İtalyan sosisi, market rafındaki diğer sosislerden hem görünüşü hem dokusuyla ayrılıyor. Kesitine bakıldığında fark hemen görülüyor.
Kalın çekim ne değiştiriyor?
Klasik sosiste et ince çekiliyor; parçacık boyutu bir milimetrenin altında.
Sonuç homojen ve pürüzsüz bir doku.
İtalyan sosisinde ise et kalın çekiliyor; parçacık boyutu üç ile beş milimetre.
Kesitte et parçaları gözle görülüyor.
Bu fark ısırıkta doğrudan hissediliyor.
Damak, homojen bir kütle yerine ayrı et parçaları algılıyor.
Ürün bu yüzden bir sosisten çok kıymaya yakın duruyor ve pişirmede parçalara ayrılıp diğer malzemelerle karışabiliyor.
| Ölçüt | İtalyan sosis | Klasik sosis |
|---|---|---|
| Çekim boyutu | 3-5 mm | 1 mm altı |
| Et oranı | %75-85 | %55-70 |
| Baharat | Rezene, kırmızı biber | Karabiber, sarımsak |
| Kılıf | Doğal | Sentetik ya da doğal |
| Pişirme öncesi | Çiğ | Çoğunlukla pişmiş |
| Kullanım | Makarna, pizza, ızgara | Kahvaltı, sandviç |
Rezene neden ayırt edici?
İtalyan sosisini tanımlayan tek baharat rezene.
Anasona benzeyen tatlımsı ve hafif mentollü bir aroma veriyor.
Bu aroma, yağlı etin ağızda bıraktığı hissi hafifletiyor.
Rezene tohumu bütün hâlde kullanılıyor; öğütülmüş rezene aromasını hızla kaybediyor.
Bir kilogram ete iki ile üç gram rezene tohumu.
Yanına kırmızı toz biber, sarımsak ve karabiber geliyor.
Acılı versiyonlarda pul biber oranı yükseliyor; İtalya'da bu iki tür dolce ve piccante olarak ayrılıyor ve etiketlerde bu ifadeler bulunuyor.
Dana eti bu üründe nasıl davranıyor?
Geleneksel İtalyan sosisi domuz etinden üretiliyor.
Domuz etinin yağ oranı yüksek ve bu yağ pişirmede eriyip ürünü nemli tutuyor.
Dana eti daha yağsız.
Aynı tarifte dana kullanıldığında ürün kuru kalabiliyor.
Bu yüzden dana İtalyan sosiste yağ oranı özellikle yüzde 20-25'e ayarlanıyor.
Dana döş ve kaburga eti kullanılıyor; bu parçalar hem yağlı hem aromalı.
Sonuç, domuz versiyonuna yakın bir nem dengesi ve daha yoğun bir et aroması oluyor.
İtalyan sosis nasıl pişiriliyor?
Bu ürün çiğ satılıyor ve tam pişirilmesi gerekiyor.
İç sıcaklık yetmiş bir derece.
Üç yöntem kullanılıyor.
Tavada; orta ısıda on iki on beş dakika, sık çevrilerek.
Fırında; iki yüz derecede yirmi dakika.
Izgarada; kömür ateşinde on beş dakika ve doğrudan alevin üstünde değil yan tarafta.
Yüksek ısıda dışı çabuk kızarıyor ama içi çiğ kalıyor; orta ısı ve uzun süre bu üründe tek doğru yaklaşım oluyor.
Kılıftan çıkarılıyor mu?
Bu, kullanıma göre değişen bir karar.
Bütün hâlde pişirilecekse kılıf kalıyor; kılıf eti bir arada tutuyor ve suyunu içeride hapsediyor.
Makarna sosu ya da pizza malzemesi olarak kullanılacaksa kılıf kesiliyor ve iç harç çıkarılıyor.
Harç tavada kıyma gibi dağıtılıyor.
Kalın çekim burada avantaja dönüşüyor; parçalar dağılmadan ayrı ayrı kalıyor ve sos içinde belirgin et parçaları oluşuyor.
Bu, ince çekim sosisle elde edilemeyen bir doku oluyor.
Makarnada nasıl kullanılıyor?
En yaygın kullanım bu.
İki yüz gram sosis harcı tavada kavruluyor.
Yağı bırakıyor.
Üzerine soğan ve sarımsak ekleniyor.
Domates sosu geliyor.
On beş dakika kısık ateşte pişiriliyor.
Rezene bu sürede sosa geçiyor ve sos karakterini kazanıyor.
Dört kişilik bir porsiyon için iki yüz elli gram sosis yeterli; daha fazlası sosun domates dengesini bozuyor ve yemek yağlanıyor.
İtalyan sosis pizzada nasıl kullanılıyor?
Pizza üzerinde iki yöntem var.
Birincisi çiğ harç; küçük parçalar hâlinde hamurun üstüne konuyor ve fırında pişiyor.
Yağı hamura geçiyor ve aroma yayılıyor.
Ama pişirme süresi kısa olan fırınlarda içi çiğ kalabiliyor.
İkincisi ön pişirme; harç tavada kavrulup sonra pizzaya konuyor.
Bu yöntem güvenli ve kontrollü; ayrıca fazla yağ tavada kaldığı için pizza tabanı ıslanmıyor ve hamur çıtır kalıyor.
Dana İtalyan sosis nasıl saklanıyor?
Çiğ ürün buzdolabında iki üç gün.
Vakumlu ambalajda bir hafta.
Dondurucuda üç ay dayanıyor.
Çiğ olduğu için çözdürme kuralları daha katı; buzdolabında çözdürülüyor ve oda sıcaklığında bekletilmiyor.
Çözülen ürün yeniden dondurulmuyor.
Pişmiş sosis buzdolabında üç gün duruyor; harç hâlinde kavrulmuş sosis ise porsiyonlanıp iki ay dondurulabiliyor ve bu, haftalık yemek hazırlığında pratik bir yöntem oluyor.
İtalyan sosis nasıl saklanıyor ve çözdürülüyor?
Bu ürün çiğ satıldığı için saklama kuralları pişmiş sosislerden farklı işliyor.
Buzdolabı sıcaklığı dört derecenin altında tutuluyor; çiğ et ürünlerinde bu eşik kesin.
Ürün buzdolabının en alt rafında duruyor; olası bir sızıntının diğer gıdalara damlamaması için.
Vakumlu ambalajda bir hafta, açıldıktan sonra iki üç gün.
Dondurma yapılacaksa sosisler tek tek streç filme sarılıyor; toplu dondurulan sosisler birbirine yapışıyor ve ayırmak için tamamının çözdürülmesi gerekiyor.
Çözdürme yalnızca buzdolabında; oda sıcaklığında bırakılan çiğ sosisin yüzeyi iç kısmından çok daha hızlı ısınıyor ve tehlikeli bölgede saatlerce kalıyor.
Çözülmüş ürün yirmi dört saat içinde pişiriliyor ve hiçbir koşulda yeniden dondurulmuyor.
İtalyan sosis hangi menülerde yer alıyor?
Ürün, birkaç menü kategorisinde farklı işlevlerle bulunuyor.
Kahvaltıda bütün hâlde ızgara yapılıp yumurtayla sunuluyor.
Öğle menüsünde sandviç dolgusu; uzunlamasına kesilip baget içine yerleştiriliyor.
Akşam menüsünde makarna sosunun temel bileşeni oluyor.
Pizza malzemesi olarak da kullanılıyor.
Sokak yemeği formatında ise soğan ve biber sotesiyle birlikte ekmek arası sunuluyor; bu sunum Amerika'da yaygın ve Türkiye'de de yayılıyor.
Menü kartında ürünün acılı mı tatlı mı olduğu belirtiliyor; bu bilgi verilmediğinde acılı versiyon beklenmedik şekilde geliyor ve müşteri memnuniyeti düşüyor.
