Kalın kesim patateste sık görülen bir sorun var: dışı altın rengi, içi sert ve nişastalı. Bunun sebebi teknik değil fiziksel.
Isı patatese nasıl iletiliyor?
Kızartmada ısı yağdan ürüne geçiyor.
Bu geçiş yüzeyden başlıyor.
Yüzey hemen 100 dereceye ulaşıyor.
Su buharlaşmaya başlıyor ve yüzeyde bir buhar tabakası oluşuyor.
Isı bu noktadan sonra iletim yoluyla içeri doğru ilerliyor.
Patates iyi bir ısı iletkeni değil.
Isı, merkeze doğru yavaş ilerliyor.
Yedi milimetrelik bir çubukta merkez iki dakikada ısınıyor; on beş milimetrelik bir çubukta bu süre altı dakikaya çıkıyor.
Bu sürede yüzey çoktan kızarmış ve kararmaya başlamış oluyor.
Nişasta ne zaman jelleşiyor?
İç kısmın pişmesi, nişastanın jelleşmesi demek.
Patates nişastası 58-66 derece arasında jelleşmeye başlıyor.
Tam jelleşme için merkez sıcaklığının 70 derecenin üstüne çıkması gerekiyor.
Bu sıcaklığa ulaşılmadığında nişasta granülleri bütün kalıyor.
Damakta kumlu ve nişastalı bir his bırakıyor.
Bu, "çiğ" olarak tanımlanan durum.
Merkez sıcaklığı 70 dereceye ulaştığında yapı yumuşuyor ve pamuksu bir doku oluşuyor.
Kalın kesimde bu sıcaklığa ulaşmak, yüzeyin yanmasından önce mümkün olmuyor; çözüm, iki işlemi ayırmak.
| Kesim | Merkeze ulaşma süresi | Tek kızartma | Önerilen yöntem |
|---|---|---|---|
| 7x7 mm | 2-2,5 dakika | Yeterli | Tek kızartma |
| 9x9 mm | 3,5-4 dakika | Sınırda | Tek ya da çift |
| 10x10 mm | 4,5-5 dakika | Yetersiz | Çift kızartma |
| 12x12 mm | 6-7 dakika | Yetersiz | Çift kızartma |
| Elma dilim | 7-9 dakika | Yetersiz | Haşlama + kızartma |
Çift kızartma nasıl çalışıyor?
Bu, en yaygın ve en etkili çözüm.
İki aşama uygulanıyor.
Birinci aşama düşük sıcaklıkta; 150-160 derece.
Süre dört ile altı dakika.
Bu sıcaklıkta yüzey kızarmıyor ama iç kısım pişiyor.
Nişasta jelleşiyor ve doku yumuşuyor.
Patates bu aşamadan soluk ve yumuşak çıkıyor.
İkinci aşama yüksek sıcaklıkta; 180-190 derece.
Süre iki ile üç dakika.
Bu aşamada yalnızca yüzey işleniyor; kızarma ve çıtırlık bu kısa sürede oluşuyor ve iç kısım zaten pişmiş durumda.
İki aşama arasında ne yapılıyor?
Bu ara adım, çift kızartmanın en kritik noktası.
Birinci kızartmadan sonra patatesler yağdan çıkarılıyor.
En az on dakika dinlendiriliyor.
Bu süre boyunca yüzeydeki nem buharlaşıyor.
Yüzey kuruyor ve ikinci kızartmada daha iyi kızarıyor.
Dinlendirme yapılmazsa ikinci kızartma nemli bir yüzeyde başlıyor ve çıtırlık zayıf kalıyor.
Uzun dinlendirme de mümkün; patatesler buzdolabında bir saat, hatta bir gece bekletilebiliyor.
Bu, en iyi sonucu veriyor ve işletmelerde ön hazırlık olarak uygulanıyor; sabah birinci kızartma yapılıyor, servis sırasında yalnızca ikinci kızartma yeterli oluyor.
Haşlama ön adımı ne zaman gerekiyor?
Çok kalın kesimlerde çift kızartma da yetmiyor.
Elma dilim ve on iki milimetre üstü kesimlerde ek bir adım gerekiyor.
Patatesler önce suda haşlanıyor.
Su kaynama noktasına getiriliyor ve patatesler beş ile sekiz dakika tutuluyor.
Bu sürede merkez tamamen pişiyor.
Sonra süzülüp kurutuluyor.
Kurutma önemli; ıslak patates yağda sıçrama yaratıyor ve kızarma gecikiyor.
Haşlanan patatesler soğutulup sonra kızartılıyor; sıcak patates yağa konduğunda dağılıyor ve şeklini kaybediyor.
Yağ sıcaklığı nasıl korunuyor?
Kalın kesimde bu, ek bir zorluk.
Kalın çubuklar daha çok kütle taşıyor ve yağ sıcaklığını daha çok düşürüyor.
Bir kilogram kalın patates, 180 derecedeki yağı 150 dereceye düşürebiliyor.
Bu düşüş, kızarmayı geciktiriyor ve yağ emilimini artırıyor.
Çözüm, az miktarda kızartmak.
Sepet kapasitesinin üçte biri uygun.
İki parti arasında yağın sıcaklığa dönmesi için bir iki dakika bekleniyor.
Termometre kullanılması bu kontrolü tek başına sağlıyor ve göz kararı çalışmadaki en büyük belirsizliği ortadan kaldırıyor.
Donuk üründe durum farklı mı?
Evet ve bu, önemli bir ayrıntı.
Ticari donuk patatesler üretimde haşlanıyor ve genellikle bir kez kızartılıyor.
Yani ilk aşama fabrikada tamamlanmış oluyor.
Bu ürünlerde tek kızartma yeterli.
Ama süre kesime göre ayarlanmalı.
Kalın kesim donuk üründe süre dört ile beş dakika.
Çözdürme yapılmamalı; çözülen ürün yağda dağılıyor ve iç kısım sulanıyor.
Ambalajdaki talimat başlangıç noktası ama ev fritözleri ticari cihazlardan farklı çalışıyor; ilk partide süre gözlenip not edilmeli.
Fırında nasıl uygulanıyor?
Aynı problem fırında da görülüyor.
Kalın patates fırında da içi çiğ kalabiliyor.
Çözüm benzer: iki aşamalı pişirme.
Birinci aşama folyoyla kapalı; 180 derecede on beş dakika.
Buhar hapsoluyor ve iç kısım pişiyor.
İkinci aşama folyo açık; 220 derecede on dakika.
Yüzey kızarıyor ve çıtırlaşıyor.
Ya da patatesler önce mikrodalgada beş dakika ısıtılıp sonra fırına konuyor; bu, süreyi belirgin şekilde kısaltıyor ve ev mutfağında pratik bir çözüm sunuyor.
Patates çeşidi ne kadar etkili?
Kesim kadar çeşit de belirleyici.
Nişasta oranı yüksek çeşitler kızartma için daha uygun.
Bu çeşitlerde iç kısım pişince pamuksu bir doku alıyor.
Su oranı yüksek ve nişastası düşük çeşitler kızartmada sulanıyor.
Bu çeşitler haşlama ve salata için daha uygun.
Ambalajda "kızartmalık" ifadesi bu ayrımı gösteriyor.
Ayrıca patatesin şeker oranı da önemli; şekeri yüksek patates kızartmada hızla kararıyor ve acılaşıyor, bu yüzden soğuk hava deposunda uzun bekleyen patatesler kızartma için uygun olmuyor.
