Gıda zehirlenmesi vakalarının büyük kısmı önlenebilir. Önleme de karmaşık değil; birkaç sayıyı bilmek ve uygulamak yeterli.
Tehlike bölgesi hangi sıcaklık aralığı?
Beş ile altmış derece arası tehlike bölgesi olarak adlandırılıyor.
Bu aralıkta bakteriler en hızlı çoğalıyor; uygun koşullarda sayıları yirmi dakikada ikiye katlanabiliyor.
Gıdanın bu aralıkta toplam kalma süresi iki saati geçmemeli.
Ortam sıcaklığı otuz derecenin üzerindeyse bu süre bir saate iniyor.
Toplam süre kümülatif; gıda birkaç kez bu aralığa girip çıkıyorsa süreler toplanıyor.
| Sıcaklık | Bakteri davranışı | Uygulama |
|---|---|---|
| 60 °C üzeri | Çoğalma duruyor | Sıcak tutma |
| 5-60 °C | Hızlı çoğalma | Tehlike bölgesi |
| 0-5 °C | Çoğalma çok yavaş | Buzdolabı |
| -18 °C | Çoğalma duruyor | Dondurucu |
| 75 °C iç sıcaklık | Çoğu bakteri ölüyor | Pişirme eşiği |
Mutfakta çapraz bulaş nerede oluşuyor?
Çiğ et ve pişmiş gıda aynı yüzeyde işlendiğinde.
Aynı bıçak ve kesme tahtası kullanıldığında.
Buzdolabında çiğ et üst rafta durduğunda; damlayan su alt raftaki gıdaya bulaşıyor.
Aynı bezle hem tezgâh hem el silindiğinde.
Marine edilmiş etin marinasyon sıvısı sos olarak kullanıldığında.
Kesme tahtası nasıl ayrılıyor?
Renkli tahta sistemi yaygın: kırmızı çiğ et, mavi balık, yeşil sebze, beyaz süt ürünü.
Ev mutfağında en az iki tahta yeterli: biri çiğ et için, biri diğer her şey için.
Ahşap tahtalar gözenekli; derin çizikler temizlenemiyor ve düzenli değiştiriliyor.
Plastik tahtalar bulaşık makinesinde yıkanabiliyor.
Çizikleri derinleşen her tahta değiştiriliyor; çizik, bakteri için barınak oluşturuyor.
Pişirme sıcaklıkları ne olmalı?
Kanatlı eti yetmiş dört derece iç sıcaklık.
Kıyma ürünleri yetmiş bir derece.
Bütün kırmızı et parçaları altmış üç derece; risk yüzeyde olduğu için iç kısım daha düşük olabiliyor.
Balık altmış üç derece.
Yumurta, sarısı katılaşana kadar; yumurtalı sos ve tatlılarda yetmiş bir derece.
Termometre neden gerekli?
Rengin değişmesi pişme göstergesi değil.
Kıyma köftesi gri göründüğü hâlde altmış derecede olabiliyor.
Tavuk eti beyazlaştığı hâlde kemik yanında pembe kalabiliyor.
Termometre etin en kalın yerine, kemiğe değmeden batırılıyor.
Dijital termometreler on saniyede sonuç veriyor ve ev mutfağında da kullanılabiliyor.
Sıcak yemek nasıl soğutuluyor?
Soğutma iki aşamalı yapılıyor.
Altmış dereceden yirmi bir dereceye iki saatte.
Yirmi bir dereceden beş dereceye dört saatte.
Toplam altı saat; bu sürenin aşılması bakteri çoğalması için elverişli koşul yaratıyor.
Hızlandırmak için yemek sığ kaplara aktarılıyor; derin bir tencerede orta bölge saatlerce sıcak kalıyor.
Gıda güvenliğinde yeniden ısıtma nasıl yapılıyor?
İç sıcaklık yetmiş beş dereceye ulaşana kadar ısıtılıyor.
Ilıtmak yeterli değil; bakterilerin ölmesi için bu eşik gerekiyor.
Bir gıda yalnızca bir kez yeniden ısıtılıyor.
Mikrodalgada ısıtılan yemek karıştırılıyor; mikrodalga eşit ısıtmıyor ve soğuk noktalar kalıyor.
Sıcak tutulan yemek altmış üç derecenin altına düşmüyor.
Buzdolabında saklama süreleri ne kadar?
Pişmiş yemek üç ile dört gün.
Çiğ kıyma bir ile iki gün.
Bütün çiğ et üç ile beş gün.
Çiğ tavuk bir ile iki gün.
Açılmış şarküteri üç ile beş gün.
Bu süreler dört derecenin altındaki bir buzdolabı için geçerli; sıcaklık yükseldikçe kısalıyor.
Buzdolabı sıcaklığı nasıl denetleniyor?
Dolap termometresi kullanılıyor; dolabın kendi göstergesi çoğu zaman gerçek sıcaklığı vermiyor.
Termometre orta rafa konuyor.
Hedef sıcaklık dört derecenin altı.
Dolap aşırı doldurulmuyor; hava dolaşımı engellendiğinde bazı bölgeler soğumuyor.
Kapı rafında sıcaklık dalgalanması en yüksek; süt ve yumurta orada saklanmıyor.
Riskli gruplar kimler?
Hamileler, altmış beş yaş üstü, beş yaş altı çocuklar ve bağışıklığı baskılanmış kişiler.
Bu gruplarda hastalık daha ağır seyrediyor ve daha düşük bakteri sayısı hastalık yapabiliyor.
Çiğ veya az pişmiş yumurta, çiğ süt ve az pişmiş et bu gruplarda önerilmiyor.
Pastörize edilmemiş peynirler dikkat gerektiriyor.
Filizlenmiş tohumlar ve çiğ deniz ürünleri de riskli sayılıyor.
İşletmede hangi kayıtlar tutuluyor?
Günlük buzdolabı ve dondurucu sıcaklıkları.
Pişirme ve soğutma sıcaklıkları.
Teslim alma sıcaklıkları; soğuk zincirin en sık kırıldığı nokta teslimat.
Temizlik çizelgesi.
Personel sağlık kayıtları; ishal veya kusma şikâyeti olan personel gıdayla temas etmiyor.
El hijyeni neden ilk sırada?
Gıda kaynaklı hastalıkların önemli bir kısmı ellerden bulaşıyor.
Yıkama en az yirmi saniye sürüyor; sabun ve akan su ile.
Tuvalet sonrası, çiğ etle temastan sonra ve iş değiştirirken yıkanıyor.
Eldiven, el yıkamanın yerini tutmuyor; eldiven de kirlenebiliyor ve düzenli değiştiriliyor.
Tırnaklar kısa ve takısız; yüzük altında kalan alan yıkamada temizlenmiyor.
Buzdolabında yerleşim düzeni nasıl kuruluyor?
Çiğ et en alt rafta duruyor; damlayan su alt raflara ulaşmıyor.
Pişmiş yemek üst raflarda.
Süt ürünleri orta rafta; kapı rafında sıcaklık dalgalanması en yüksek.
Sebze ve meyve en alttaki çekmecede.
Her ürün kapalı kapta veya sarılı hâlde tutuluyor; açık kap hem koku hem bulaş taşıyor.
Donuk gıda nasıl çözdürülüyor?
Buzdolabında; en güvenli yöntem ama en yavaş.
Soğuk suda; kapalı poşette ve otuz dakikada bir su değiştirerek.
Mikrodalgada; çözdürme sonrası ürün hemen pişiriliyor.
Oda sıcaklığında çözdürülmüyor; ürünün yüzeyi tehlike bölgesine giriyor.
Çözülmüş ürün pişirilmeden yeniden dondurulmuyor.
