Sade açma, kahvaltı büfesinde en az yer kaplayıp en çok işe yarayan ürün. Tek başına da, doldurulmuş hâlde de aynı raftan çıkıyor.
Sade açma hamurunda ne var?
Temel bileşenler un, su, maya, şeker, tuz ve yağ.
Açmayı poğaçadan ayıran, yağın hamura karıştırılma biçimi. Poğaçada yağ hamurun içine karışıyor; açmada katmanlar arasına yerleştiriliyor.
Şeker oranı poğaçadan yüksek; yüz gram una üç ile beş gram. Bu, kabuğun rengini koyulaştırıyor ve hafif tatlı bir ton veriyor.
Süt tozu ekleniyor. Hem yumuşaklık hem kabuk rengi için işe yarıyor.
| Ölçüt | Sade açma | Sade poğaça | Simit |
|---|---|---|---|
| Yağ yerleşimi | Katmanlar arası | Hamurun içinde | Yok denecek kadar az |
| Şeker (un ağırlığı) | %3-5 | %1-2 | %0-1 |
| Doku | Katmanlı, lifli | Gevrek, ufalanan | Yoğun, çiğnenir |
| Ortalama gramaj | 70-85 g | 60-75 g | 90-110 g |
| Yeniden ısıtma toleransı | Yüksek | Orta | Düşük |
Katmanlı doku nasıl oluşuyor?
Açılan hamurun yüzeyine yağ sürülüp rulo yapılıyor.
Rulo bir ucundan diğerine sarılıyor ve halka hâline getiriliyor.
Fırında yağ eriyor ve buhara dönüşen su katmanları birbirinden ayırıyor.
Sonuç, elle koparıldığında lif lif ayrılan bir iç yapı. Bu doku, açmanın tanımlayıcı özelliği.
Katman sayısı çok artırılmıyor; on iki katmanın üzerinde ürün milföy dokusuna yaklaşıyor ve açma kimliğini kaybediyor.
Pişmiş donuk üretim neyi çözüyor?
Açma hamuru iki mayalanma ve bir katlama aşaması istiyor. Toplam hazırlık üç buçuk saat sürüyor.
Kahvaltı servisi yedide başlayan bir işletme için bu, gece üç buçukta başlayan bir üretim demek.
Pişmiş donuk üründe bütün bu zincir üreticide tamamlanıyor.
İşletmeye kalan iş, son ısıtma. Bu, servisten on dakika önce başlıyor.
Sade açmada ısıtma parametreleri neler?
Konveksiyonlu fırında yüz altmış derece ve yedi ile dokuz dakika.
Statik fırında yüz seksen derece ve on iki dakika.
Donuk hâlde doğrudan fırına giriliyor.
Fırından çıkan açma iki dakika dinlendiriliyor. Sıcakken kesilen açma ezilerek katmanlarını kaybediyor.
Yeniden ısıtma toleransı yüksek; açma, poğaçadan daha iyi dayanıyor çünkü katmanlar arasındaki hava, ısıyı eşit dağıtıyor.
Doldurma seçenekleri neler?
Sade açma yatay kesilip doldurulabiliyor.
Peynir en yaygın dolgu. Beyaz peynir, kaşar veya labne kullanılıyor.
Şarküteri ürünleri ikinci grup: hindi jambon, piliç rosto, füme et dilimleri.
Tatlı dolgu üçüncü seçenek: çikolata kreması, reçel, tahin-pekmez.
Dolgu, açma ısıtıldıktan ve soğutulduktan sonra konuyor. Sıcak açmaya konan peynir eriyip akıyor.
Sade açma büfede nasıl konumlanıyor?
Büfede iki noktada bulunuyor: ekmek sepetinde ve sıcak vitrinde.
Ekmek sepetinde oda sıcaklığında duruyor ve müşteri isterse kendisi tost makinesinde ısıtıyor.
Sıcak vitrinde ise altmış derecede tutuluyor ve doğrudan alınıyor.
İki noktada birden bulundurmak devir hızını artırıyor; ancak toplam adet, tek noktadaki miktarın iki katına çıkarılmıyor.
Sade açmada porsiyon ne kadar sayılıyor?
Standart gramaj yetmiş ile seksen beş gram.
Bir adet yaklaşık iki yüz elli kilokalori taşıyor.
Kahvaltı büfesinde kişi başı ortalama tüketim bir buçuk adet olarak hesaplanıyor.
Doldurulmuş hâlde tek adet ana ürün sayılıyor ve yanına yalnızca içecek konuyor.
Sade açmanın besin değeri hangi aralıkta?
Yüz gramda 290-330 kilokalori bulunuyor.
Protein 7-9 gram.
Karbonhidrat 42-48 gram; hamur kaynaklı.
Yağ 10-13 gram. Kullanılan yağın türü bu satırın doymuş yağ payını belirliyor.
Sodyum 380-480 miligram; poğaçadan düşük, çünkü dolgudan gelen tuz yok.
Vitrinde ne kadar dayanıyor?
Isıtıldıktan sonra sıcak vitrinde altmış derecede üç ile dört saat kabul edilebilir dokusunu koruyor.
Oda sıcaklığında sepette altı saate kadar duruyor; bu kullanımda ürün zaten sıcak olması beklenmiyor.
Katmanlı yapı, kurumayı yavaşlatıyor. Katmanlar arasındaki hava, nem kaybını geciktiren bir tampon oluşturuyor.
Üzeri örtülmüyor; biriken buhar katmanları birbirine yapıştırıyor.
Sade açma donuk halde nasıl saklanıyor?
Eksi on sekiz derecede etiketindeki tarihe kadar kalıyor; genelde altı aydan bir yıla kadar.
Kutular üst üste dizilirken en fazla dört kat yapılıyor. Alttaki kutuda ezilen açmalar katmanlarını kaybediyor.
Poşet açıldıktan sonra ürün kapaklı bir kaba alınıyor.
Kısmen çözülmüş ürün yeniden dondurulmuyor.
Sade açmada maliyet tarafında ne değişiyor?
Birim ürün maliyeti, kendi üretime göre yüksek.
Buna karşılık gece vardiyası ihtiyacı ortadan kalkıyor ve bu kalem tek başına farkı kapatıyor.
Fire tarafında da avantaj var; ısıtılan miktar talebe göre ayarlanabiliyor.
Ekipman tarafında yoğurma makinesi, mayalanma dolabı ve hamur tezgâhı ihtiyacı kalkıyor. Küçük mutfaklarda bu, doğrudan yer kazancı demek.
Sade açma hangi işletmelere uygun?
Kahvaltı servisi veren küçük oteller ilk sırada.
Butik kafeler ikinci grup; hamur işi personeli olmadan geniş bir kahvaltı menüsü kurabiliyorlar.
Kurumsal kahvaltı servisi yapan catering firmaları üçüncü grup. Taşıma sırasında donuk kalması, soğuk zincir açısından avantaj sağlıyor.
Kendi fırını olan işletmelerde ise ürün destek kalemi olarak kullanılıyor; ana vitrin taze üretimle kuruluyor.
Açma ile poğaça arasında hangisi seçiliyor?
İkisi aynı büfede bulunabiliyor ama işlevleri farklı.
Açma katmanlı ve hafif; tek başına yendiğinde daha az ağır geliyor.
Poğaça daha yoğun ve dolgu taşımaya daha uygun.
Doldurularak satılacaksa açma tercih ediliyor; katmanlı yapı dolguyu tutuyor ve dilim dağılmıyor.
Sade tüketimde ise seçim tamamen damak tercihi; iki ürün de aynı işlevi görüyor.
