Şarküteri tabağı kurmak, ürün seçmekten çok miktar ve yerleşim hesabı. Yanlış gramajla hazırlanan bir tabak, ürünler ne kadar iyi olursa olsun işlevini yerine getirmiyor.
Tabağın işlevi ne?
Üç farklı işlev var ve her biri farklı gramaj gerektiriyor.
Birincisi başlangıç. Yemek öncesi sunulan, iştah açıcı bir tabak. Kişi başı 60-80 gram.
İkincisi eşlikçi. İçki ya da sohbet eşliğinde tüketilen, yemek yerine geçmeyen bir tabak. Kişi başı 100-140 gram.
Üçüncüsü ana ikram. Başka yemek olmayan bir davette tabağın kendisi öğün. Kişi başı 180-250 gram.
Bu üç işlev karıştırıldığında sorun çıkıyor: başlangıç için hazırlanan bir tabak ana ikram olarak sunulduğunda yetersiz kalıyor.
İşlevi baştan belirlemek, hem miktarı hem kalem sayısını belirliyor.
Gramaj nasıl dağıtılmalı?
Toplam gramaj belirlendikten sonra kalemler arasında dağıtılıyor.
Şarküteri toplam ağırlığın yaklaşık yüzde 35'i.
Peynir yüzde 35.
Ekmek ve kraker yüzde 15.
Meyve, kuruyemiş, zeytin ve turşu yüzde 15.
Yüz kişilik bir etkinlikte eşlikçi tabak hazırlanıyorsa: 120 gram çarpı 100 kişi eşittir 12 kilogram toplam.
Bunun 4,2 kilosu şarküteri, 4,2 kilosu peynir, 1,8 kilosu ekmek, 1,8 kilosu destek ögeler.
Bu hesap, sipariş listesini doğrudan üretiyor.
| İşlev | Kişi başı | Şarküteri | Peynir | Kalem sayısı |
|---|---|---|---|---|
| Başlangıç | 60-80 g | 2 çeşit | 2 çeşit | 6-8 |
| Eşlikçi | 100-140 g | 3 çeşit | 3 çeşit | 9-12 |
| Ana ikram | 180-250 g | 4 çeşit | 4 çeşit | 12-16 |
Kaç çeşit olmalı?
Çeşit sayısı, misafir sayısıyla değil tabak işleviyle ilgili.
Şarküteride üç çeşit çoğu tabak için yeterli. Bunlar farklı yoğunluk düzeylerinden seçilmeli.
Peynirde de üç çeşit: bir yumuşak, bir sert, bir yoğun.
Beşten fazla çeşit, tabağı kalabalık gösteriyor ve her çeşitten çok az miktar kalıyor.
Miktar da önemli: bir çeşitten yalnızca üç dilim koymak, o çeşidi ilk üç misafirden sonra tükenmiş hâle getiriyor.
Kural şu: her çeşitten misafir sayısı kadar en az bir parça olmalı.
On kişilik bir tabakta beş çeşit peynir varsa, her çeşitten en az on parça gerekiyor; bu, tabağı büyütüyor.
Bu yüzden büyük gruplarda çeşit sayısını artırmak yerine aynı çeşitten miktarı artırmak daha işlevsel.
Tahta boyutu nasıl seçilir?
Yerleşim, tahtanın alanına bağlı ve dar bir tahtada iyi bir tabak kurulamıyor.
Pratik ölçü: kişi başı 100-150 santimetrekare.
Altı kişilik bir tabak için yaklaşık 30x30 santimetre.
On iki kişilik bir tabak için 40x60 santimetre.
Daha kalabalık gruplarda tek büyük tahta yerine iki ayrı tahta daha iyi çalışıyor; misafirler iki noktadan ulaşabiliyor ve kuyruk oluşmuyor.
Tahtanın malzemesi de önemli. Ahşap sıcak bir görünüm veriyor ama gözenekli; yağ ve koku tutuyor.
Mermer ve ardıç tahtalar temizliği kolay ama soğuk; üzerine konan peynir hızlı soğuyor.
Bu yüzden ahşap tercih ediliyor ve kullanım sonrası hemen temizleniyor.
Yerleşim düzeni nasıl kurulur?
İyi bir yerleşim üç kurala dayanıyor.
Birinci kural: ana kalemleri önce yerleştirin. Peynir parçaları ve şarküteri grupları tahtaya dağıtılır; bunlar çapa noktalarıdır.
İkinci kural: boşlukları doldurun. Kuruyemiş, meyve ve zeytin ana kalemlerin aralarına yerleştirilir.
Üçüncü kural: hiç boşluk bırakmayın. Dolu bir tahta bolluk hissi veriyor; boşluklar eksiklik gibi görünüyor.
Şarküteri dilimleri düz serilmemeli. Kıvrılarak, katlanarak ya da rulo yapılarak dizilen dilimler hacim yaratıyor.
Peynir parçaları farklı biçimlerde kesilmeli: bir çeşit dilim, bir çeşit küp, bir çeşit bütün parça halinde bıçakla.
Renk dağıtılmalı. Aynı renkteki ürünler yan yana gelmemeli.
Kaseler tahtaya önce yerleştirilmeli; zeytin, turşu ve sos kaseleri yerleştikten sonra etrafı doldurulmalı.
Bütçe kademeleri nasıl kurgulanır?
Aynı tabak üç farklı bütçede hazırlanabiliyor.
Ekonomik kademede: iki şarküteri çeşidi, iki peynir çeşidi, ekmek, zeytin ve mevsim meyvesi. Şarküteride roastbeef ve dilimli jambon gibi orta segment ürünler.
Orta kademede: üç şarküteri, üç peynir, kraker ve ekmek, kuruyemiş, iki tür turşu ve bir sos. Şarküteride bir yoğun ürün eklenir.
Üst kademede: dört şarküteri, dört peynir, özel kraker, kuru meyve, bal ya da reçel, taze incir ya da üzüm. Şarküteride fermente sucuk ve pastırma gibi yüksek segment ürünler.
Bütçeyi büyüten en hızlı kalem şarküteri; peynir ikinci sırada.
Ekonomik bir tabağı zenginleştirmenin en ucuz yolu destek ögeleri artırmak: kuruyemiş, meyve ve ev yapımı sos, algılanan değeri belirgin şekilde yükseltiyor.
Ne kadar önce hazırlanmalı?
Zamanlama, tabağın görünümünü doğrudan belirliyor.
Peynirler servisten bir saat önce dolaptan çıkarılmalı.
Şarküteri servisten yirmi dakika önce dilimlenmeli; erken dilimlenen ürün kuruyor ve kenarları kıvrılıyor.
Meyve servisten hemen önce kesilmeli; kesim yüzeyi kararıyor.
Kuruyemiş, zeytin ve turşu bir gün önceden hazırlanabilir.
Ekmek servis anında dilimlenmeli.
Tahtanın kendisi bir saat önce kurulabilir ve üzeri hafifçe örtülebilir; ama şarküteri ve ekmek son anda eklenmeli.
Kalabalık davetlerde iki tahta hazırlayıp birini yedekte tutmak, tazeliği koruyan pratik bir yöntem.
Artan ürün nasıl değerlendirilir?
Tabaktan artan ürünler, doğru saklandığında birkaç gün daha kullanılabiliyor.
Şarküteri ve peynir hemen tahtadan alınmalı; oda sıcaklığında dört saatten fazla kalan ürünler atılmalı.
Ayrı ayrı sarılmalı; farklı ürünler bir arada saklandığında koku geçiyor.
Şarküteri hava geçirmez kapta üç gün, peynir çeşide göre bir hafta dayanıyor.
Artan ürünler ertesi gün farklı bir formda kullanılabiliyor: omlet, makarna, sandviç, börek dolgusu.
Ekmek ve kraker artıkları kruton ya da galeta unu olabiliyor.
Meyve ve kuruyemiş artıkları kahvaltıda ya da yoğurt üstünde değerlendirilebiliyor.
Bu plan önceden düşünülmeliyse israf belirgin şekilde azalıyor; davetten sonra karar vermek çoğu zaman ürünün atılmasıyla sonuçlanıyor.
