Açma, poğaça ve simit arasında bir yerde duran bir ürün. Kaşarlı versiyonu ise ara öğün kategorisinin en doyurucu seçeneklerinden biri.
Açmanın yapısı poğaçadan nasıl farklı?
Poğaça hamuru tek parça hâlinde şekillendiriliyor.
İçi homojen ve gözenekli.
Açma ise katmanlı; hamur açılıp yağlanıyor ve katlanıyor.
Bu işlem iki üç kez tekrarlanıyor.
Sonuç, ince yağ tabakalarıyla ayrılmış hamur katmanları.
Pişirmede bu katmanlar birbirinden ayrılıyor ve ürün lif lif kopan bir yapıya kavuşuyor.
Bu yapı, kaşarlı üründe ayrıca bir işlev taşıyor; katmanlar eriyen peyniri hapsediyor ve dışarı akmasını engelliyor.
| Ölçüt | Kaşarlı açma | Kaşarlı poğaça |
|---|---|---|
| Yapı | Katmanlı | Homojen |
| Katlama | 2-3 kez | Yok |
| Gramaj | 90-120 g | 80-110 g |
| Kaşar oranı | %15-20 | %12-18 |
| Fermantasyon | 90-120 dakika | 60-90 dakika |
| Doku | Lif lif kopan | Yumuşak, tek parça |
Kaşar nereye yerleştiriliyor?
Yerleşim, ürünün en kritik üretim kararı.
İki yöntem kullanılıyor.
Birincisi katman arası; kaşar katlama sırasında hamurun arasına seriliyor.
Peynir katmanların içine dağılıyor ve her ısırıkta bulunuyor.
Ama pişirmede bir kısmı kenardan akıyor.
İkincisi merkez dolgu; kaşar hamurun ortasına konuyor ve hamur etrafında kapatılıyor.
Bu yöntemde akma riski düşük ama peynir tek noktada toplanıyor; çoğu üretimde ikisi birleştiriliyor ve hem dağılım hem güvenlik sağlanıyor.
Hamur formülü ne olmalı?
Açma hamuru poğaçadan biraz daha sert.
Su oranı un ağırlığının yüzde 55-58'i.
Daha yumuşak hamur katlanamıyor ve katmanlar birbirine yapışıyor.
Yağ hamurun içinde de bulunuyor; un ağırlığının yüzde 10-12'si.
Katlama sırasında ayrıca yağ sürülüyor.
Süt ve yumurta hamura yumuşaklık ve renk katıyor.
Şeker az miktarda kullanılıyor; un ağırlığının yüzde 4-6'sı ve bu, hem mayanın çalışmasını hızlandırıyor hem yüzey renginin oluşmasına katkı sağlıyor.
Katlama nasıl yapılıyor?
Teknik, katman sayısını belirliyor.
Hamur beş milimetre kalınlığında açılıyor.
Yüzeyine erimiş yağ sürülüyor.
Üçe katlanıyor.
On beş dakika dinlendiriliyor.
İşlem iki kez daha tekrarlanıyor.
Her katlama katman sayısını üçe katlıyor; üç katlamada teorik olarak yirmi yedi katman oluşuyor ve bu, açmanın karakteristik lifli yapısını veren sayı oluyor.
Fermantasyon süresi ne kadar?
Açma hamuru poğaçadan daha uzun fermantasyon istiyor.
Katlama işlemi hamuru sıkılaştırıyor ve mayanın çalışması için daha çok zaman gerekiyor.
Toplam doksan ile yüz yirmi dakika.
Bu süre iki aşamaya bölünüyor; katlamalar arasında ve şekillendirmeden sonra.
Şekillendirilmiş açmalar tepside kırk beş dakika son fermantasyona bırakılıyor.
Yetersiz fermantasyonda ürün sıkı ve ağır çıkıyor; aşırı fermantasyonda ise katmanlar çöküyor ve lifli yapı kayboluyor.
Kaşarlı açma hangi ısıda pişiyor?
Yüz doksan derece, on sekiz ile yirmi iki dakika.
Üst yüzeye yumurta sarısı ve süt karışımı sürülüyor.
Susam ya da çörek otu serpiliyor.
Fırının ilk beş dakikası kritik; kapak açılmıyor.
Buhar veren fırınlarda ilk üç dakika buhar uygulanıyor; bu, yüzeyin geç sertleşmesini ve hamurun daha çok kabarmasını sağlıyor.
Kaşarın eridiği ama yanmadığı nokta bu sıcaklıkta yakalanıyor; daha yüksek ısıda peynir kararıyor ve acımsı bir tat bırakıyor.
Ne kadar doyurucu?
Bu, ürünün ara öğün olarak konumlanmasını sağlayan özellik.
Yüz gramlık bir kaşarlı açma yaklaşık 320-360 kalori.
Protein 10-13 gram; kaşardan geliyor.
Yağ 14-18 gram.
Karbonhidrat 35-40 gram.
Bu bileşim, sade bir poğaçadan belirgin şekilde daha uzun tokluk sağlıyor.
Protein ve yağın birlikte bulunması sindirimi yavaşlatıyor ve tek başına tüketilen bir açma, üç dört saatlik bir tokluk penceresi veriyor.
Kaşarlı açma nasıl saklanıyor?
Taze açma aynı gün tüketiliyor.
Ertesi güne kalan ürün hava geçirmez kapta oda sıcaklığında iki gün duruyor.
Buzdolabına konmuyor; soğuk ortam hamurun bayatlamasını hızlandırıyor.
Yeniden ısıtma yüz seksen derecede beş dakika; mikrodalga kullanılmıyor çünkü katmanlar yumuşayıp lifli yapı kayboluyor.
Dondurucuda iki ay dayanıyor.
Pişmiş açma dilimlenmeden dondurulup donuk hâlde fırına konuyor ve süre sekiz dakikaya çıkarılıyor; bu yöntem ürünü ilk günkü hâline en yakın noktaya getiriyor.
Açmada susam mı çörek otu mu kullanılıyor?
Üst kaplama, ürünün görsel kimliğini ve aromasını birlikte belirliyor.
Susam en yaygın; kavrulduğunda çıkan aroma hamurun sade tadını tamamlıyor.
Çörek otu daha keskin ve baharatlı bir not veriyor; kaşarlı üründe bu not peynirle iyi eşleşiyor.
İkisinin karışımı da kullanılıyor ve vitrinde daha zengin bir görüntü sağlıyor.
Serpme, yumurta karışımı sürüldükten hemen sonra yapılıyor; kuruyan yüzey taneleri tutmuyor.
Tane miktarı bir açma için bir buçuk ile iki gram; fazlası pişirmede dökülüyor ve tepsi tabanında yanarak duman yapıyor.
Bazı üretimlerde üzerine rendelenmiş kaşar da serpiliyor; bu, içerideki peyniri dışarıdan görünür kılıyor ve ürünün vitrinde ayırt edilmesini kolaylaştırıyor.
Açma neden simitten farklı?
İki ürün aynı tezgâhta duruyor ve sık karıştırılıyor ama üretimleri temelden farklı.
Simit hamuru pekmezli suya batırılıyor ve susama bulanıyor; bu adım açmada yok.
Simit halka formunda; açma yuvarlak ya da oval.
Simit hamuru daha sert ve daha az yağlı.
Açma katmanlı ve yağlı; bir açmada yağ oranı simidin iki üç katı.
Simit fırında iki yüz otuz derecede kısa sürede pişiyor; açma daha düşük ısıda ve daha uzun sürede.
Sonuçta simit dışı çıtır içi sıkı bir ürün, açma ise lif lif ayrılan yumuşak bir ürün oluyor ve bu fark ikisinin farklı öğünlerde tercih edilmesine yol açıyor.
