Baklava İhracatında Donuk Formun Rolü

Baklava, Türkiye'nin en tanınan gıda ürünlerinden. Buna rağmen ihracat hacmi uzun süre sınırlı kaldı ve sebebi tarifte değil lojistikte.

Taze ürünün lojistik sınırı ne?

Şerbetli baklava oda sıcaklığında üç ile beş gün dayanıyor.

Bu süre, hava kargo ile ulaşılabilecek pazarları belirliyor.

Kara ve deniz yolu bu süreye sığmıyor.

Hava kargo maliyeti ürünün fiyatını iki katına çıkarıyor.

Sonuç, taze baklavanın yalnızca yakın pazarlara ve yüksek fiyat bandına ulaşabilmesi.

Şoklama neyi çözüyor?

Hızlı dondurma işleminde buz kristalleri küçük kalıyor.

Küçük kristal yufka katmanlarını yırtmıyor.

Yavaş dondurmada kristaller katmanları deliyor.

Şoklama sıcaklığı eksi otuz beş derece.

Bu teknoloji olmadan donuk baklava, çözüldüğünde dağılmış bir ürün olarak çıkıyor ve bu, ihracatın önündeki eski engeldi.

Şerbetli mi şerbetsiz mi ihraç ediliyor?

İki yöntem de kullanılıyor.

Şerbetli ürün varış noktasında doğrudan satışa hazır.

Şerbetsiz ürün varış noktasında şerbetleniyor.

Şerbetsiz form daha uzun raf ömrü veriyor ve şurup kristalleşmesi riski taşımıyor.

Buna karşılık varış noktasında işlem gerektiriyor ve bu, alıcının kapasitesine bağlı bir tercih oluyor.

Şerbetsiz ihracatın avantajı ne?

Ağırlık yaklaşık yüzde otuz düşük; nakliye maliyeti azalıyor.

Şurup kristalleşmesi sorunu ortadan kalkıyor.

Şerbet oranı hedef pazarın damak tercihine göre ayarlanabiliyor.

Raf ömrü uzuyor.

Bu dört avantaj, şerbetsiz formu özellikle uzak pazarlar için tercih edilir kılıyor.

Hedef pazarlar hangileri?

Avrupa'daki Türk ve Ortadoğu kökenli nüfus.

Körfez ülkeleri.

Kuzey Amerika.

Uzak Doğu'da niş pazarlar.

İlk iki grup hacim üretiyor; son iki grup büyüme potansiyeli taşıyor ve donuk form olmadan bu pazarlara erişim mümkün değil.

Coğrafi işaret ne getiriyor?

Gaziantep baklavası coğrafi işaret taşıyor.

Bu, ürünün belirli bir yerde ve belirli bir yöntemle üretildiğini garanti ediyor.

İhracatta bir kalite işareti olarak kullanılıyor.

Taklit ürünlere karşı hukuki koruma sağlıyor.

Fiyat bandını yükseltiyor ve bu, işaretin en somut ticari karşılığı.

Ambalaj nasıl kurgulanıyor?

Tepside sabitlenmiş dizim; nakliyede kayma önleniyor.

Ayırıcı kâğıt katmanları.

Vakumlu veya modifiye atmosfer ambalajı.

Dış karton, soğuk konteyner istiflemeye uygun.

Ambalaj, ürünü nakliye titreşiminden korumak üzere tasarlanıyor ve bu, iç pazar ambalajından belirgin biçimde farklı bir mühendislik gerektiriyor.

Varış noktasında ne yapılıyor?

Ürün eksi on sekiz derecede depolanıyor.

Satış noktasına donuk hâlde gidiyor.

Buzdolabında dört saat çözdürülüyor.

Oda sıcaklığında servis ediliyor.

Şerbetsiz ihraç edilmişse şerbetleme bu aşamada yapılıyor ve şurup tarifi ihracatçı tarafından veriliyor.

Kalite algısı nasıl yönetiliyor?

Donuk ürün algısı bazı pazarlarda olumsuz.

Bu algı, ürünün taze pişmiş kalitesini koruduğu anlatılarak yönetiliyor.

Çözdürme talimatı ambalajda net veriliyor.

Satış noktasında hazırlık standartlaştırılıyor.

Yanlış çözdürülen bir ürün, tüm ihracat ilişkisini zedeleyebiliyor ve bu yüzden alıcı eğitimi ihracatın parçası hâline geliyor.

Rekabet nereden geliyor?

Yerel üreticiler; hedef pazarda üretim yapan işletmeler.

Diğer ülkelerden benzer ürünler.

Endüstriyel tatlı kategorisi.

Fiyat rekabeti değil, otantiklik rekabeti yaşanıyor.

Coğrafi işaret ve üretim yeri bilgisi bu rekabette ana araç oluyor.

Küçük üretici ihracata nasıl giriyor?

Fason dondurma ve şoklama hizmeti alıyor.

Toplu ihracat organizasyonlarına katılıyor.

Ortak konteyner kullanıyor.

Küçük hacimli hava kargo ile başlıyor.

Şoklama ekipmanı yatırımı olmadan ihracata girmek mümkün; bu, kategorinin küçük üreticiye de açık olmasını sağlıyor.

Baklava ihracatı nereye gidiyor?

Donuk form ihracat hacminin büyük kısmını oluşturmaya devam ediyor.

Şerbetsiz ihracat payı artıyor.

Hedef pazar çeşitliliği genişliyor.

Coğrafi işaretli ürünlerin payı yükseliyor.

Uzun vadede baklavanın niş bir etnik ürün olmaktan çıkıp uluslararası tatlı kategorisinde yer bulması bekleniyor ve donuk form bu geçişin taşıyıcısı olmayı sürdürüyor.

Pişmiş donuk baklava ile çiğ donuk arasındaki fark ne?

Pişmiş donuk üründe fırın işlemi üretimde tamamlanıyor.

Varış noktasında yalnızca çözdürme gerekiyor.

Çiğ donuk üründe pişirme alıcı tarafında yapılıyor.

İhracatta pişmiş form baskın; alıcının fırın kapasitesine bağlı kalmıyor.

Bu bağımsızlık, ihracatta pişmiş formun tercih edilmesinin başlıca sebebi.

Fıstık oranı ihracat fiyatını nasıl belirliyor?

Birinci sınıf üründe fıstık oranı yüksek.

Standart üründe oran daha düşük.

Fıstık, maliyetin en büyük kalemi.

İhracatta iki sınıf farklı pazarlara gidiyor.

Yüksek gelirli pazarlar birinci sınıfı, hacim pazarları standardı alıyor ve üreticiler ikisini birden üretmek zorunda kalıyor.

Şöbiyet gibi tekil formlar ihracatta neden avantajlı?

Porsiyon kontrolü ambalajda yapılmış oluyor.

Kesim gerekmiyor.

Nakliyede kırılma riski dilimli baklavadan düşük.

Tek tek servis edilebiliyor.

Bu dört özellik, tekil formların özellikle otel ve ikram kanalında tercih edilmesini sağlıyor.

Soğuk zincir kesintisi üründe ne yapıyor?

Kısmi çözülme ve yeniden donma gerçekleşiyor.

Büyük buz kristalleri oluşuyor.

Yufka katmanları ayrışıyor.

Şurup ayrışıp ambalajda birikiyor.

Bu hasar çözdürmeden görünmüyor ve bu yüzden ihracatta konteyner sıcaklık kaydı, ürün kalitesinin tek nesnel kanıtı hâline geliyor.