Baklava Nasıl Yapılır? Yufkadan Şerbete Kadar Tüm Aşamalar

Baklava, malzeme listesi kısa ama uygulama adımı çok olan bir tatlıdır. Un, su, tuz, nişasta, sadeyağ, fıstık, şeker. Yedi kalem. Buna karşılık ustalar arasındaki fark, bu yedi kalemin nasıl bir araya getirildiğinde ortaya çıkar.

Hamur nasıl hazırlanır?

Baklava hamuru sadedir: un, su, tuz ve bazı tariflerde bir yumurta. İçine yağ girmez; yağ, yufkalar açıldıktan sonra aralarına sürülür.

Unun protein oranı belirleyicidir. Baklavalık un, ekmeklik undan daha yüksek proteinlidir çünkü yufkanın gerilirken yırtılmaması gerekir. Zayıf un kullanıldığında yufka belli bir incelikten sonra delinir.

Hamur yoğrulduktan sonra en az bir saat dinlendirilir. Bu süre kritiktir: yoğurma sırasında gerilen gluten ağı gevşer ve hamur açılmaya hazır hâle gelir. Dinlendirilmemiş hamur oklavaya direnir ve geri toplanır.

Dinlenen hamur küçük bezelere ayrılır. Bir tepsi baklava için genellikle otuz ile kırk arası beze hazırlanır; kaliteli üretimde bu sayı kırk beşi geçer.

Yufka nasıl açılır?

Bezeler tek tek değil, üst üste açılır. Aralarına nişasta serpilir; nişasta yapışmayı önler ve yufkalar birbirinden ayrılabilir hâlde kalır.

Un yerine nişasta kullanılması tekniğin önemli bir ayrıntısıdır. Un, hamura karışır ve yufkayı kalınlaştırır; nişasta ise yüzeyde kalır, pişirmede yanmaz ve yufkalar arasında kayganlık sağlar.

Açma işlemi oklava ile yapılır ve merkezden dışa doğru ilerler. Usta, belirli aralıklarla katmanları açar, yeniden nişasta serper ve yeniden sarar. Bu tekrar, incelmenin eşit dağılmasını sağlar.

Hedeflenen incelik, altındaki yazının okunabileceği düzeydir. Bu noktaya ulaşan yufkalar tepsiye dizilmeye hazırdır.

Dizme düzeni nasıl?

Tepsinin tabanına önce yufkaların yarısı dizilir. Her yufkanın üzerine eritilmiş sadeyağ sürülür; yağ sürülmeyen katmanlar pişerken birbirine yapışır ve tek kütle hâline gelir.

Ortaya iç harcı serpilir. Fıstık ya da ceviz eşit dağıtılmalıdır; bir bölgede yığılma, o bölgenin pişerken farklı davranmasına yol açar.

Üzerine yufkaların diğer yarısı dizilir ve yine her katman yağlanır. En üst katmana daha bol yağ sürülür; bu katman fırında en çok ısı alacak olandır ve yağ onu yanmaktan korur.

Kesim neden pişirmeden önce yapılır?

Baklava fırına girmeden kesilir. Bunun teknik bir zorunluluğu vardır: pişmiş baklava kesildiğinde katmanlar çatlar ve dağılır.

Kesim, tepsinin dibine kadar ulaşmalıdır. Yarım kesilen baklavada şerbet alt katmanlara ulaşamaz ve o bölge kuru kalır.

Bıçak keskin ve ince olmalıdır. Kalın bıçak katmanları bastırır ve keserken birbirine yapıştırır; o bölgede pişme sırasında kabarma olmaz.

Kesim biçimi ürünün adını belirler: baklava dilimi, dörtgen, üçgen, midye ya da dolama. Her biçim farklı bir yüzey-hacim oranı verir ve dolayısıyla farklı bir çıtırlık düzeyi üretir.

Pişirme rejimi nedir?

Pişirmenin amacı yalnızca renk vermek değil, katmanlardaki nemi uzaklaştırmaktır. Yeterince kurumayan baklava şerbeti aşırı emer ve hamurumsu kalır.

Piştiğinin işareti sestir. Tepsiye maşayla vurulduğunda kuru ve net bir ses gelmelidir; boğuk bir ses içeride nem kaldığını gösterir.

Şerbet nasıl hazırlanır?

Şerbet, şeker ve suyun kaynatılmasıyla hazırlanır. Oran genellikle iki ölçü şekere bir buçuk ölçü sudur; bu, kıvamlı ama akışkan bir şerbet verir.

Kaynama sırasında birkaç damla limon suyu eklenir. Limonun işlevi tat değil, şekerin kristalleşmesini engellemektir. Limonsuz şerbet soğuduğunda kum gibi kristaller oluşturur.

Kaynatma süresi kısadır; şerbet koyulaşmadan ateşten alınır. Aşırı kaynatılan şerbet soğuduğunda katılaşır ve baklavanın içine işleyemez.

Şerbet ne zaman dökülür?

Kural nettir: iki taraf da sıcak olmamalıdır. Uygulamada iki yöntem vardır.

Birincisi sıcak baklavaya soğuk şerbet dökmektir. Fırından çıkan tepsiye, önceden hazırlanıp soğutulmuş şerbet gezdirilir. Sıcak katmanlar şerbeti hızla çeker.

İkincisi soğumuş baklavaya sıcak şerbet dökmektir. Bu yöntem daha yavaş emilim sağlar ve katmanların çıtırlığını daha iyi korur.

İkisinin de sıcak olması durumunda katmanlar çöker; baklava hamurumsu ve ağır bir yapı alır. Bu, evde en sık yapılan hatadır.

Şerbet döküldükten sonra tepsi en az dört saat, tercihen bir gece bekletilir. Bu süre boyunca sıvı kılcallık yoluyla bütün katmanlara dağılır.

Sadeyağ neden vazgeçilmez?

Sadeyağ, tereyağının suyu ve süt proteini alınmış hâlidir. Bu iki bileşen çıkarıldığı için yanma noktası yüksektir; uzun pişirmede kararmaz.

İkinci işlevi katmanları ayırmaktır. Yufkalar arasındaki yağ tabakası, pişerken buharlaşan suyun katmanları itmesine izin verir; katmanlar birbirinden ayrılır ve o karakteristik yaprak yapı oluşur.

Üçüncüsü erime noktasıdır. Sadeyağın erime noktası vücut sıcaklığına yakındır; bu yüzden ağızda dağılır ve damakta film bırakmaz. Bitkisel yağlar bu özelliği taşımaz.

İç harç nasıl hazırlanır?

Fıstık ya da ceviz, harca girmeden önce iri kırılır; toz hâline getirilmez. Toz harç pişerken yağını salar ve katmanları ıslatır; iri kırılmış harç ise dokusunu korur ve kesitte görünür kalır.

Kırma işlemi makine yerine elle ya da düşük devirli değirmenle yapılır. Yüksek devir, sürtünmeyle ısı üretir ve kuruyemişin yağını erken açığa çıkarır.

Harca şeker eklenip eklenmemesi bölgesel bir tercihtir. Gaziantep geleneğinde harç sadedir; tatlılık yalnızca şerbetten gelir. Bazı bölgelerde ise harca az miktarda toz şeker karıştırılır.

Harcın nem oranı da önemlidir. Nemli kuruyemiş, katmanların arasında buhar oluşturur ve o bölgede yufkalar birbirine yapışır. Bu yüzden harç, kullanılmadan önce kuru bir ortamda bekletilir.

En sık yapılan hatalar

• Hamuru yeterince dinlendirmemek: yufka açılırken yırtılır.
• Nişasta yerine un kullanmak: yufkalar kalınlaşır ve birbirine yapışır.
• Katmanları yağlamayı atlamak: baklava tek kütle hâlinde pişer.
• Pişirmeden önce kesmemek: pişmiş baklava kesildiğinde dağılır.
• İki tarafı da sıcak şerbetlemek: katmanlar çöker.
• Şerbeti aşırı kaynatmak: soğuyunca katılaşır, içeri işlemez.
• Yeterince beklememek: şerbet alt katmanlara ulaşmaz.