Kafe vitrininde tatlı satmak, porsiyon başına maliyeti bilmeyi gerektiriyor. Baton kek bu hesabı en kolay yapılan üründen biri.
Baton form neyi çözüyor?
Ürün dikdörtgen prizma; kesit boyunca aynı.
Her dilim aynı ağırlıkta çıkıyor.
Porsiyon sayısı üretim aşamasında biliniyor.
Uç kısımlar da satılabilir dilim veriyor; yuvarlak kekte uçlar yok ama kesim firesi var.
Vitrinde dizilimi kolay.
| Kek formu | Porsiyon sayısı | Dilim sapması | Kesim firesi | Vitrin alanı |
|---|---|---|---|---|
| Baton (1 kg) | 12-14 | Çok düşük | %2 | Az |
| Yuvarlak (1 kg) | 10-12 | Orta | %5 | Orta |
| Tepsi (1 kg) | 12-16 | Düşük | %8 | Çok |
| Kalıp kek (1 kg) | 8-10 | Yüksek | %6 | Orta |
| Muffin (1 kg) | 14-16 | Yok | %0 | Çok |
Kek hamuru nasıl kuruluyor?
Yağ ve şeker birlikte çırpılıyor; bu adım hava hapsediyor.
Yumurta tek tek ekleniyor.
Un ve kakao elenerek katılıyor.
Karıştırma kısa; uzun karıştırma gluten geliştirip keki sertleştiriyor.
Süt veya krema kıvamı ayarlıyor.
Çikolata hangi rollerde kullanılıyor?
Kakao tozu hamura karıştırılıyor; renk ve taban aroması veriyor.
Erimiş çikolata hamura ekleniyor; yağ ve derinlik katıyor.
Çikolata damlaları hamurun içinde parça olarak duruyor.
Ganaj üstte kaplama olarak kullanılıyor.
İyi bir baton kekte bu dördünden en az üçü bulunuyor.
Damlalar neden dibe çöküyor?
Hamurun viskozitesi düşükse ağır parçalar aşağı iniyor.
Çözüm, damlaları una bulamak.
Un, damlanın yüzeyinde bir sürtünme katmanı oluşturuyor.
Hamurun kıvamını artırmak da işe yarıyor.
Damla boyu küçültülüyor; büyük parçalar daha hızlı çöküyor.
Çikolatalı baton kek nasıl pişiriliyor?
Kalıp yağlanıp kâğıt seriliyor.
Hamur üçte iki dolduruluyor.
Fırın yüz yetmiş derece; süre kırk beş ile elli beş dakika.
Uzun süre düşük sıcaklık, kalın kesitin merkezine ulaşmayı sağlıyor.
Şiş testi ile kontrol ediliyor; temiz çıkması yeterli.
Üst yüzey neden çatlıyor?
Dış yüzey iç kısımdan önce pişiyor.
İç kısım genleşmeye devam edip kabuğu yarıyor.
Bu çatlak baton kekte bir kusur değil, beklenen bir görünüm.
Çatlağı kontrol etmek için hamurun üstüne bıçakla bir çizgi çekiliyor.
Çizgi, çatlağın nerede oluşacağını belirliyor.
Baton kekte dilimleme nasıl yapılıyor?
Kek tamamen soğuduktan sonra kesiliyor.
Sıcak kek dağılıyor.
Testere ağızlı bıçak kullanılıyor.
Dilim kalınlığı iki santim; bir kiloluk batondan on iki ile on dört dilim.
Bıçak her dilimde siliniyor; ganajlı üründe bu şart.
Baton kekte porsiyon hesabı nasıl yapılıyor?
Baton ağırlığı dilim sayısına bölünüyor.
Bir kiloluk batonda dilim yaklaşık yetmiş beş gram.
Baton maliyeti dilim sayısına bölünerek porsiyon maliyeti çıkıyor.
Fire payı yüzde iki ekleniyor.
Bu hesap, menü fiyatının doğrudan temeli oluyor.
Vitrin ömrü ne kadar?
Kesilmemiş baton iki gün.
Kesilmiş yüzey kuruyor; kesit streçle kapatılıyor.
Dilimlenmiş ürün bir gün.
Ganaj kaplı üründe süre biraz uzuyor; kaplama nem kaybını yavaşlatıyor.
Vitrin sıcaklığı on sekiz derecenin altında tutuluyor.
Baton kek donuk üretimde nasıl işleniyor?
Pişmiş ve soğutulmuş baton bütün hâlde donduruluyor.
İşletmede buzdolabında dört saat çözdürülüyor.
Çözdürme sonrası dilimleniyor.
Dilimlenmiş hâlde dondurulan ürün de var; bu, tek dilim satışını kolaylaştırıyor.
Bütün baton daha iyi doku veriyor; dilimli ürün daha pratik.
Çikolatalı baton kekin besin değeri ne kadar?
Yüz gramda 400-450 kilokalori bulunuyor.
Karbonhidrat 48-56 gram.
Yağ 20-26 gram.
Protein 5-7 gram.
Bir dilim yetmiş beş gram; yani 300-337 kilokalori.
Kafe menüsünde nasıl fiyatlanıyor?
Porsiyon maliyetinin üç ile dört katı yaygın uygulama.
Kahve ile birlikte kombine fiyat sunulabiliyor.
Dilim satışı, bütün satıştan daha kârlı.
Vitrinde kalan son dilimler gün sonunda indirimli veriliyor.
Fire yönetimi, tatlı kaleminin kârlılığını doğrudan belirliyor; günde iki dilim atmak, kâr marjını birkaç puan düşürüyor.
Çikolatalı baton kek nasıl saklanıyor?
Bütün baton oda sıcaklığında iki gün, kapalı kapta.
Buzdolabında dört gün; ancak soğuk keki kurutuyor, servis öncesi oda sıcaklığına getiriliyor.
Donuk ürün eksi on sekiz derecede üç ay.
Dilimler arasına kâğıt konuyor.
Çözdürülen ürün yeniden dondurulmuyor; ikinci çözdürmede kek nemini kaybediyor ve dilim kesitinde ufalanma başlıyor.
Baton kek hangi çeşitlerde üretiliyor?
Çikolatalı en yaygın.
Limonlu ve haşhaşlı sürüm ikinci sırada.
Havuçlu ve tarçınlı sürüm sonbahar menülerinde öne çıkıyor.
Muzlu ve cevizli sürüm de yaygın.
Aynı üretim hattı farklı çeşitleri destekliyor; bu, işletme için stok çeşitliliği kolaylığı sağlıyor.
Baton kek vitrinde nasıl sergileniyor?
Bir baton kesilmiş, bir baton bütün duruyor.
Kesit müşteriye dönük yerleştiriliyor.
Kesilmiş yüzey streçle kapatılıyor.
Dilimler ayrı tabakta sergileniyor.
Vitrin sıcaklığı on sekiz derecenin altında tutuluyor; daha sıcak vitrinde ganaj yumuşayıp parlaklığını kaybediyor.
Baton kek nasıl sipariş ediliyor?
Baton ağırlığı sekiz yüz gram ile bir buçuk kilogram arasında.
Kutu içinde dört veya altı baton bulunuyor.
Haftalık satış üzerinden sipariş yapılıyor.
Donuk ürün olduğu için fazla stok risk oluşturmuyor; kısıt dondurucu alanı.
Farklı çeşitler aynı kutuda karışık gelebiliyor; bu, küçük işletmelerde çeşitlilik sağlıyor.
