Bir simidin en iyi hâli fırından çıktıktan sonraki ilk kırk beş dakika. Bu gerçek kabul edildiğinde tazelik sorunu bir saklama sorunu olmaktan çıkıyor.
Bayatlama neden başlıyor?
Pişirmede jelatinize olan nişasta soğurken yeniden kristalleşiyor.
Buna retrogradasyon deniyor.
Kristalleşen nişasta suyu bırakıyor ve iç yapı sertleşiyor.
Aynı anda kabuktaki nem içeriye göç ediyor ve kabuk yumuşuyor.
İki süreç birlikte, "dışı yumuşak içi sert" tipik bayat dokuyu üretiyor.
| Süre | İç doku | Kabuk | Satılabilirlik |
|---|---|---|---|
| 0-45 dk | Yumuşak | Çıtır | En iyi |
| 45 dk - 3 sa | Yumuşak | Yarı çıtır | İyi |
| 3-6 sa | Sertleşiyor | Yumuşak | Tazelenmeli |
| 6-10 sa | Sert | Yumuşak | Sınırda |
| 10 sa+ | Kuru | Deri gibi | Satılmaz |
Retrogradasyon durdurulabiliyor mu?
Durdurulamıyor ama yavaşlatılıyor.
En hızlı olduğu sıcaklık aralığı sıfır ile yedi derece.
Bu, buzdolabının tam olarak bayatlamayı hızlandıran sıcaklık olduğu anlamına geliyor.
Oda sıcaklığında süreç daha yavaş.
Eksi on sekiz derecede neredeyse duruyor; donuk saklamanın mantığı bu.
Buzdolabında neden saklanmıyor?
Buzdolabı, bayatlamanın en hızlı olduğu sıcaklıkta çalışıyor.
Bir gün buzdolabında kalan simit, oda sıcaklığında üç gün beklemiş gibi oluyor.
Bu, en sık yapılan saklama hatası.
Doğru saklama oda sıcaklığında ve kâğıt torbada.
Uzun süre saklanacaksa dondurucu kullanılıyor.
Parti planı nasıl kuruluyor?
Günlük satış saat dilimlerine bölünüyor.
Her dilim için ayrı parti pişiriliyor.
Sabah yedi, dokuz ve on iki standart üç parti.
Öğleden sonra talebi yüksekse dört parti yapılıyor.
Amaç, vitrindeki ürünün hiçbir saatte üç saatten eski olmaması.
Satış eğrisi nasıl çıkarılıyor?
Bir hafta boyunca saat başı satış adedi yazılıyor.
Yedi gün üst üste konduğunda eğri belirginleşiyor.
Çoğu kafede iki tepe oluşuyor: sabah sekiz-on ve öğleden sonra üç-beş.
Parti saatleri bu tepelerden kırk beş dakika önceye alınıyor.
Bu tek düzeltme, fire oranını genelde birkaç puan aşağı çekiyor.
Ekspres ve açılmamış simit ne zaman kullanılıyor?
Ekspres simit hızlı pişiyor; ani talep artışında kullanılıyor.
Açılmamış simit işletmede şekillendiriliyor; el yapımı algısı veriyor.
Dökme yüzde seksen pişmiş simit en kısa sürede vitrine çıkıyor.
Üç ürün aynı vitrinde bulunabiliyor.
Seçim, o saatteki personel ve fırın kapasitesine göre yapılıyor.
Tazeleme nasıl yapılıyor?
Ürün yüz seksen derecede iki dakika ısıtılıyor.
Yüzeyine hafif su püskürtülüyor; buhar kabuğu geri getiriyor.
Fırından çıkınca tel üzerinde bir dakika bekletiliyor.
Tazeleme aynı ürüne bir kez uygulanıyor.
İkinci tazelemede ürün kuruyor ve doku geri gelmiyor.
Su püskürtme neden işe yarıyor?
Kabuk yumuşamasının sebebi nemin içeri göç etmesi.
Yüzeye verilen su, fırında buhara dönüşüp kabuğu yeniden kurutuyor.
Aynı anda iç kısım ısınıp nişasta kristalleri kısmen çözülüyor.
Bu geçici bir düzelme; iki üç saat sürüyor.
Kalıcı çözüm yeni parti pişirmek.
Simit vitrinde nasıl diziliyor?
Simitler dik, kâğıt üzerinde.
Üst üste yığılmıyor; alttaki ezilip şeklini kaybediyor.
Açma ve poğaça ayrı bölmede.
Vitrin kapalı değil; kapalı vitrinde buhar birikip kabuğu bir saatte yumuşatıyor.
Aynı üründen en fazla iki saatlik stok vitrinde duruyor.
Kâğıt torba neden tercih ediliyor?
Naylon poşet nemi hapsediyor.
Hapsolan nem kabuğu yapış yapış yapıyor.
Kâğıt nemi geçirip dengeliyor.
Paket servis için de kâğıt kullanılıyor.
Naylon yalnızca uzun taşımada ve ürün tamamen soğuduktan sonra kullanılıyor.
Simit vitrininde gün sonunda ne yapılıyor?
Kalan adet kaydediliyor.
Ertesi günün parti büyüklüğü bu sayıya göre düşürülüyor.
Kalan ürün ertesi gün satılmıyor.
Personel yemeği, bağış veya krutona dönüştürme seçenekleri değerlendiriliyor.
Bu karar önceden yazılıyor; gün sonunda alınan kararlar tutarsız oluyor ve fire kaydını bozuyor.
Fire hedefi ne olmalı?
Unlu mamul kaleminde kabul edilebilir fire yüzde beş ile sekiz.
Yüzde on ikinin üzeri parti planının yanlış olduğunu gösteriyor.
Yüzde ikinin altı ise satış kaybı anlamına geliyor; vitrin erken boşalıyor.
İki uç arasındaki denge ölçümle bulunuyor.
Bir aylık kayıt, çoğu işletmede parti saatlerini kendiliğinden düzeltmeye yetiyor.
Simit ve açma paket serviste nasıl gönderiliyor?
Kâğıt torbada.
Torbanın ağzı tam kapatılmıyor; buhar çıkabilmeli.
Sıcak ürün doğrudan torbaya konmuyor; iki dakika bekletiliyor.
Naylon poşet yalnızca dış taşıma poşeti olarak kullanılıyor.
Teslim süresi yirmi dakikayı aşacaksa müşteriye ısıtma önerisi veriliyor.
Donuk simit stoğu nasıl yönetiliyor?
Stok, haftalık tüketimin bir buçuk katı olacak şekilde ayarlanıyor.
Kutular tarih sırasına göre diziliyor.
Ekspres, açılmamış ve dökme sürümler ayrı bölmelerde duruyor.
Açılan poşetten artan simitler kapaklı bir kaba konuyor.
Eksi on sekiz derecede altı ay dayanıyor; dondurucu sıcaklığındaki dalgalanma bu süreyi belirgin biçimde kısaltıyor.
Simit menüde nasıl fiyatlanıyor?
Adet maliyeti donuk ürün fiyatından hesaplanıyor.
Fire payı yüzde sekiz ekleniyor.
Menü fiyatı porsiyon maliyetinin üç katı.
Peynirli ve şarküterili sunumlar ayrı fiyatlanıyor.
Çay ile kombine fiyat, sabah saatlerinde satış adedini belirgin biçimde artırıyor.
Simit hangi sunumlarda kullanılıyor?
Sade olarak çay yanında.
Ortadan kesilip peynir ve domates ile.
Şarküteri dilimleriyle sandviç hâlinde.
Kahvaltı tabağının ekmek kalemi olarak.
Tost makinesinde kullanılmıyor; susamlı yüzey yanıyor ve simidin halka formu presi eşit kapatmıyor.
