Sarı burma, baklava ailesinin en teknik çeşitlerinden. Görünüşü katmanlı değil kıvrımlı ve bu fark, tamamen bir teknikten kaynaklanıyor.
Sarı burmanın tekniği ne?
Klasik baklavada yufkalar üst üste düz seriliyor.
Sarı burmada ise yufka ince bir çubuğa sarılıyor.
Sonra çubuk üzerinde iki uçtan ortaya doğru büzülüyor.
Yufka akordeon gibi kıvrımlar oluşturuyor.
Çubuk çekiliyor ve geriye büzülmüş bir rulo kalıyor.
Bu rulo tepsiye diziliyor.
Sonuç, katmanların düz değil kıvrımlı olduğu bir yapı.
Bu kıvrımlar, pişirmede daha çok yüzey alanı yaratıyor ve ürünün karakteristik gevrekliğini sağlıyor.
| Ölçüt | Sarı burma | Klasik baklava |
|---|---|---|
| Yufka yerleşimi | Büzülmüş, kıvrımlı | Düz, katmanlı |
| Yufka kalınlığı | 0,10-0,15 mm | 0,15-0,20 mm |
| Yüzey alanı | Yüksek | Orta |
| Gevreklik | Çok yüksek | Yüksek |
| Şerbet emilimi | Hızlı | Orta |
| Üretim zorluğu | Yüksek | Orta |
Büzme neden yufka inceliğini sınıyor?
Büzme, yufkaya mekanik bir stres uyguluyor.
Kalın yufka büzülürken çatlıyor.
Kırılma noktaları oluşuyor ve ürün dağılıyor.
İnce yufka ise esnek davranıyor.
Kıvrımlar düzgün oluşuyor ve yufka bütünlüğünü koruyor.
Bu yüzden sarı burma, klasik baklavadan daha ince yufka gerektiriyor.
Yüzde on beş yirmi daha ince; bu incelik ustalık gerektiriyor ve ürünün sınıfını doğrudan belirliyor.
Yufka nasıl açılıyor?
Hamur klasik baklava hamuruyla aynı.
Un, su, tuz, yumurta ve az miktarda sirke.
Ama dinlendirme süresi daha uzun; iki saat.
Daha gevşek bir glüten ağı gerekiyor.
Yufka merdaneyle ya da oklava ile açılıyor.
Aralara nişasta serpiliyor.
Hedef kalınlık on ile on beş mikron.
Bu incelikte yufka ışığı geçiriyor; altına konan bir gazete yazısı okunabiliyor ve bu, geleneksel bir kontrol yöntemi olarak kullanılıyor.
Ceviz nasıl dağıtılıyor?
Sarı burmada ceviz katman arasına değil, yufkanın üzerine bir şerit hâlinde konuyor.
Yufka açıldıktan sonra bir kenara ceviz seriliyor.
Sonra çubuk bu kenara yerleştiriliyor.
Yufka çubuğa sarılırken ceviz de içeri alınıyor.
Büzme sırasında ceviz kıvrımların arasına dağılıyor.
Ceviz kaba kırılıyor; üç ile beş milimetre.
Miktar toplam ürün ağırlığının yüzde 25-30'u.
Toz hâline gelen ceviz büzme sırasında dışarı dökülüyor ve tepside kalıyor, bu yüzden kaba kırma zorunlu oluyor.
Sarı burmada yağlama nasıl yapılıyor?
Yağ, sarı burmada klasik baklavadan farklı uygulanıyor.
Yufka açıldıktan sonra üzerine sade yağ sürülüyor.
Ama ince bir tabaka hâlinde.
Fazla yağ, büzme sırasında yufkanın kaymasına yol açıyor.
Kıvrımlar düzgün oluşmuyor.
Ruloya sarıldıktan ve tepsiye dizildikten sonra ikinci kez yağ gezdiriliyor.
Bu ikinci yağlama kıvrımların arasına giriyor.
Toplam yağ miktarı bir tepsi için yaklaşık iki yüz gram; klasik baklavadan daha az çünkü kıvrımlı yapı zaten hava boşlukları içeriyor.
Tepside nasıl diziliyor?
Rulolar tepsiye yan yana diziliyor.
Aralarında yarım santimetre boşluk bırakılıyor.
Bu boşluk, pişirmede rulolerin genişlemesine yer açıyor.
Sıkışık dizilen rulolar birbirine yapışıyor ve kıvrımlar açılamıyor.
Rulolar tepsi boyunca aynı yönde uzanıyor.
Kesim pişirme öncesi yapılıyor.
Her rulo üç dört parçaya bölünüyor; kesim rulonun eksenine dik yapılıyor ve kesitte kıvrımlı yapı görünür hâle geliyor.
Sarı burma hangi ayarda pişiyor?
Fırın yüz yetmiş derecede önceden ısıtılıyor.
Klasik baklavadan on derece düşük.
İnce yufka daha çabuk kızarıyor.
Süre otuz beş ile kırk beş dakika.
Renk altın sarısına dönüyor.
İlk yirmi dakika fırın kapağı açılmıyor.
Kıvrımların dış yüzeyleri daha hızlı kızarıyor; bu, ürünün karakteristik iki tonlu görünümünü oluşturuyor ve bir kusur olarak görülmüyor.
Şerbetleme nasıl yapılıyor?
Sarı burma şerbeti hızlı emiyor.
Kıvrımlı yapı yüzey alanını artırıyor.
Bu yüzden şerbet miktarı klasik baklavadan az tutuluyor.
Bir tepsi için yaklaşık altı yüz mililitre; klasik baklavada bu rakam sekiz yüz mililitre.
Sıcak hamur ve soğuk şerbet kuralı burada da geçerli.
Şerbet kepçeyle ve her parçanın üzerine ayrı dökülüyor.
Bir saat bekleme yeterli; klasik baklavada iki saat gerekiyor çünkü emilim daha yavaş oluyor.
Sarı burma nasıl saklanıyor?
Sarı burma kuru bir tatlı.
Kaymak içermiyor.
Oda sıcaklığında üç dört gün dayanıyor.
Ceviz içerdiği için fıstıklı üründen bir gün kısa.
Kapalı kutuda ve serin bir yerde tutuluyor.
Buzdolabı önerilmiyor; ince yufka soğukta hızla sertleşiyor ve kıvrımlar kırılganlaşıyor.
Dondurucuda bir ay dayanıyor; çözülme oda sıcaklığında ve ambalajı açılmadan yapılıyor, servis öncesi yüz yirmi derecede beş dakika ısıtma dokuyu geri getiriyor.
Fıstıklı çeşidiyle farkı ne?
Sarı burma hem cevizli hem fıstıklı yapılıyor.
Fark, dolgunun yağ oranından geliyor.
Ceviz daha yağlı; büzme sırasında yufkaya daha çok yağ geçiyor.
Bu, kıvrımların biraz daha yumuşak kalmasına yol açıyor.
Fıstık daha az yağlı; kıvrımlar daha gevrek kalıyor.
Renk de farklı; fıstıklı üründe kesitte yeşil bir çizgi görünüyor.
Fiyat açısından cevizli çeşit daha erişilebilir; ceviz, fıstığın yaklaşık üçte bir fiyatında bir hammadde oluyor.
Sarı burma nasıl servis ediliyor?
Sarı burma, kesitindeki kıvrımlı yapıyla göze çarpıyor.
Tabakta kesit yüzeyi yukarı gelecek şekilde diziliyor.
Yan yatırılan parçalarda bu yapı görünmüyor.
Parçalar aralıklı konuyor; üst üste dizilen ürünlerde alttakiler eziliyor.
Oda sıcaklığında servis ediliyor.
Kişi başı iki üç parça yeterli.
Yanına Türk kahvesi ya da sade çay geliyor; ikisi de tatlının yoğunluğunu kesiyor ve damağı bir sonraki lokmaya hazırlıyor.
