1. Sınıf Cevizli Ev Baklavası: Geleneksel Tarife Kalite Katmak

Ev baklavası, pastane ürününden farklı bir kategori. Fark yalnızca yapıldığı yer değil; yufkanın nasıl açıldığı ürünü baştan başka bir şey yapıyor.

Ev baklavası neyle tanımlanıyor?

Tanım, yufkanın açılma biçiminde.

Endüstriyel üretimde yufka makineyle açılıyor.

Kalınlık her noktada aynı; genellikle 0,15-0,20 milimetre.

Ev yapımında yufka merdaneyle açılıyor.

Kalınlık 0,20-0,35 milimetre arasında değişiyor.

Bu değişkenlik bir kusur değil, karakter.

Katmanlar arasında kalınlık farkı bulunuyor ve bu, pişerken düzensiz bir gevreklik yaratıyor.

Bazı katmanlar daha çıtır, bazıları daha yumuşak kalıyor; bu doku çeşitliliği ev baklavasının en belirgin özelliği oluyor.

Baklava hamuru nasıl hazırlanıyor?

Baklava hamuru sade görünüyor.

Un, su, tuz, yumurta ve az miktarda sirke ya da yoğurt.

Ama oranlar kritik.

Un ağırlığının yüzde 50-55'i kadar sıvı.

Bir yumurta, beş yüz gram un için.

Sirke, glüteni yumuşatıyor ve hamurun açılmasını kolaylaştırıyor.

Yoğurma on ile on beş dakika; hamur pürüzsüz ve elastik olana kadar çalışılıyor.

Bu elastikiyet, yufkanın yırtılmadan incelmesini sağlıyor ve yetersiz yoğurma en yaygın başarısızlık sebebi oluyor.

Baklava hamuru neden dinlendiriliyor?

Yoğurma sırasında glüten ağı geriliyor.

Gergin bir hamur açılmaya direniyor.

Merdane bastırıldığında hamur geri büzüşüyor.

Dinlendirme bu gerilimi gideriyor.

Glüten lifleri gevşiyor.

Süre en az bir saat; iki saat daha iyi sonuç veriyor.

Hamur bezeler hâline getirilip nemli bir bezle örtülüyor.

Kurumaması gerekiyor; kuruyan yüzey açılırken çatlıyor ve yufka yırtılıyor.

Nişasta neden kullanılıyor?

Bu, ev baklavasının en karakteristik tekniği.

Yufkalar açılırken aralarına un yerine nişasta serpiliyor.

Buğday nişastası ya da mısır nişastası kullanılıyor.

Nişasta, un gibi glüten içermiyor.

Katmanlar birbirine yapışmıyor.

Ayrıca pişirmede nişasta kuruyor ve katmanlar arasında bir boşluk bırakıyor.

Bu boşluk, baklavanın karakteristik kat kat yapısını oluşturuyor; un kullanıldığında katmanlar birbirine yapışıyor ve ürün hamurumsu kalıyor.

Katmanlar nasıl düzenleniyor?

Klasik düzen, üç bölümden oluşuyor.

Alt bölüm; on ile on iki yufka.

Orta bölüm; ceviz katmanı.

Üst bölüm; sekiz ile on yufka.

Bazı tariflerde iki ceviz katmanı kullanılıyor.

Bu durumda alt, orta ve üst olmak üzere üç yufka grubu oluşuyor.

Ev baklavasında kat sayısı endüstriyel üründen az; yirmi ile otuz arasında.

Ama yufka daha kalın olduğu için toplam yükseklik benzer kalıyor ve dilim orantılı görünüyor.

Ev baklavasında yağlama nasıl yapılıyor?

Yağ, katmanları ayıran ikinci unsur.

Sade yağ — durultulmuş tereyağı — kullanılıyor.

Eritiliyor ve ılıklaştırılıyor.

Her yufkaya değil, iki üç yufkada bir sürülüyor.

Fazla yağ ürünü ağırlaştırıyor ve pişerken akıyor.

Az yağ ise katmanların ayrılmasını engelliyor.

Bir tepsi için — otuz iki santimetre — yaklaşık iki yüz elli gram sade yağ.

Yağ fırça ile ve ince bir tabaka hâlinde uygulanıyor; kaşıkla dökülen yağ eşit dağılmıyor ve bazı bölgeler kuru kalıyor.

Ceviz nasıl hazırlanıyor?

Ceviz, kullanımdan kısa süre önce kırılıyor.

Kabuklu ceviz, iç cevizden çok daha uzun dayanıyor.

Kırılan ceviz kaba doğranıyor; öğütülmüyor.

Üç ile beş milimetre boyut en uygun.

Toz hâline gelen ceviz yağını bırakıyor ve alt yufkaları ıslatıyor.

Ceviz katmanı eşit seriliyor.

Bir tepsi için yaklaşık üç yüz elli gram ceviz.

Kenarlara doğru miktar hafifçe artırılıyor; merkez pişerken daha çok kabardığı için eşit serilen ceviz kenarlarda seyrek kalıyor.

Kesim ne zaman ve nasıl yapılıyor?

Kesim, pişirmeden önce yapılıyor.

Bu, klasik bir kural.

Pişmiş baklava kesilirse katmanlar dağılıyor.

Keskin ve uzun bir bıçak kullanılıyor.

Bıçak tepsinin dibine kadar iniyor.

Kesim tamamlanmazsa şerbet alt katmanlara ulaşmıyor.

Şekil tercihe bağlı; kare, baklava dilimi ya da şerit.

Küçük dilimler daha çok kesim yüzeyi bırakıyor ve şerbet daha hızlı emiliyor; büyük dilimlerde merkez kuru kalabiliyor.

Ev baklavası hangi ayarda pişiyor?

Fırın yüz seksen derecede önceden ısıtılıyor.

Süre kırk ile elli beş dakika; tepsinin kalınlığına bağlı.

İlk otuz dakikada fırın kapağı açılmıyor.

Renk altın sarısına dönüyor.

Son on dakikada üst raf kullanılabiliyor; yüzey daha iyi kızarıyor.

Baklava fırından çıkar çıkmaz şerbetleniyor; sıcak hamur ve soğuk şerbet kuralı burada da geçerli.

Şerbet dökülmeden önce iki dakika bekleniyor; bu süre, tepsideki yağın bir kısmının alta çökmesini sağlıyor ve baklava aşırı yağlı olmuyor.

Tepsi seçimi ne değiştiriyor?

Tepsi, ev baklavasında sonucu belirgin şekilde etkiliyor.

Bakır tepsi en geleneksel seçim; ısıyı hızlı ve eşit iletiyor.

Alüminyum tepsi daha yaygın ve daha hafif.

Cam tepsi ısıyı yavaş iletiyor; taban geç kızarıyor.

Tepsi derinliği üç ile beş santimetre.

Daha derin tepside merkez geç pişiyor.

Çap otuz ile otuz beş santimetre; bu ölçü, standart bir ev fırınına sığıyor ve yufka açma alanı açısından da yönetilebilir kalıyor.