Vişne reçeli, tarifi en çok tartışılan reçellerden biri. Tartışmanın merkezinde de her zaman şeker oranı bulunuyor.
Vişnenin asit yapısı nasıl?
Vişnenin pH değeri 3,0 ile 3,3 arasında; meyveler içinde en asidik gruplardan.
Baskın asit malik asit; elmadaki asitle aynı tip ama vişnede oranı çok daha yüksek.
Yüz gram vişnede 1,2 ile 1,8 gram organik asit bulunuyor.
Bu değer çilekte 0,8, kayısıda 1,0 civarında.
Vişnenin ekşiliği bu yüzden şekerle örtülemiyor; şeker yalnızca dengeliyor.
| Meyve | pH | Organik asit (g/100 g) | Pektin (g/100 g) |
|---|---|---|---|
| Vişne | 3,0-3,3 | 1,2-1,8 | 0,3-0,5 |
| Kiraz | 3,8-4,2 | 0,5-0,8 | 0,3-0,4 |
| Çilek | 3,2-3,5 | 0,8-1,0 | 0,3-0,5 |
| Kayısı | 3,3-3,6 | 0,9-1,2 | 0,7-1,0 |
| Erik | 3,0-3,4 | 1,0-1,5 | 0,5-0,8 |
Şeker oranı ne işe yarıyor?
Şeker yalnızca tatlandırıcı değil; üç işi birden görüyor.
Birincisi tat dengesi; vişnenin asidini yenilebilir bir seviyeye çekiyor.
İkincisi koruma; şeker suyu bağlayıp su aktivitesini düşürüyor ve mikroorganizmaların gelişimini engelliyor.
Üçüncüsü jel yapısı; pektin ağının kurulması için şeker gerekiyor.
Bu yüzden şekeri azaltmak yalnızca reçeli ekşitmiyor; raf ömrünü ve kıvamı da bozuyor.
Doğru şeker oranı ne?
Bir kilo çekirdeksiz vişneye sekiz yüz ile dokuz yüz gram şeker.
Bu oran diğer reçellerden yüksek; kayısıda yedi yüz gram yeterli oluyor.
Sebep vişnenin asit yükü.
Şekeri altı yüz grama indiren tarifler var ama bu reçellerin buzdolabında saklanması ve bir ay içinde tüketilmesi gerekiyor.
Uzun raf ömrü isteniyorsa oran düşürülmüyor.
Vişne reçelinde pektin ihtiyacı ne kadar?
Vişne düşük pektinli bir meyve; yüz gramda 0,3 ile 0,5 gram.
Bu, tek başına jel kurmaya yetmiyor.
Buna karşılık vişnenin asidi yüksek ve asit, jelleşme için gerekli üç koşuldan biri.
Yani vişnede asit var, şeker eklenebiliyor ama pektin eksik.
Rendelenmiş bir elma veya ticari pektin bu açığı kapatıyor.
Çekirdek çıkarılıyor mu?
İki yaklaşım var.
Çekirdek çıkarılıyorsa reçel doğrudan tüketilebiliyor ve pastacılıkta kullanılabiliyor.
Çekirdek bırakılıyorsa pişirme sırasında çekirdekten badem benzeri bir aroma geçiyor.
Bu aroma, benzaldehit adlı bileşenden geliyor ve vişne reçeline karakter katıyor.
Çekirdekli tarifte reçel servis öncesi süzülüyor veya tüketiciye çekirdek uyarısı yapılıyor.
Ticari ürünlerde çekirdek çıkarılıyor; ambalajda belirtiliyor.
Vişne reçelinde pişirme süresi ne kadar?
Vişne, şekerle karıştırılıp dört saat bekletiliyor.
Kaynama başladıktan sonra otuz ile kırk dakika pişiriliyor.
Bu, kayısı reçelinden kısa; vişne fazla pişirildiğinde meyve tamamen dağılıyor ve reçel püreye dönüyor.
Köpük düzenli alınıyor.
Limon suyu son beş dakikada ekleniyor; erken eklenen asit pektin ağını zayıflatıyor.
Vişne reçelinin rengi nasıl korunuyor?
Vişnenin koyu kırmızı rengi antosiyaninlerden geliyor.
Bu pigmentler asidik ortamda parlak, uzun ısıda ise kararıyor.
Kısa pişirme rengi koruyor; kırk dakikayı aşan pişirmede renk kahverengiye kayıyor.
Bakır ve alüminyum tencere kullanılmıyor; metal iyonları pigmentle tepkimeye giriyor.
Cam kavanoz koyu renkli seçiliyor veya kavanoz karanlıkta saklanıyor.
Vişne reçelinde kıvam nasıl kontrol ediliyor?
Önceden soğutulmuş bir tabağın üzerine bir damla damlatılıyor.
Tabak eğildiğinde damla yavaş akıyorsa kıvam uygun.
Vişne reçeli çok sıkı bir jel vermiyor ve buna çalışılmıyor; meyve parçalarının seçilebildiği bir kıvam tercih ediliyor.
Termometre kullanılacaksa hedef yüz üç ile yüz dört derece.
Soğudukça kıvam belirgin biçimde artıyor.
Vişne reçeli nerelerde kullanılıyor?
Kahvaltıda ekmek ve tereyağıyla; asit, tereyağının yağını dengeliyor.
Beyaz peynirle birlikte tüketiliyor.
Pastacılıkta dolgu olarak; özellikle çikolatalı ürünlerle güçlü bir eşleşme kuruyor.
Yoğurdun üzerine ekleniyor.
Et yemeklerinde sos bileşeni olarak deneniyor; kuzu ve ördekle uyum sağlıyor.
Vişne reçelinin besin değeri ne kadar?
Yüz gramda 250-280 kilokalori bulunuyor.
Karbonhidratın hemen tamamını şeker oluşturuyor: 60-68 gram.
Bir yemek kaşığı yirmi gram civarında ve 50-56 kilokalori taşıyor.
Antosiyanin miktarı pişirmeyle düşüyor; yine de tamamı yok olmuyor.
Lif 0,8-1,5 gram aralığında.
Hangi vişne çeşidi uygun?
Koyu renkli ve iri taneli çeşitler tercih ediliyor.
Kütahya ve Afyon çeşitleri Türkiye'de yaygın kullanılıyor.
Açık renkli vişneler soluk bir reçel veriyor.
Fazla olgunlaşmış vişne pişirmede dağılıyor; hafif sert taneler tercih ediliyor.
Donuk vişne de kullanılabiliyor; çözülme sırasında bıraktığı su hesaba katılıp pişirme süresi bir miktar uzatılıyor.
Vişne reçeli nasıl saklanıyor?
Sıcak reçel kavanoza dolduruluyor, kapak hemen kapanıyor ve kavanoz baş aşağı bırakılıyor.
Ağzı hiç açılmamış kavanoz serin ve ışıksız bir dolapta iki yıl duruyor.
Açıldıktan sonra buzdolabında bir ay duruyor.
Kavanozdan temiz ve kuru kaşıkla alınıyor; ekmeğe değmiş bir kaşık küf gelişimini haftalar öncesine çekiyor.
Yüzeyde küf görülürse kavanozun tamamı atılıyor.
Vişne reçelinde köpük neden alınıyor?
Köpük, meyvenin ve şekerin içindeki proteinlerin ve havanın karışımı.
Alınmazsa reçelde bulanıklık bırakıyor ve rengi soluklaştırıyor.
Ayrıca köpükte biriken kalıntılar raf ömrünü kısaltıyor.
Köpük kaynama başladıktan sonra düzenli olarak alınıyor.
Az miktarda tereyağı eklemek köpük oluşumunu azaltıyor ama reçelin saflığını bozuyor.
Vişne reçeli kavanoza nasıl dolduruluyor?
Kavanoz ve kapak önceden kaynar suda sterilize ediliyor.
Reçel sıcakken dolduruluyor; kavanozun ağzına bir santimetre boşluk bırakılıyor.
Kapak hemen kapatılıp kavanoz ters çevriliyor; bu, kapak altında vakum oluşturuyor.
On dakika ters bekletildikten sonra düz çevriliyor.
Soğuduğunda kapağın ortası içeri çökmüş olmalı; çökmeyen kapak vakum oluşmadığını gösteriyor.
