Baklava tepsisinde birinci sınıf ve standart ürün yan yana durduğunda aradaki fiyat farkı şaşırtıcı gelebiliyor. Bu farkın karşılığı ölçülebilir kalemlerde bulunuyor.
Sınıflandırma neye göre yapılıyor?
Baklavada sınıf, dört ölçüte dayanıyor.
Birincisi fıstığın menşei; Antep fıstığı ile İran ya da diğer kaynaklar arasında belirgin fark bulunuyor.
İkincisi fıstığın kalibresi; iri ve tek boy fıstık üst sınıfa giriyor.
Üçüncüsü fıstık oranı; üründe kaç gram fıstık bulunduğu.
Dördüncüsü yufka sayısı ve inceliği.
Bu dört ölçüt birlikte değerlendiriliyor.
Yalnızca birinde üstün olan bir ürün birinci sınıf sayılmıyor; dördünü birden karşılaması gerekiyor.
| Ölçüt | 1. sınıf | Standart |
|---|---|---|
| Fıstık menşei | Antep | Karışık ya da ithal |
| Fıstık rengi | Koyu yeşil | Sarımsı yeşil |
| Fıstık oranı | %25-35 | %15-20 |
| Yufka sayısı | 35-40 kat | 20-25 kat |
| Yağ | Sade yağ | Karışım |
| Raf ömrü | 4-5 gün | 5-7 gün |
Antep fıstığının kalibresi ne anlatıyor?
Kalibre, fıstığın boyutunu ve tek boy olup olmadığını gösteriyor.
İri ve eşit boy fıstık, daha yüksek fiyatlı bir hammadde.
Ama baklavada fıstık öğütülüyor ya da kırılıyor; boyut doğrudan görünmüyor.
Yine de kalibre bir kalite göstergesi oluyor.
İri fıstık genellikle daha olgun ve daha yağlı; aroma daha yoğun.
Küçük ve kırık fıstıklar daha ucuz ve genellikle daha kuru oluyor.
Ayrıca kalibresi düşük partilerde yabancı madde ve kabuk parçası oranı yükseliyor; bu, üründe istenmeyen bir doku bırakıyor.
Renk neden önemli?
Antep fıstığının koyu yeşil rengi karakteristik bir özellik.
Bu renk klorofilden geliyor.
Erken hasat ve doğru kurutma rengi koruyor.
Geç hasat edilen fıstık sararıyor.
Uzun süre beklemiş fıstık da renk kaybediyor.
Baklava kesitinde bu renk doğrudan görünüyor.
Koyu yeşil bir dolgu, hem taze hem doğru hasat edilmiş fıstık anlamına geliyor.
Sarımsı ve soluk bir dolgu ise ya olgunlaşmamış ya uzun süre beklemiş bir hammadde gösteriyor ve aroma da buna paralel olarak zayıf kalıyor.
Fıstık oranı nasıl ölçülüyor?
Bu, en somut ölçüt.
Birinci sınıf üründe fıstık, toplam ağırlığın yüzde 25-35'i.
Standart üründe yüzde 15-20.
Fark, doğrudan maliyete yansıyor.
Fıstık, baklavanın en pahalı bileşeni.
Oranın on puan artması, hammadde maliyetini belirgin şekilde yükseltiyor.
Tüketici bu oranı kesitte görebiliyor.
Dolgu katmanının kalınlığı ve yoğunluğu, oran hakkında doğrudan bilgi veriyor; ince ve seyrek bir dolgu düşük oranın işareti oluyor.
Yufka sayısı ne değiştiriyor?
Yufka, baklavanın dokusunu belirliyor.
Birinci sınıf üründe alt ve üst toplam otuz beş ile kırk kat.
Standart üründe yirmi ile yirmi beş.
Daha çok kat, daha ince yufka demek.
İnce yufka açmak beceri ve zaman gerektiriyor.
Bu, işçilik maliyetini artırıyor.
Sonuç, çatalla bastırıldığında katmanların ayrı ayrı hissedildiği bir doku.
Kalın yufkalı üründe katmanlar birbirine yapışıyor ve ürün hamurumsu bir his bırakıyor; bu fark ilk lokmada anlaşılıyor.
Baklavada hangi yağ kullanılıyor?
Yağ tercihi, hem tadı hem raf ömrünü etkiliyor.
Birinci sınıf üründe sade yağ — durultulmuş tereyağı — kullanılıyor.
Karakteristik bir aroma veriyor.
Ayrıca yüksek sıcaklıkta yanmıyor.
Standart ürünlerde margarin ya da bitkisel yağ karışımı kullanılabiliyor.
Bu, maliyeti düşürüyor ama aroma sadeleşiyor.
Sade yağlı ürün soğuduğunda yağ katılaşıyor ve doku sertleşiyor; bu yüzden bu ürünler oda sıcaklığında servis ediliyor ve buzdolabında saklanmıyor.
Fıstıklı baklavada şerbet dengesi nasıl?
Şerbet, fıstığın önüne geçmemeli.
Birinci sınıf üründe şerbet daha az ve daha ince.
Amaç, yufkayı ıslatmak ama ürünü tatlıya boğmamak.
Şeker oranı düşük tutuluyor; fıstığın kendi aroması öne çıkıyor.
Fazla şerbetli üründe fıstık tadı kayboluyor.
Ayrıca fazla şerbet, ürünün ağırlığını artırıyor.
Kilogram fiyatı üzerinden satılan bir üründe bu, tüketici açısından da bir konu; şerbet ağırlığı fıstık ağırlığının yerini alıyor ve alınan ürün göründüğünden daha az fıstık taşıyor.
Özel günlerde nasıl sunuluyor?
Birinci sınıf ürün genellikle hediye ya da özel gün için alınıyor.
Sunum bu amaca göre kurgulanıyor.
Kutuda tek katman diziliyor; üst üste dizilen dilimler eziliyor.
Servis tabağında dilimler aralıklı konuyor.
Yanına kaymak ekleniyor; klasik eşleşme.
Türk kahvesi ya da sade çay sunuluyor.
Kişi başı iki üç dilim yeterli; ürün yoğun olduğu için fazlası damakta ağırlık bırakıyor ve lezzetin fark edilmesini zorlaştırıyor.
Nasıl saklanıyor ve ne kadar dayanıyor?
Fıstıklı baklava kuru bir tatlı.
Kaymak içermiyor.
Oda sıcaklığında dört beş gün dayanıyor.
Kapalı kutuda ve serin bir yerde tutuluyor.
Buzdolabı önerilmiyor; yufka sertleşiyor ve sade yağ katılaşıyor.
Dondurulabiliyor; bir ay dayanıyor.
Çözülme oda sıcaklığında ve ambalajı açılmadan yapılıyor.
Servis öncesi kısa bir ısıtma dokuyu geri getiriyor; yüz yirmi derecede beş dakika yeterli ve bu, katmanların yeniden gevremesini sağlıyor.
Hediye olarak nasıl seçiliyor?
Baklava, Türkiye'de en yaygın hediye ürünlerinden.
Seçimde üç şey belirleyici oluyor.
Birincisi kutu; ahşap ya da kalın karton kutular taşımada koruma sağlıyor.
İkincisi miktar; bir kilogram dört altı kişilik bir sofraya yetiyor.
Üçüncüsü tarih; ürün teslim edileceği güne en yakın tarihte alınıyor.
Uzak mesafeye gönderilecekse kuru baklava tercih ediliyor; kaymaklı ürünler soğuk zincir gerektiriyor ve kargo koşullarında bu zincir çoğu zaman korunamıyor.
