Bir kiloluk tereyağı, porsiyonlu ambalaja göre belirgin biçimde ucuz. Bu ucuzluğun korunması, ambalaj açıldıktan sonraki düzene bağlı.
İşletme ambalajının maliyet mantığı ne?
Ambalaj maliyeti kilogram başına düşüyor.
Porsiyonlu ambalajda her paketin kendi maliyeti var.
Nakliyede hacim verimi yüksek.
Sipariş kalemi tek.
Bu dört etken, bir kiloluk bloğu porsiyonlu üründen yüzde yirmi ile otuz ucuz kılıyor.
| Ambalaj | Kilogram fiyatı | Açıldıktan sonra ömür | Uygun kullanım |
|---|---|---|---|
| 1 kg blok | Referans | Yönetime bağlı | Mutfak, pastane |
| 250 g paket | %15 fazla | 3 hafta | Küçük mutfak |
| 10 g porsiyon | %40 fazla | Ambalajda | Kahvaltı servisi |
| 500 g blok | %8 fazla | 3 hafta | Orta mutfak |
Tereyağı neden oksidasyona açık?
Süt yağı doymamış yağ asitleri içeriyor.
Bu asitler oksijenle tepkimeye giriyor.
Tepkime sonucu acılaşma başlıyor.
Işık ve sıcaklık bu süreci hızlandırıyor.
Ayrıca tereyağı koku çekiyor; buzdolabındaki diğer gıdaların aromasını alıyor.
Blok açıldığında ne oluyor?
Yüzey alanı havayla temas ediyor.
Yüzeyde ince bir oksidasyon katmanı oluşuyor.
Bu katman sarıdan turuncuya dönüyor.
Tat keskinleşiyor.
Katman kazınarak alınabiliyor ama altındaki tereyağı da etkilenmeye başlamış oluyor.
Bölme düzeni nasıl kuruluyor?
Blok açıldığı gün bölünüyor.
Günlük veya iki günlük ihtiyaç kadar parçalara ayrılıyor.
Her parça ayrı ayrı sarılıyor.
Parçalar buzdolabında veya dondurucuda saklanıyor.
Bu işlem beş dakika sürüyor ve bloğun ömrünü üç haftadan üç aya çıkarıyor.
Tereyağında hangi sarma malzemesi kullanılıyor?
Yağlı kâğıt en uygun; nefes alıyor ama oksijeni sınırlıyor.
Alüminyum folyo ışığı tamamen kesiyor.
Streç film tek başına yeterli değil; oksijen geçiriyor.
Vakumlu poşet en iyi sonucu veriyor.
Kapaklı kap da kullanılabiliyor ama içinde hava kalıyor ve bu, oksidasyonu tamamen durdurmuyor.
Tereyağı dondurulabiliyor mu?
Evet; tereyağı dondurmaya çok uygun bir ürün.
Eksi on sekiz derecede altı ay dayanıyor.
Doku donmadan etkilenmiyor; su oranı düşük.
Çözdürme buzdolabında yapılıyor.
Bu, bir kiloluk bloğu bölüp uzun süre saklamanın en güvenli yolu.
Tereyağında sıcaklık nasıl yönetiliyor?
Buzdolabında dört derece.
Kullanım sırasında oda sıcaklığına getiriliyor.
Servis için on sekiz derece ideal; bu sıcaklıkta sürülebiliyor.
Oda sıcaklığında dört saatten uzun bırakılmıyor.
Eriyip yeniden katılaşan tereyağı doku değiştiriyor ve kremsi yapısını kaybediyor.
Tereyağı hangi kullanımlarda tercih ediliyor?
Pastacılıkta; hamura yağ olarak.
Sos yapımında.
Kahvaltı servisinde porsiyonlanarak.
Tavada pişirmede.
Yüksek ısıda kızartmada kullanılmıyor; süt katıları yanıyor ve bu kullanımda sade yağ tercih ediliyor.
Sade yağ nasıl elde ediliyor?
Tereyağı düşük ateşte eritiliyor.
Süt katıları dibe çöküyor, köpük yüzeye çıkıyor.
Köpük alınıyor.
Berrak yağ süzülerek ayrılıyor.
Elde edilen sade yağ daha yüksek sıcaklığa dayanıyor ve oda sıcaklığında daha uzun süre bozulmadan kalıyor.
Kahvaltı servisinde nasıl porsiyonlanıyor?
Blok soğukken kesiliyor.
Porsiyon on gram.
Bıçak sıcak suya batırılıp kurulanıyor.
Porsiyonlar kâğıt üzerine dizilip buzdolabında bekletiliyor.
Servisten on beş dakika önce çıkarılıyor; soğuk tereyağı ekmeğe sürülmüyor ve müşteri deneyimini doğrudan etkiliyor.
Blok tereyağının besin değeri nasıl?
Yüz gramda 720-750 kilokalori bulunuyor.
Yağ 80-83 gram.
Doymuş yağ 50-55 gram.
Protein ve karbonhidrat eser miktarda.
On gramlık porsiyon 72-75 kilokalori taşıyor ve bu, kahvaltı tabağındaki en yüksek kalori yoğunluklu kalem.
Tereyağı etiketinde neye bakılıyor?
Süt yağı oranı; tereyağında en az yüzde seksen iki.
Tuzlu mu tuzsuz mu.
Pastörizasyon bilgisi.
Üretim ve son tüketim tarihi.
Margarin ve sürülebilir yağ karışımları tereyağı adıyla satılamıyor; etiketteki ürün adı bu ayrımı doğrudan veriyor.
İşletme ambalajı ne zaman mantıklı?
Günlük tüketimi elli gramın üzerinde olan mutfaklarda.
Pastane ve fırın üretiminde.
Sos ve yemek hazırlığında.
Kahvaltı servisi yapan işletmelerde bölme düzeni kurulmuşsa.
Günlük tüketimi düşük ve bölme düzeni olmayan işletmelerde porsiyonlu ambalaj daha ekonomik çıkıyor; oksidasyon kaybı fiyat avantajını yiyor.
Tereyağı hangi kanallarda satılıyor?
İşletme kanalında bir ve iki buçuk kiloluk bloklar.
Market kanalında iki yüz elli gramlık paketler.
Otel kanalında tek porsiyonluk ambalajlar.
Pastane ve fırın kanalında blok formu baskın.
Kanal ayrımı, aynı ürünün dört farklı ambalajda üretilmesini gerektiriyor ve bu, üretim planlamasında ayrı bir kalem oluşturuyor.
Tuzlu ve tuzsuz arasında seçim nasıl yapılıyor?
Pastacılıkta tuzsuz tercih ediliyor; tuz miktarı tarifte kontrol ediliyor.
Kahvaltı servisinde tuzlu.
Sos yapımında tuzsuz.
Tavada pişirmede ikisi de kullanılabiliyor.
Tuzlu tereyağının raf ömrü biraz uzun; tuz koruyucu etki gösteriyor ve bu, uzun süre saklanacak ürünlerde bir tercih sebebi oluyor.
Tereyağı hangi hatalarla bozuluyor?
Birinci hata bloğu bölmeden açık bırakmak.
İkinci hata kokulu gıdaların yanında saklamak.
Üçüncü hata eritip yeniden katılaştırmak.
Dördüncü hata streç filmi tek başına kullanmak.
Beşinci hata yüzeydeki oksidasyon katmanını kazıyıp altını sağlam saymak; katman altındaki bölge de etkilenmiş oluyor.
Tereyağı nasıl fiyatlanıyor?
Kilogram maliyeti blok fiyatından alınıyor.
Fire payı yüzde iki ekleniyor; kesim ve yüzey kaybı.
Porsiyon on gram.
Menü fiyatına doğrudan yansıtılmıyor; kahvaltı tabağı maliyetine giriyor.
Blok formda porsiyon maliyeti porsiyonlu üründen yüzde yirmi düşük çıkıyor ve bu fark, bölme düzeni kurulduğunda korunuyor.
