Tel kadayıfın en yaygın dolgusu ceviz. Fıstık kullanıldığında ürün yalnızca pahalılaşmıyor; teknik olarak da değişiyor.
Fıstık cevizden nasıl farklı davranıyor?
Yağ oranı farklı; fıstık yüzde kırk beş, ceviz yüzde altmış beş.
Ceviz daha yağlı olduğu için pişirmede daha çok yağ salıyor ve telleri yumuşatıyor.
Fıstık daha az yağ salıyor; teller daha çıtır kalıyor.
Doku da farklı; fıstık daha sıkı ve ısırıkta direnç veriyor, ceviz daha kolay dağılıyor.
Renk üçüncü fark; fıstık kesitte belirgin bir yeşil şerit bırakıyor.
| Ölçüt | Fıstıklı | Cevizli |
|---|---|---|
| Kuruyemiş yağ oranı | %45 | %65 |
| Tepside tereyağı | %30-35 | %30-35 |
| Kuruyemiş oranı | %20-28 | %18-25 |
| Kesitte renk | Yeşil | Bej |
| Maliyet | Yüksek | Orta |
Tel kadayıfta fıstık oranı ne olmalı?
Toplam ağırlığın yüzde yirmi ile yirmi sekizi.
Cevizli üründen biraz yüksek; fıstığın hacmi daha küçük ve aynı görsel etki için daha fazla gerekiyor.
Yüzde otuzun üzerine çıkıldığında maliyet ürünü baklava fiyatına yaklaştırıyor.
Yüzde yirminin altında kesitte yeşil şerit ince kalıyor ve ürünün iddiası zayıflıyor.
Oran, satış fiyatıyla birlikte belirleniyor.
Kadayıf için fıstık nasıl hazırlanıyor?
İri çekiliyor; toz hâline getirilmiyor.
Toz hâline getirilen fıstık şerbeti çekip macunlaşıyor ve kesitte yeşil bir leke bırakıyor.
Kavurma yapılmıyor; fırında kırk dakika kalacak fıstık önceden kavrulduğunda acılaşıyor.
Çekim kullanımdan hemen önce yapılıyor; önceden çekilen fıstık yağını salıyor.
Boz iç fıstık standart; yeşil iç fıstık üst segment ürünlerde kullanılıyor.
Tereyağı oranı nasıl ayarlanıyor?
Bir kilo kadayıf teline üç yüz ile üç yüz elli gram sadeyağ.
Bu oran cevizli üründe de aynı; fıstığın daha az yağ salması tereyağı miktarını değiştirmiyor.
Sadeyağ tercih ediliyor; normal tereyağının suyu tellerin çıtırlaşmasını geciktiriyor.
Yağ ılık ekleniyor ve teller elle ovalanarak yağa bulanıyor.
Bu adım atlanır ve yağ yalnızca üstten dökülürse alt katman kuru çıkıyor.
Fıstıklı kadayıfta tepsi nasıl kuruluyor?
Yağlanmış teller ikiye bölünüyor.
Alt kat tepsiye serilip elle bastırılıyor.
Fıstık eşit dağıtılıyor; kenarlardan bir santimetre boşluk bırakılıyor.
Üst kat serilip yeniden bastırılıyor.
Toplam kalınlık üç ile dört santimetre.
Fıstıklı tel kadayıf nasıl pişiriliyor?
Fırın yüz yetmiş beş derecede; cevizli üründen beş derece düşük.
Sebep fıstık; yüksek ısıda fıstık yanıyor ve rengi kararıyor.
Süre otuz beş ile kırk beş dakika.
Alt ısı ilk yirmi dakikada baskın tutuluyor.
Tatlı bakır rengine ulaştığında fırından alınıyor.
Fıstıklı kadayıfta şerbet dengesi nasıl kuruluyor?
Bir kilo kadayıf için bir buçuk litre şerbet.
Şerbette bir buçuk ölçü şeker, bir ölçü su kullanılıyor.
Fıstıklı üründe şerbet biraz daha seyrek hazırlanıyor; yoğun şerbet fıstığın tadını kapatıyor.
Sıcak tatlıya soğuk şerbet dökülüyor.
Şerbet kenarlardan dairesel veriliyor.
Fıstıklı kadayıfta dinlendirme ne kadar sürüyor?
Şerbet verildikten sonra tepsi örtülmeden dört saatten az olmamak üzere bekletiliyor.
Bu bekleme boyunca şerbet teller arasına eşit biçimde iniyor.
Erken kesim yapıldığında alt katman şerbetli, üst katman kuru kalıyor.
Üzeri kapatılmıyor.
Servis altı saat sonra en iyi sonucu veriyor.
Dilim ölçüsü ne olmalı?
Beş santimetreye beş santimetre.
Bir dilim yaklaşık yüz gram geliyor.
Kırk santimetrelik tepsiden yirmi ile yirmi dört dilim çıkıyor.
Fıstıklı ürün cevizliden daha yoğun; bir dilim daha doyurucu geliyor.
Üzerine toz fıstık serpiliyor; bu, şerbetlendikten sonra yapılıyor.
Fıstıklı tel kadayıfın besin değeri ne kadar?
Yüz gramda 390-440 kilokalori bulunuyor.
Karbonhidrat 50-57 gram; büyük kısmı şerbetten.
Yağ 17-23 gram; sadeyağ ve fıstıktan.
Protein 6-9 gram; fıstık bu değeri cevizli üründen bir miktar yükseltiyor.
Bir dilim yüz gram; yani 390-440 kilokalori.
Fıstıklı kadayıfta maliyet nasıl çıkıyor?
Fıstık, ürünün en pahalı bileşeni.
Yüzde yirmi beş fıstık oranında, hammadde maliyetinin yaklaşık yarısını fıstık oluşturuyor.
Kadayıf teli ucuz; baklavalık yufkanın yaklaşık yarısı fiyatında.
İşçilik düşük; kadayıf serme yarım saatte öğreniliyor.
Sonuç, baklavadan ucuz ama cevizli kadayıftan pahalı bir ürün.
Fıstıklı tel kadayıf nasıl saklanıyor?
Şerbetlenmiş tatlıların yeri buzdolabı değil; oda sıcaklığında bekliyorlar.
Üzeri delikli bir kapakla veya tülbentle örtülüyor.
Oda sıcaklığında üç ile dört gün dayanıyor.
Buzdolabında sadeyağ katılaşıyor ve tatlı sertleşiyor.
Şerbet verilmeden pişirilip dondurulan ürün üç ay bekliyor; servis günü ısıtılıp şerbetini alıyor.
Fıstıklı tel kadayıf nasıl servis ediliyor?
Oda sıcaklığında sunuluyor.
Tabakta tek dilim; ürün yoğun.
Üzerine toz fıstık serpiliyor.
Yanına sade kahve veya çay geliyor.
Kaymakla birlikte de sunuluyor; bu, ürünü belirgin biçimde ağırlaştırıyor ve porsiyon küçültülüyor.
Fıstıklı kadayıf için tel nasıl seçiliyor?
Teller ince ve birbirinden ayrı olmalı.
Topaklanmış kadayıf, nem çekmiş demek; pişirmede eşit kızarmıyor.
Rengi açık krem; sarımsı teller uzun beklemiş olabiliyor.
Donuk kadayıf da kullanılabiliyor; buzdolabında çözdürülüyor ve çıkan su süzülüyor.
Kullanmadan önce teller elle ayrıştırılıyor.
Fıstıklı tel kadayıf hangi işletmelerde üretiliyor?
Baklava üretimi yapan pastanelerde; fıstık zaten stokta bulunuyor.
Tatlıcılarda ana ürün olarak.
Restoran mutfaklarında donuk şerbetsiz alınıp servis günü şerbetleniyor.
Otel pastanelerinde büfe tatlısı olarak.
Küçük işletmelerde cevizli sürüm tercih ediliyor; fıstık maliyeti stok bağlıyor.
