Tereyağı, mutfaktaki en anlaşılmayan yağlardan biri. Aynı üründen hem kadifemsi bir sos hem acı bir kararma çıkabiliyor ve arada yalnızca yirmi derece bulunuyor.
Tereyağı neyden oluşuyor?
Üç bileşen var: yağ, su ve süt katıları.
Yağ oranı yüzde seksen ile seksen iki arasında. Su yüzde on altı civarında. Kalan yüzde iki, protein ve laktozdan oluşan süt katıları.
Bu küçük yüzde iki, tereyağının hem aromasını hem sınırını belirliyor. Yanma dediğimiz olay yağın değil, bu katıların kararması.
| Yağ | Duman noktası | Süt katısı | Uygun kullanım |
|---|---|---|---|
| Tereyağı | 150-165 °C | Var | Sos, düşük ısı |
| Sadeyağ | 230-250 °C | Yok | Kavurma, kızartma |
| Zeytinyağı (sızma) | 190-200 °C | Yok | Orta ısı |
| Ayçiçek yağı | 225-230 °C | Yok | Kızartma |
| Tereyağı + sıvı yağ | 170-185 °C | Az | Orta ısı sote |
Duman noktası neden bu kadar düşük?
Saf süt yağının duman noktası iki yüz derecenin üzerinde. Tereyağınınki ise yüz elli beş civarında.
Aradaki fark tamamen süt katılarından geliyor. Protein ve laktoz, yüz altmış derecenin üzerinde Maillard tepkimesine giriyor ve ardından kararıp acılaşıyor.
Yani tereyağı "yanmıyor"; içindeki süt katıları yanıyor. Bu ayrım pratikte işe yarıyor, çünkü katılar ayrıldığında sınır iki yüz otuz dereceye kadar çıkıyor.
Süt katıları tam olarak ne yapıyor?
Düşük ısıda katılar tereyağının o tanıdık fındıksı aromasını üretiyor. Bu aroma sadeyağda yok.
Orta ısıda kahverengileşip lezzeti derinleştiriyorlar; kararmış tereyağı bu aşamanın ürünü.
Yüksek ısıda ise kararma acılığa dönüyor ve geri dönüşü olmuyor. Tencereye eklenen bir kaşık su, süreci durdurmuyor; yalnızca sıcaklığı düşürüp acı tadı yerinde bırakıyor.
Sadeyağ ile tereyağı arasındaki fark ne?
Sadeyağda su uçurulmuş ve süt katıları süzülmüş oluyor. Geriye yüzde doksan dokuzun üzerinde saf yağ kalıyor.
Bu, duman noktasını iki yüz otuz derecenin üzerine taşıyor ve ürünü kavurmaya uygun kılıyor.
Bedeli aroma. Sadeyağ, tereyağının sütlü tonunu taşımıyor; yerine daha yoğun, kavrulmuş bir koku geliyor.
Laktoz ve süt proteini de büyük ölçüde ayrıldığı için hassasiyeti olan kişiler sadeyağı çoğu zaman tolere edebiliyor. Süt alerjisi olanlar için ise güvenli sayılmıyor.
Kavurmada hangi sıcaklık kullanılıyor?
Soğan ve sebze soteleme yüz kırk ile yüz elli derece arasında yapılıyor. Bu aralık tereyağı için güvenli.
Et mühürleme yüz seksen derecenin üzerini istiyor; burada tereyağı tek başına kullanılmıyor.
Yumurta pişirmede sıcaklık daha da düşük tutuluyor: yüz yirmi ile yüz otuz derece. Bu aralıkta tereyağı köpürüyor ama kararmıyor.
Sıvı yağ ile karıştırmak işe yarıyor mu?
Kısmen. Tavaya bir ölçü tereyağı ve bir ölçü sıvı yağ konduğunda karışımın duman noktası yükseliyor.
Ancak süt katıları ortadan kalkmıyor; yalnızca seyreliyor. Yüz yetmiş derecenin üzerinde yine kararma başlıyor.
Yöntemin asıl faydası ısının daha eşit dağılması ve tereyağının tavada yerel olarak aşırı ısınmaması.
Kararmış tereyağı nasıl yapılıyor?
Tereyağı orta ateşte, açık renkli bir tavada eritiliyor. Açık renk şart; koyu tavada rengin ne zaman döndüğü görülmüyor.
Önce su buharlaşıyor ve yağ köpürüyor. Köpük azaldığında katılar dibe çöküyor.
Katılar fındık rengini aldığı anda tava ateşten alınıyor ve içerik hemen soğuk bir kaba boşaltılıyor. Tavada bırakılan yağ, kalan ısıyla kararmaya devam ediyor.
Toplam süre altı ile sekiz dakika. Bu sürenin son otuz saniyesi belirleyici oluyor.
Hangi tava kullanılıyor?
Kalın tabanlı paslanmaz çelik en iyi sonucu veriyor. Isıyı eşit dağıtıyor ve rengin izlenmesine izin veriyor.
Döküm demir ısıyı iyi tutuyor ama koyu yüzeyi rengi gizliyor; deneyimsiz elde kararma kaçırılıyor.
Yapışmaz tavalar düşük ısıda sorun çıkarmıyor, ancak çoğunun kaplaması iki yüz derecenin üzerinde bozuluyor ve bu ürünler kararmış tereyağı için uygun değil.
Tuzlu tereyağı kavurmada kullanılır mı?
Kullanılabiliyor ama tuz, kararma anını gizliyor. Tuzlu tereyağı biraz daha erken kararmış görünüyor.
Ayrıca yemeğe eklenecek tuz miktarı hesaplanırken yağdan gelen tuz sıklıkla unutuluyor. Yüz gram tuzlu tereyağı bir buçuk gram civarında tuz taşıyor.
Sos yapımında tuzsuz tereyağı tercih ediliyor; tuz kontrolü tarifin kendisine bırakılıyor.
Tereyağının besin değeri nasıl?
Yüz gramda 720-750 kilokalori bulunuyor.
Yağın yaklaşık yüzde altmış beşi doymuş. Bu oran, tereyağını kalp sağlığı tartışmalarının merkezine yerleştiriyor.
A vitamini içeriği belirgin: yüz gramda 600-800 mikrogram. Yağda çözünen bu vitamin, sıvı yağların çoğunda bu düzeyde bulunmuyor.
Günlük kullanımda on ile on beş gram, yani bir yemek kaşığından az, makul bir aralık olarak kabul ediliyor.
Tereyağı nasıl saklanıyor?
Buzdolabında ağzı kapalı kapta bir ay duruyor.
Açıkta bırakılan tereyağı, dolapta bile diğer gıdaların kokusunu çekiyor. Yağ, koku moleküllerini tutan bir ortam oluşturuyor.
Dondurucuda altı ay saklanıyor. Kullanılacak miktar kadarı bölünüp sarılıyor; tekrar tekrar çözülen tereyağının dokusu bozuluyor.
Kararmış tereyağı cam kavanozda buzdolabında iki hafta duruyor ve soğukta katılaşıyor; kullanmadan önce oda sıcaklığına getiriliyor.
