Yüzde seksen pişmiş bir ürün, ne çiğ ne pişmiş. Bu ara nokta, unlu mamul üretiminde bilinçli seçilmiş bir duraklama.
Ara pişirme nedir?
Ürün fırına giriyor ve pişirmenin belirli bir yüzdesinde çıkarılıyor.
Simitte bu oran yüzde seksen.
Hamur yapısını kazanıyor, iç pişme tamamlanıyor.
Kabuk oluşmaya başlıyor ama renklenme tamamlanmıyor.
Ürün şoklanıp donduruluyor.
| Aşama | Çiğ donuk | %80 pişmiş | Tam pişmiş |
|---|---|---|---|
| Fermantasyon | İşletmede | Üreticide | Üreticide |
| İç pişme | İşletmede | Üreticide | Üreticide |
| Kabuk rengi | İşletmede | İşletmede | Üreticide |
| İşletmedeki süre | 2 saat | 8-10 dk | 4 dk |
| Sonuç | En taze | Taze | Orta |
Yüzde seksende ne tamamlanıyor?
Nişasta jelatinizasyonu tamamlanıyor; iç yapı kuruluyor.
Maya aktivitesi sonlanıyor.
Hamurun hacmi son hâlini alıyor.
Su oranı yüzde otuz beşe iniyor.
Kabuk yapısı başlıyor ama Maillard tepkimesi tamamlanmıyor ve renk açık kalıyor.
Kalan yüzde yirmi ne?
Kabuk rengi ve gevrekliği.
Susamın kavrulması ve aromasının açılması.
Yüzey su oranının son düşüşü.
Karakteristik simit kokusunun oluşması.
Bu dört adım işletmede tamamlanıyor ve müşteriye taze pişmiş bir ürün olarak ulaşıyor.
İkinci pişirme neden ilk pişirmeden farklı?
İlk pişirme iç yapıyı kuruyor; uzun ve orta ısıda.
İkinci pişirme yalnızca yüzeyi işliyor; kısa ve yüksek ısıda.
İki yüz derece, sekiz ile on dakika.
Donuk hâlde doğrudan fırına giriyor.
Çözdürülen ürün nem çekiyor ve ikinci pişirmede kabuk oluşmuyor.
Ara pişirmeli simit neden çözdürülmüyor?
Donuk yüzey fırında hızla ısınıyor ve su buharlaşıyor.
Bu buharlaşma kabuğu kuruturken içeriyi nemli bırakıyor.
Çözdürülen üründe yüzey zaten nemli; buharlaşma yerine ıslanma oluyor.
Sonuç, yumuşak ve solgun bir kabuk.
Bu kural yüzde seksen pişmiş bütün ürünlerde aynı biçimde geçerli.
Dökme ambalaj ne anlatıyor?
Ürünler tek tek paketlenmiyor; kutuda serbest duruyor.
Ambalaj maliyeti düşüyor.
İşletme istediği adedi alıp kalanı dondurucuda bırakabiliyor.
Kutu içinde ürünler birbirine yapışmıyor; şoklama bunu sağlıyor.
Bu form, günlük ihtiyacın değişken olduğu işletmeler için tasarlanmış.
Ekspres simitten farkı ne?
Ekspres simit çiğ donuk; fermantasyon ve pişirme işletmede.
Yüzde seksen pişmiş simitte yalnızca son pişirme kalıyor.
Ekspres simit iki saat, yüzde seksen pişmiş simit on dakika istiyor.
Ekspres simidin sonucu biraz daha taze.
İki ürün aynı vitrinde bulunabiliyor; biri planlı üretim, diğeri ani talep için.
Ara pişirmeli simit hangi işletmeye uygun?
Talebi gün içinde dalgalanan kafeler.
Fermantasyon dolabı olmayan işletmeler.
Küçük fırın kapasitesi olan noktalar.
Ofis kantinleri ve büfeler.
Yüksek hacimli ve düzenli talep gören fırınlarda çiğ donuk ürün daha ekonomik çıkıyor.
Ara pişirmeli simitte vitrin ömrü ne kadar?
İkinci pişirme sonrası kırk beş dakika en iyi hâli.
Üç saate kadar iyi.
Altı saat sınırda.
Bu süreler tam pişmiş üründen farklı değil; ürün ikinci pişirmeden sonra normal bir simit gibi davranıyor.
Bu yüzden parti planı, ara pişirmeli üründe de saat saat kurulmalı.
Gramaj ve boyut nasıl?
Adet ağırlığı yüz gram.
Çap on beş ile on yedi santim.
Halka kalınlığı iki buçuk santim.
Susam kaplaması ilk pişirmeden önce yapılıyor.
İkinci pişirmede susam kavruluyor; bu, ürünün karakteristik aromasının büyük kısmını üretiyor.
Ara pişirmeli simidin besin değeri nasıl?
İkinci pişirme sonrası yüz gramda 300-340 kilokalori.
Karbonhidrat 55-62 gram.
Protein 9-11 gram.
Yağ 4-7 gram; büyük kısmı susamdan.
Bir adet yüz gram olduğu için bu değerler doğrudan porsiyon değeri anlamına geliyor.
Yüzde 80 pişmiş simit nasıl saklanıyor?
Eksi on sekiz derecede etiket tarihine kadar; genelde altı ay.
Kutu açıldıktan sonra ürünler kapaklı kaba alınıyor.
Sıcaklık dalgalanması kabuk yapısını bozuyor ve ikinci pişirmede renk eşitsiz çıkıyor.
Kısmen çözülen ürün yeniden dondurulmuyor.
İkinci pişirme yapılmış ürün dondurulmuyor; iki kez pişmiş simit üçüncü ısıtmada tamamen kuruyor.
Ara pişirmeli ürünler hangi kategorilerde bulunuyor?
Simit ve ekmek grubunda.
Pizza ve pide tabanında.
Bazı börek çeşitlerinde.
Kruvasan ve milföy ürünlerinde.
Ortak özellik, kabuğun son hâlinin işletmede oluşması ve bu, taze pişmiş algısını korumanın en pratik yolu.
Ara pişirmeli ürün nasıl sipariş ediliyor?
Dökme kutuda genelde otuz ile elli adet.
Haftalık tüketim üzerinden sipariş yapılıyor.
Raf ömrü uzun olduğu için iki haftalık stok sorun çıkarmıyor.
Dondurucu hacmi belirleyici.
Kutu açıldıktan sonra ürünler kapaklı kaba alınıyor ve iki ay içinde kullanılıyor.
Ara pişirmeli ürün nasıl denetleniyor?
Kesit kontrolü yapılıyor; iç yapı tamamen pişmiş olmalı.
Renk açık olmalı; koyu renk fazla pişirmeyi gösteriyor.
Ürün elle bastırıldığında geri toplanmalı.
Nem oranı ölçülüyor.
Bu dört kontrol, ürünün gerçekten yüzde seksende durdurulup durdurulmadığını gösteriyor ve teslimat kabulünde uygulanıyor.
Ara pişirmeli simit nasıl servis ediliyor?
İkinci pişirmeden sonra beş dakika bekletiliyor.
Tel üzerinde soğutuluyor.
Vitrine dik yerleştiriliyor.
Sıcak servis isteniyorsa doğrudan fırından tabağa gidiyor.
Kâğıt torbada paket servise veriliyor ve torba ağzı tam kapatılmıyor.
Ara pişirmeli simit hangi ambalajlarda geliyor?
Dökme kutu; en yaygın form.
Poşetli dökme ambalaj.
Tek tek paketlenmiş sürüm; büfe ve otel kanalı için.
Toplu kutu; yüksek hacimli işletmeler için.
Dökme kutu, işletmenin istediği adedi alıp kalanı dondurucuda bırakmasını sağladığı için en esnek seçenek oluyor.
