Pepperoni ile salami arasındaki ilişki, kare ile dikdörtgen arasındaki ilişkiye benzer: her pepperoni bir salamidir ama her salami pepperoni değildir.
Salami tam olarak ne?
Salami, öğütülmüş etin baharatlanıp kılıfa doldurulduktan sonra fermente edilip kurutulmasıyla üretilen bir ürün ailesidir.
Adı İtalyanca "salare", yani tuzlamak fiilinden gelir. Yüzlerce bölgesel çeşidi vardır.
Türkiye'de "salam" adıyla satılan ürünlerin çoğu ısıl işlem görmüş emülsiyon ürünlerdir; İtalyan usulü kuru salamiden farklıdır.
Gerçek salamide üretim yolu şudur: öğütme, baharatlama, kılıfa doldurma, fermantasyon, kurutma.
Bu süreçte ürün ağırlığının yüzde otuz ile kırkını kaybeder ve su aktivitesi 0,90'ın altına iner.
Pepperoni nereden geliyor?
Pepperoni, İtalyan göçmenlerin Amerika'da geliştirdiği bir salami türüdür.
Adı İtalyanca "peperoni", yani biberler kelimesinden gelir ama İtalya'da bu adla bir ürün yoktur; orada peperoni denince tatlı biber anlaşılır.
Klasik pepperoni domuz ve dana eti karışımından yapılır. Türkiye'de üretilen sürümler dana ve hindi etinden yapılır.
Belirleyici özelliği kırmızı biber ve tatlı toz biber yüküdür. Renk buradan gelir.
Fermantasyon süresi klasik İtalyan salamilerinden kısadır; genellikle iki ile dört hafta.
İkisi arasındaki teknik farklar neler?
Dört ölçütte ayrışıyorlar.
Birincisi öğütme inceliğidir. Pepperoni ince öğütülür; kesitte yağ parçacıkları küçük ve homojen dağılır. Klasik salamide iri yağ parçaları görülür.
İkincisi baharat profilidir. Pepperonide kırmızı biber ve tatlı biber baskındır. İtalyan salamilerinde sarımsak, rezene tohumu, karabiber ve şarap kullanılır.
Üçüncüsü kılıf çapıdır. Pepperoni ince kılıfa doldurulur; 3-5 santimetre çap tipiktir. Klasik salami 6-10 santimetreye çıkar.
Dördüncüsü yağ oranıdır. Pepperonide yağ yüzde 30-40 arasındadır; bu, pizza davranışını doğrudan belirler.
| Özellik | Klasik salami | Pepperoni |
|---|---|---|
| Köken | İtalya, bölgesel | Amerika, İtalyan usulü |
| Öğütme | İri, yağ görünür | İnce, homojen |
| Baharat | Sarımsak, rezene, şarap | Kırmızı biber, tatlı biber |
| Çap | 6-10 cm | 3-5 cm |
| Yağ | %20-30 | %30-40 |
| Renk | Koyu kırmızı | Parlak kırmızı |
Fırında kenarlar neden kıvrılıyor?
Bu, pepperoninin en tanınan özelliği ve arkasında iki mekanizma var.
Birincisi kılıftır. Dilimlenmiş pepperoninin kenarında ince bir kılıf kalıntısı bulunur. Bu kılıf ısıyla büzüşür ve dilimi yukarı çeker.
İkincisi yağdır. Dilimin merkezindeki yağ erir ve aşağı akar; kenar ise daha az yağ içerdiği için büzüşür ve yükselir.
Sonuç, kenarları yukarı kalkmış bir kâse biçimidir. Bu çukurda eriyen yağ birikir ve kızarır; kenarlar çıtırlaşır.
Kâse biçimi tesadüfi değildir; bazı üreticiler bunu bilinçli olarak hedefler ve kılıf türünü buna göre seçer.
Kalın dilimlenmiş pepperoni daha az kıvrılır. Kıvrılma isteniyorsa dilim bir milimetre civarında olmalı.
Kılıfsız üretilen pepperoni ise hiç kıvrılmaz; düz kalır ve pizzada farklı bir görünüm verir.
Pizzada hangisi daha iyi çalışıyor?
Duruma bağlı ve iki farklı sonuç veriyorlar.
Pepperoni yağ bırakır ve bu yağ hamura geçerek tat katar. Bazı pizza türlerinde bu istenen bir sonuçtur.
Ama aşırı yağ, hamuru ıslatabilir. İnce hamurlu pizzalarda dilim sayısını sınırlamak gerekir.
Klasik salami daha az yağ bırakır ve dilim biçimini korur. Daha kontrollü bir sonuç verir.
Tat açısından pepperoni baskındır; sos ve peynirin önüne geçer. Klasik salami daha dengeli bir katman oluşturur.
Pepperoniyi peynirin altına koymak yağın hamura geçmesini artırır; üstüne koymak kenarların kıvrılmasını ve kızarmasını sağlar.
Salami nasıl saklanmalı?
Kuru salami düşük su aktivitesine sahiptir ve oda sıcaklığında saklanabilir.
Bütün parça serin ve havadar bir yerde asılabilir. Buzdolabı ömrü uzatır ama zorunlu değildir.
Vakumlu paket açıldıktan sonra ürün kurumaya devam eder. Kâğıda sarmak plastiğe sarmaktan iyidir.
Dilimlenmiş salami hava geçirmez kapta bir hafta dayanır. Kurumaya devam eder ama bozulmaz.
Yüzeyde beyaz bir toz görülebilir; bu genellikle kontrollü uygulanan küf ya da tuz kristalidir. Renkli ve tüylü oluşumlar ise küf bozulmasıdır.
Dondurmak önerilmez. Yağ fazı ayrışır ve çözülen üründe doku tanelenir.
Etikette ne kontrol edilmeli?
İlk sırada fermente mi ısıl işlem görmüş mü olduğu.
Türkiye'de "salam" adıyla satılan ürünlerin çoğu ısıl işlem görmüştür ve buzdolabı gerektirir. "Kuru salam" ya da "fermente salam" ibaresi farklı bir ürünü gösterir.
İkincisi et oranıdır. Kuru salamide bu oran yüksektir çünkü ürün kurutularak konsantre olur.
Üçüncüsü kullanılan et türüdür. Türkiye'de üretilen ürünler dana, hindi ya da tavuk etinden yapılır.
Dördüncüsü saklama koşuludur; bu, ürünün hangi kategoride olduğunu gösteren en pratik göstergedir.
Beşincisi katkı listesidir. Nitrit ve nitrat güvenlik için, askorbat renk sabitleme için kullanılır.
Mutfakta başka nerelerde kullanılır?
Pizza dışında pepperoni ve salami çeşitli uygulamalarda kullanılıyor.
Sandviçte ince dilim hâlinde kullanılır. Yağlı ve baharatlı olduğu için hafif bir peynir ve turşuyla dengelenir.
Makarna soslarında küp doğranarak kullanılır. Yağını bırakır ve sosa tat verir; bu durumda sosun tuzu sonradan ayarlanmalı.
Şarküteri tabağında zeytin, peynir ve turşuyla birlikte sunulur. Burada dilim kalınlığı iki milimetre civarında tutulur.
Çorba ve güveçlerde az miktarda kullanıldığında derinlik katar.
Yumurtalı kahvaltı tabaklarında sucuk yerine kullanılabilir; tat profili farklıdır ama işlev aynıdır.
Kızartmada dikkat gerekir. Yüksek yağ oranı nedeniyle salami tavada hızlı yanar; orta ateş ve kısa süre yeterlidir.
