. Zeytin gibi tuzlu ve nemli bir malzeme eklemek bu dokuyu tehdit ediyor.
Açma hamuru neden bu kadar yumuşak?
Yağ oranı yüksek; un ağırlığının yüzde on beşi ile yirmisi.
Süt ve yumurta kullanılıyor; ikisi de yumuşaklığa katkı veriyor.
Fermantasyon uzun; iki ile üç saat.
Katlama yapılıyor ama az sayıda; poğaçadan fazla, milföyden az.
Ortaya çıkan iç yapı, elle koparıldığında liflere ayrılıyor.
| Ürün | Yağ oranı | Katlama | Fermantasyon | İç doku |
|---|---|---|---|---|
| Açma | %15-20 | 2-3 kat | 2-3 saat | Lifli, yumuşak |
| Poğaça | %20-25 | Yok | 1-1,5 saat | Ufalanan |
| Simit | %2-4 | Yok | 1 saat | Sıkı |
| Milföy | %40-50 | 6+ kat | Yok | Katmanlı |
| Çörek | %10-15 | Yok | 2 saat | Yumuşak |
Zeytin hamura ne yapıyor?
Tuz getiriyor; hamurun kendi tuzu bu yüzden azaltılıyor.
Nem getiriyor; su oranı buna göre düşürülüyor.
Yağ getiriyor; zeytinin kendi yağı hamurun yağ oranına ekleniyor.
Asit getiriyor; salamura kalıntısı maya aktivitesini yavaşlatabiliyor.
Bu dört etki hesaba katılmazsa hamur akışkan kalıyor ve şekil tutmuyor.
Açmada hangi zeytin kullanılıyor?
Siyah zeytin tercih ediliyor; aroması daha yumuşak ve rengi kesitte belirgin.
Yeşil zeytin daha acı ve hamurun tadını bastırıyor.
Çekirdek tamamen ayıklanıyor.
Zeytin doğrandıktan sonra süzülüyor ve kâğıt havluyla kurulanıyor.
Salamurası ağır zeytin bir saat suda bekletilip tuzu azaltılıyor.
Zeytin oranı ne olmalı?
Hamur ağırlığının yüzde on ile on beşi.
Bu aralıkta zeytin her ısırıkta bulunuyor ama hamuru bozmuyor.
Yüzde yirminin üzerinde hamur ağırlaşıyor ve kabarma düşüyor.
Yüzde sekizin altında zeytin fark edilmiyor.
Parça boyu bir santim; daha iri parçalar katlamada hamuru yırtıyor.
Zeytin ne zaman ekleniyor?
Yoğurmanın son iki dakikasında.
Erken eklenirse zeytin dağılıyor ve hamur gri bir renk alıyor.
Katlama sırasında da serpilebiliyor; bu yöntem zeytini katmanlar arasına dağıtıyor.
İkinci yöntem daha iyi görsel sonuç veriyor ama daha fazla iş gücü istiyor.
Endüstriyel üretimde birinci yöntem kullanılıyor.
Zeytinli açmada katlama nasıl yapılıyor?
Hamur açılıyor ve yağ sürülüyor.
Üçe katlanıyor ve dinlendiriliyor.
İşlem iki veya üç kez tekrarlanıyor.
Her katlama arasında yirmi dakika dinlendirme var.
Katlama sayısı arttıkça iç yapı katmanlaşıyor ama açmanın karakteri kayboluyor; üç katlama sınır kabul ediliyor.
Zeytinli açma nasıl pişiriliyor?
Şekil verildikten sonra son fermantasyon kırk beş dakika.
Üzerine yumurta sarısı sürülüyor.
Susam veya çörek otu serpiliyor.
Fırın yüz doksan derece, süre on sekiz ile yirmi iki dakika.
Alt yüzey altın rengine geldiğinde çıkarılıyor.
Zeytinli açma donuk üretimde nasıl işleniyor?
Şekil verilmiş hamur son fermantasyondan önce donduruluyor.
İşletmede çözdürme ve fermantasyon birlikte yapılıyor: yirmi sekiz derecede iki saat.
Alternatif olarak pişmiş ürün dondurulup işletmede sadece ısıtılıyor.
Birinci yöntem taze pişmiş sonuç veriyor; ikincisi daha hızlı.
Kahvaltı servisi yapan işletmeler genelde birinci yöntemi seçiyor.
Zeytinli açmanın besin değeri ne kadar?
Yüz gramda 320-360 kilokalori bulunuyor.
Karbonhidrat 38-44 gram.
Yağ 14-18 gram.
Protein 7-9 gram.
Bir adet yaklaşık yetmiş gram; yani 224-252 kilokalori.
Zeytinli açmada sodyum tarafında durum ne?
Yüz gramda 620-780 miligram sodyum bulunuyor.
Bu değer sade açmadan belirgin biçimde yüksek.
Kaynak, zeytinin salamurası.
Hamurun kendi tuzu azaltılsa da toplam yine de yükseliyor.
Sodyum takibi yapan kişilerde bir adet günlük alımın yaklaşık yüzde yirmisini oluşturuyor.
Zeytinli açma nasıl servis ediliyor?
Ilık servis en iyi sonucu veriyor.
Yanında beyaz peynir ve domates.
Çay klasik eşlik.
İkiye bölünüp tereyağı sürülebiliyor.
Tost makinesinde ısıtılmıyor; basınç açmanın lifli yapısını eziyor ve ürün yassılaşıyor.
Zeytinli açma nasıl saklanıyor?
Taze ürün oda sıcaklığında bir gün.
Kâğıt torbada tutuluyor; naylon poşette nem birikip yüzeyi yapışkanlaştırıyor.
Buzdolabında saklanmıyor; nişasta hızla geri kristalleşiyor ve ürün bayat tada geçiyor.
Dondurulmuş pişmiş ürün eksi on sekiz derecede üç ay.
Çözdürme oda sıcaklığında; ardından fırında beş dakika ısıtma tazeliği geri getiriyor.
Zeytinli açma vitrinde nasıl davranıyor?
İlk üç saat en iyi dokusunu koruyor.
Dört saatten sonra yüzey kuruyor ve parlaklığını kaybediyor.
Vitrin nemliyse zeytinin salamurası yüzeye çıkıp yapışkanlık yaratıyor.
Isıtmalı vitrinde altmış derecenin üzerinde tutulmuyor; yüksek ısı hamuru sertleştiriyor.
Gün içinde iki parti hâlinde pişirmek, tek büyük partiden daha iyi sonuç veriyor.
Zeytinli açmada hangi hatalar yapılıyor?
Birinci hata zeytini süzmeden eklemek; hamur akışkan kalıyor.
İkinci hata hamurun tuzunu azaltmamak; ürün tuzlu çıkıyor.
Üçüncü hata çekirdeği tam ayıklamamak.
Dördüncü hata zeytini iri doğramak; katlamada hamur yırtılıyor.
Beşinci hata fermantasyonu uzatmak; zeytinin asidi mayayı yavaşlattığı için hamur beklenenden geç kabarıyor ve bu, sürenin uzatılmasıyla değil sıcaklığın bir derece yükseltilmesiyle çözülüyor.
Zeytinli açma hangi zeytin bölgelerinden besleniyor?
Gemlik zeytini yaygın; siyah, yağlı ve aroması yumuşak.
Ayvalık zeytini daha sert dokulu; parçalar hamurda daha belirgin duruyor.
Domat çeşidi iri taneli; doğrandığında verim yüksek.
Salamura yoğunluğu bölgeye göre değişiyor ve tuz ayarını etkiliyor.
Üretici zeytin çeşidini sabitlediğinde tarif de sabitleniyor; çeşit değişimi her seferinde yeni bir tuz ayarı gerektiriyor.
