Sarı burma, baklava ailesinin en tanınabilir biçimlerinden. Kırışıklı yüzeyi ve tel tel açılan yapısı, tek bir hareketten doğuyor.
Sarı burma nedir?
Bu ürün, ince açılmış yufkanın oklava üzerine sarılıp büzülmesiyle yapılıyor.
Yufkanın üzerine tereyağı sürülüyor ve fıstık ya da ceviz serpiliyor.
Sonra oklava yardımıyla sarılıyor ve oklava üzerinde iki uçtan ortaya doğru sıkıştırılıyor.
Bu sıkıştırma, yufkayı kırıştırıyor ve karakteristik görünümü oluşturuyor.
Oklava çekildikten sonra rulo tepsiye diziliyor.
Bazı bölgelerde uzun rulolar hâlinde, bazılarında burularak halka biçiminde yerleştiriliyor.
Sonuç, pişince tel tel açılan ve şerbeti derinlemesine emen bir ürün.
Adındaki "burma", bu bükme hareketinden geliyor.
Oklava tekniği neyi sağlıyor?
Bu, ürünün tüm karakterini belirleyen adım.
Yufka oklavaya sarıldığında düz ve gergin duruyor.
Büzme hareketiyle yufka boyu kısalıyor ama malzeme miktarı aynı kalıyor.
Fazla malzeme, kıvrımlar hâlinde toplanıyor.
Bu kıvrımlar, katmanlar arasında hava boşlukları yaratıyor.
Fırında bu boşluklar genişliyor ve katmanlar birbirinden ayrılıyor.
Sonuç, gevrek ve hacimli bir yapı.
Aynı zamanda yüzey alanı artıyor.
Daha fazla yüzey, daha fazla kızarma ve daha fazla şerbet emilimi demek.
Büzme yapılmazsa ürün düz bir rulo oluyor ve baklavadan farkı kalmıyor.
| Adım | Amaç | Hata yapılırsa |
|---|---|---|
| İnce açma | Katman sayısı | Kalın, hamurumsu |
| Tereyağı sürme | Katman ayrımı | Katmanlar yapışır |
| Oklavaya sarma | Silindirik form | Şekil bozulur |
| Büzme | Kırışık ve boşluk | Düz rulo |
| Tepsiye dizme | Form koruma | Açılır, dağılır |
| Şerbet dengesi | Emilim | Islak ya da kuru |
Yufka ne kadar ince olmalı?
Sarı burmada yufka, klasik baklavadan biraz daha kalın açılıyor.
Sebebi, büzme sırasında yırtılmaya karşı dayanıklılık gerekmesi.
Çok ince yufka büzülürken kopuyor.
Yarım milimetre civarı uygun bir kalınlık; klasik baklava yufkası bunun yarısı kadar.
Yufka açılırken nişasta kullanılıyor.
Un kullanılması yufkayı sertleştiriyor.
Nişasta ise katmanlar arasında kalıyor ve pişerken ayırıcı görev görüyor.
Fazla nişasta ise acımsı bir tat bırakıyor; açma sonrası fazlası fırçayla silkeleniyor.
Yufka açıldıktan sonra hemen kullanılmalı; bekleyen yufka kuruyor ve büzülürken kırılıyor.
Ticari üretimde hazır baklavalık yufka da kullanılıyor; bu, işçiliği belirgin şekilde azaltıyor.
Tereyağı nasıl uygulanıyor?
Tereyağı, sarı burmanın en kritik bileşeni.
Katmanları birbirinden ayırıyor ve tel tel yapıyı sağlıyor.
Kullanılan yağ eritilmiş ve durultulmuş tereyağı olmalı.
Durultma, süt katılarını ayırıyor.
Süt katıları fırında yanıyor ve acı bir tat bırakıyor.
Ayrıca ürünün rengini koyulaştırıyor.
Durultulmuş tereyağıyla ürün altın sarısı kalıyor; adındaki "sarı" da bunu anlatıyor.
Tereyağı ılık uygulanmalı; çok sıcak yağ yufkayı eritiyor, soğuk yağ sürülmüyor.
Miktar, yufkanın her yerini ince bir tabakayla kaplayacak kadar olmalı.
Fazla yağ ürünü ağırlaştırıyor ve şerbet emilimini azaltıyor.
Az yağ ise katmanların yapışmasına yol açıyor.
Fırın ayarı ne olmalı?
Sarı burma orta sıcaklıkta ve uzun sürede pişiyor.
170-180 derece.
Süre kırk ile elli dakika.
Amaç, katmanların tamamen kuruması ve gevrekleşmesi.
Yüksek sıcaklıkta dış yüzey hızla kızarıyor ama iç katmanlar nemli kalıyor.
Bu ürünler şerbet verildiğinde yumuşuyor.
Pişirme sırasında tepsi bir kez döndürülmeli; fırınlar eşit ısıtmıyor.
Ürünün rengi altın sarısı olmalı; koyu kahverengi fazla pişme göstergesi.
Pişirme bittiğinde ürün tepside soğutuluyor.
Şerbet verme sıcaklığı kritik; bu, bir sonraki adımın konusu.
Şerbet dengesi nasıl kuruluyor?
Kural, sıcaklık farkı yaratmak.
İki seçenek var: sıcak ürüne soğuk şerbet ya da soğuk ürüne sıcak şerbet.
İkisi de çalışıyor.
İkisinin de sıcak olması, ürünün şerbeti yüzeyde tutmasına ve içinin hamur kalmasına yol açıyor.
Sarı burmada genellikle ılık ürüne soğuk şerbet tercih ediliyor.
Şerbet yavaş ve her tarafa eşit dökülüyor.
Bir kerede dökmek, bir bölümün fazla emmesine yol açıyor.
Şerbet oranı ürün ağırlığının yaklaşık yüzde 60-80'i.
Şerbetin içine limon suyu konuyor; bu, şekerin kristalleşmesini önlüyor.
Şerbet verildikten sonra ürün en az iki saat dinlendiriliyor.
Bu süre, şerbetin katmanlara işlemesini sağlıyor.
Erken kesilen ürün şerbeti eşit dağıtmıyor.
Baklavadan farkı ne?
Üç temel fark var.
Birincisi yapı. Baklava düz katmanlardan, sarı burma büzülmüş katmanlardan oluşuyor.
İkincisi doku. Baklava daha yoğun ve sıkı; sarı burma daha hafif ve gevrek.
Üçüncüsü şerbet davranışı. Sarı burma daha fazla şerbet emiyor; kıvrımlar arasında boşluk var.
Bu, ürünü daha tatlı ve daha nemli yapıyor.
Fıstık oranı da genellikle baklavadan düşük; yapı fıstığı katmanlar arasında değil kıvrımlar içinde taşıyor.
Bu, maliyeti düşürüyor ve ürünü daha erişilebilir kılıyor.
Raf ömrü baklavaya benzer; oda sıcaklığında dört ile altı gün.
Buzdolabında saklanması önerilmiyor; tereyağı katılaşıyor ve doku bozuluyor.
Servis oda sıcaklığında yapılıyor; soğuk servis edilen üründe tereyağı damakta ağır bir his bırakıyor.
Sarı burma nasıl dilimleniyor?
Dilimleme, ürünün sunumunu doğrudan belirliyor.
Rulolar tepside pişirildikten ve şerbetlendikten sonra kesiliyor.
Kesim, ruloya dik yapılıyor.
Her dilim üç ile beş santimetre uzunluğunda.
Bıçak keskin ve ince olmalı; testere hareketi katmanları dağıtıyor.
Bazı üretimlerde kesim pişirmeden önce yapılıyor.
Çiğ rulolar tepside kesiliyor ve dilimler ayrı ayrı pişiriliyor.
Bu, her dilimin dört yüzeyinin de kızarmasını sağlıyor.
Ama dilimler pişerken açılabiliyor; bu yüzden sıkı sarım gerekiyor.
İki yöntem de kullanılıyor; pişirme sonrası kesim daha düzgün dilim veriyor, pişirme öncesi kesim daha çıtır sonuç veriyor.
