Fıstıklı baklavada iki ürün aynı yeşillikte görünebiliyor. Ama biri lokmada aroma bırakırken diğeri yalnızca doku veriyor.
Fıstığın yağı neden aroma taşıyıcısı?
Aroma bileşiklerinin çoğu yağda çözünen türden.
Suda çözünmüyorlar.
Antep fıstığında yağ oranı yüz gramda 45-50 gram.
Bu yağ, terpen ve aldehit türü aroma bileşiklerini taşıyor.
Yağ oranı düştüğünde bu bileşiklerin taşıyıcısı da azalıyor.
Sonuç, görünüşte aynı ama tatta zayıf bir ürün.
Rengi veren klorofil ise yağdan bağımsız; bu yüzden yeşil ama aromasız bir fıstık mümkün oluyor ve gözle yapılan değerlendirme tek başına yetmiyor.
| Ölçüt | 1. sınıf | Standart |
|---|---|---|
| Yağ oranı | %48-52 | %42-46 |
| Menşe | Antep | Karışık ya da ithal |
| Hasat | Tam olgun | Erken ya da geç |
| Kalibre | İri, tek boy | Karışık |
| Kırık oranı | %5 altı | %15-25 |
| Fıstık oranı (üründe) | %25-35 | %15-20 |
Hasat zamanı ne değiştiriyor?
Fıstıkta yağ birikimi olgunlaşmanın son haftalarında hızlanıyor.
Erken hasat edilen fıstıkta yağ oranı düşük kalıyor.
Renk yeşil ama aroma zayıf.
Geç hasatta ise klorofil azalıyor.
Fıstık sararıyor ama yağ oranı yüksek oluyor.
Tam olgunluk noktası, iki özelliğin de en yüksek olduğu dar bir aralık.
Bu aralık ağustos sonu ile eylül ortası arasında; hasadın bu pencerede yapılması, birinci sınıf ürünün en temel koşulu oluyor.
Menşe farkı ne kadar belirleyici?
Antep fıstığı, coğrafi işaretli bir ürün.
Bölgenin iklimi ve toprağı belirli bir profil oluşturuyor.
Yağ oranı yüksek, tane küçük ve aroma yoğun.
İran fıstığı daha iri ve daha açık renkli.
Yağ oranı benzer ama aroma profili farklı; daha az yoğun ve daha tatlımsı.
Amerikan fıstığı en iri ve en açık renkli grup.
Baklavada Antep fıstığı tercih ediliyor; küçük tane, öğütüldüğünde daha eşit bir dolgu veriyor ve yoğun aroma şerbetin tatlılığını dengeleyecek güçte oluyor.
Kalibre ne anlatıyor?
Kalibre, tanenin boyutunu gösteriyor.
Yüz gramda kaç tane bulunduğu ölçülüyor; sayı düştükçe tane büyüyor.
Antep fıstığında kalibre baklava için doğrudan bir kalite göstergesi değil.
Çünkü tane öğütülüyor.
Ama kalibre bir dolaylı gösterge oluyor.
İri ve tek boy fıstık, düzgün bakım görmüş bir bahçeden geliyor.
Küçük ve karışık boy partiler ise genellikle ayıklanmış partilerin artığı oluyor ve içlerinde kırık ve boş tane oranı yükseliyor.
Kırık oranı neden önemli?
Kırık fıstık, kabuğu açılmış ve içi havayla temas etmiş demek.
Yağ oksidasyona açık.
Kırık oranı yüksek partilerde acılaşma daha erken başlıyor.
Birinci sınıf üründe kırık oranı yüzde beşin altında.
Standart partilerde yüzde 15-25.
Kırık fıstık daha ucuz ve bu, fiyat farkının bir kısmını açıklıyor.
Ama baklavada bu fark tada yansıyor; kırık oranı yüksek bir partiden yapılan dolgu, üç dört gün içinde acımsı bir nota kazanıyor.
Öğütülüyor mu, kırılıyor mu?
İki yaklaşım var.
Öğütme, fıstığı toz hâline getiriyor.
Dolgu homojen ve yoğun oluyor.
Ama yağ serbest kalıyor ve yufkaya geçiyor.
Kaba kırma, iki üç milimetrelik parçalar bırakıyor.
Lokmada fıstık hissediliyor.
Yağ tane içinde kalıyor.
Birinci sınıf üründe kaba kırma tercih ediliyor; hem doku hem aroma açısından daha iyi sonuç veriyor ve tane yapısı kesitte de görünür kalıyor.
Fıstık oranı ne olmalı?
Birinci sınıf baklavada fıstık, toplam ağırlığın dörtte biri ile üçte biri arasında.
Standart üründe yüzde 15-20.
Otuz iki santimetrelik bir tepside bu, dört yüz ile beş yüz gram fıstık.
Standart üründe iki yüz elli gram.
Fark maliyetin en büyük kalemini oluşturuyor.
Fıstık, baklavanın hammadde maliyetinin yüzde 55-65'i; oranın on puan artması, toplam maliyeti belirgin şekilde yükseltiyor.
Fıstık nasıl saklanıyor?
İşletmede fıstık stoğu, ürün kalitesinin doğrudan belirleyicisi.
Kabuklu fıstık, iç fıstıktan çok daha uzun dayanıyor.
Bu yüzden üst segment üretimde fıstık kabuklu alınıyor.
Kullanımdan bir iki gün önce kırılıyor.
İç fıstık alınıyorsa vakumlu ambalaj tercih ediliyor.
Buzdolabı altı ay, dondurucu bir yıl veriyor.
Açık kaplarda ve oda sıcaklığında bekletilen iç fıstık iki ay içinde belirgin şekilde aroma kaybediyor ve rengi de solmaya başlıyor.
Tadımda neye bakılıyor?
Bir baklava dilimi üç noktada değerlendiriliyor.
Birincisi ilk lokmada fıstık aromasının hissedilip hissedilmediği.
Şerbet ve yağ öne çıkıyorsa fıstık oranı ya da kalitesi düşük.
İkincisi lokmanın sonunda kalan tat; kaliteli fıstık damakta yağlı ve tatlı bir iz bırakıyor.
Üçüncüsü acılık; hafif ve arka planda bir acılık normal, keskin bir acılık acılaşmış fıstığı gösteriyor.
Kesit görünümü de kontrol ediliyor; koyu yeşil ve tane yapısı görünür bir dolgu, birinci sınıf üretimin en görünür işareti oluyor.
Fiyat farkı nereden doğuyor?
Üç kalem farkı oluşturuyor.
Birincisi fıstık menşei; Antep fıstığı ithal fıstıktan yüzde 30-50 pahalı.
İkincisi fıstık oranı; on puanlık artış hammadde maliyetini yüzde 25-35 yükseltiyor.
Üçüncüsü kırık oranı; ayıklanmış tek boy fıstık, karışık partiden yüzde 20-30 pahalı.
Bu üç kalem birleştiğinde birinci sınıf ürün, standarttan iki kata yakın maliyetli oluyor.
Satış fiyatındaki fark da bu orana yakın; tüketici açısından bu fark, kesitteki dolgu kalınlığı ve ilk lokmadaki aroma yoğunluğuyla doğrudan görülebiliyor.
