Glutensiz tariflerde badem unu neredeyse standart bir bileşen. Sebebi tat değil; diğer glutensiz unların veremediği bir işlevi karşılaması.
Bademin besin profili nasıl?
Yüz gram badem 579 kalori taşıyor.
Protein 21 gram; kuruyemişler arasında en yüksek gruptan.
Yağ 50 gram, ama bunun büyük bölümü tekli doymamış; oleik asit ağırlıklı.
Doymuş yağ yalnızca 3,8 gram.
Karbonhidrat 22 gram, bunun 12,5 gramı lif.
Yani net karbonhidrat 9,5 gram; bu, badem ununu düşük karbonhidratlı tariflerde de kullanışlı kılıyor.
E vitamini bakımından çok zengin: yüz gramda 25 miligram, günlük ihtiyacın iki katından fazla.
Magnezyum 270 miligram, kalsiyum 269 miligram.
Bu profil, badem ununu buğday ununa göre belirgin şekilde farklı bir malzeme yapıyor.
Glutensiz hamurda ne işe yarıyor?
Glutensiz unların ortak sorunu yapı eksikliği.
Pirinç unu ve nişastalar yalnızca dolgu sağlıyor; hamuru bir arada tutamıyorlar.
Badem unu üç şey getiriyor.
Birincisi yağ. Yağ, hamurda yumuşaklık sağlıyor ve ürünün kurumasını geciktiriyor.
Glutensiz ürünlerin en yaygın kusuru kuruluk; badem unu bunu doğrudan çözüyor.
İkincisi protein. Badem proteini, glutenin yerini tutmuyor ama ısıda pıhtılaşıp kısmi bir yapı kuruyor.
Üçüncüsü doku. Badem unu, nişastaların verdiği kumlu ve yapışkan hissi azaltıyor.
Ağızda daha dolgun bir doku bırakıyor.
Bu üç katkı birlikte, glutensiz ürünü buğdaylıya yaklaştırıyor.
| Un | Protein | Yağ | Yapı katkısı | Nem tutma |
|---|---|---|---|---|
| Badem unu | 21 g | 50 g | Orta | Yüksek |
| Pirinç unu | 6 g | 1 g | Düşük | Düşük |
| Mısır nişastası | 0,3 g | 0 g | Yok | Düşük |
| Patates nişastası | 0,1 g | 0 g | Yok | Orta |
| Karabuğday unu | 13 g | 3 g | Orta | Orta |
| Buğday unu | 10 g | 1 g | Yüksek (gluten) | Orta |
Neden tek başına kullanılamıyor?
Badem unu gluten içermiyor ve nişasta oranı çok düşük.
Nişasta, pişirmede jelleşerek yapı kuruyor; badem ununda bu mekanizma yok.
Tek başına kullanılan badem ununda ürün kabaramıyor ve yoğun, ıslak bir doku oluşuyor.
Ayrıca yağ oranı yüksek; fazla badem unu hamuru akışkanlaştırıyor ve pişirmede yayılmaya yol açıyor.
Bu yüzden karışım gerekiyor.
Tipik bir glutensiz karışımda badem unu, toplam unun yüzde 20-40'ı.
Kalan kısım pirinç unu, nişasta ve bağlayıcıdan oluşuyor.
Kurabiye ve tart gibi kabarması istenmeyen ürünlerde bu oran yüzde 60-70'e çıkabiliyor.
Kek ve ekmekte ise yüzde 30'u geçmemeli.
Makaron ve bazı badem bazlı tatlılar istisna; bu ürünlerde badem unu tek un olarak kullanılıyor ve yapı yumurta akından geliyor.
Kabuklu mu kabuksuz mu?
İki tür badem unu satılıyor.
Kabuklu (doğal) badem unu, kahverengi zar içeriyor.
Rengi koyu ve benekli; lif oranı daha yüksek.
Aromayı daha güçlü veriyor ama zar hafif bir buruk nota katıyor.
Kabuksuz (blanching yapılmış) badem unu, zarı çıkarılmış bademden yapılıyor.
Rengi açık ve homojen; ürünlerde daha temiz bir görüntü veriyor.
Makaron ve açık renkli pastalarda kabuksuz un kullanılmalı.
Kurabiye, kek ve tart tabanında kabuklu un da kullanılabiliyor; hem daha ekonomik hem daha lifli.
Besin değeri açısından kabuklu unun lif ve antioksidan içeriği daha yüksek.
Zar, badem antioksidanlarının önemli bölümünü taşıyor.
Kendi öğütmek mantıklı mı?
Hazır badem unu, bütün bademden yaklaşık yüzde 40-60 daha pahalı.
Kendi öğütmek ekonomik ama teknik dikkat gerektiriyor.
Badem yüzde 50 yağ içeriyor; fazla öğütüldüğünde yağını bırakıyor ve badem ezmesine dönüşüyor.
Bunu önlemek için üç kural var.
Birincisi kısa aralıklarla öğütmek; on saniye çalıştırıp beklemek.
İkincisi soğuk badem kullanmak; buzdolabında bekletilmiş badem daha geç yağ bırakıyor.
Üçüncüsü tarifin şekerinden ya da unundan bir miktar ekleyerek öğütmek.
Eklenen kuru madde yağı emiyor ve karışım toz kalıyor.
Öğütme sonrası elenmeli; iri parçalar yeniden öğütülüyor.
Elek boyutu bir milimetre uygun; daha ince elek çok fazla malzemeyi geride bırakıyor.
Alerjen olarak nasıl yönetiliyor?
Badem, sert kabuklu yemiş grubunda ve belirtilmesi zorunlu bir alerjen.
Glutensiz ürünlerde badem unu kullanımı yaygın olduğu için bu, önemli bir kesişim.
Çölyak hastası ve aynı zamanda kuruyemiş alerjisi olan kişiler için seçenek belirgin şekilde daralıyor.
Bu gruplar için badem yerine kullanılabilecek alternatifler var.
Ayçekirdeği unu benzer yağ ve protein profili sunuyor ve alerjen değil.
Ama kabartma tozuyla tepkimeye girip yeşilimsi bir renk oluşturabiliyor; limon suyu bunu önlüyor.
Susam unu da kullanılabiliyor ama susam da alerjen.
Hindistan cevizi unu bir başka seçenek; ama çok fazla su emiyor ve tarif ayarı gerektiriyor.
İşletmede badem unu kullanılıyorsa menüde belirtilmeli ve çapraz bulaşma önlemleri alınmalı.
Badem unu nasıl saklanmalı?
Badem unu, bütün bademden çok daha hızlı bozuluyor.
Öğütme yağı açığa çıkarıyor ve oksidasyona açık hâle getiriyor.
Acımış badem unu keskin ve boya benzeri bir koku veriyor; bu ürün kullanılamıyor.
Oda sıcaklığında hava geçirmez kapta iki ile üç ay dayanıyor.
Buzdolabında altı ay.
Dondurucuda on iki ay.
Yağ oranı yüksek olduğu için soğukta saklama belirgin fark yaratıyor.
Kaptan alınırken kuru kaşık kullanılmalı; nem alan un topaklanıyor.
Dondurucudan çıkarılan un, kap açılmadan oda sıcaklığına gelmeli; sıcak ortamda açılan soğuk kapta yoğuşma oluşuyor.
Bütün badem satın alıp haftalık ihtiyaç kadar öğütmek en pratik yaklaşım; hem tazelik hem maliyet açısından avantajlı.
