Mevsimsellik, gıda işletmelerinin en iyi bildiği ama en az sayısallaştırdığı konu. Kategori bazında bakıldığında tablo tahmin edilenden karmaşık.
Hangi kategori ne zaman zirve yapıyor?
Tatlı kategorisi bayram dönemlerinde.
Şarküteri kahvaltı ürünleri hafta sonu ve yaz aylarında.
Unlu mamul sabah kahvaltısına bağlı olarak okul döneminde.
Dondurma ve soğuk tatlı yaz aylarında.
Konserve ve uzun raf ömürlü ürünler kış aylarında; tablo, tek bir yıllık planın neden yetmediğini gösteriyor.
| Kategori | Zirve dönem | Dip dönem | Fark oranı |
|---|---|---|---|
| Baklava ve şerbetli tatlı | Bayram, kış | Yaz ortası | 3-4 kat |
| Kahvaltılık şarküteri | Yaz, hafta sonu | Kış içi hafta | 2 kat |
| Simit ve poğaça | Okul dönemi | Yaz tatili | 2-3 kat |
| Donuk patates | Yıl boyu | Belirgin değil | 1,3 kat |
| Konserve ürün | Kış | İlkbahar | 1,8 kat |
Bayram etkisi ne kadar büyük?
Tatlı kategorisinde günlük satış dört katına çıkabiliyor.
Bu artış üç ile beş gün sürüyor.
Öncesinde iki haftalık hazırlık dönemi var.
Sonrasında iki haftalık dip yaşanıyor.
Bayram, yıllık cironun belirgin bir kısmını üç haftaya sıkıştırıyor ve bu yoğunluk kapasite planlamasının en zorlu kısmı.
Okul takvimi hangi kategorileri etkiliyor?
Simit ve poğaça sabah satışı.
Paketli atıştırmalık.
Bireysel porsiyonlu ürünler.
Yaz tatili bu dört kategoride belirgin bir dip yaratıyor ve okul dönemi başlangıcı en sert artış gününü oluşturuyor.
Yaz aylarında ne değişiyor?
Sıcak tüketim düşüyor.
Soğuk ve hafif ürünler artıyor.
Kahvaltı sofrası büyüyor; tatil dönemi etkisi.
Turistik bölgelerde toplam talep katlanıyor.
Aynı ürün, aynı ülkede iki farklı bölgede tam ters eğriler çizebiliyor ve tek merkezli planlama bunu kaçırıyor.
Bölgesel fark nasıl yönetiliyor?
Turistik bölgeler yaz zirvesi yapıyor.
Sanayi bölgeleri okul dönemine bağlı.
Büyük şehir merkezleri hafta içi öğle yoğunluğu.
Kıyı bölgelerinde kış dibi çok derin.
Bu farklar bölge bazında ayrı plan gerektiriyor ve tek bir ulusal ortalama üzerinden yapılan planlama her iki bölgede de hata üretiyor.
Mevsimsel stok planı nasıl kuruluyor?
Geçen yılın aynı dönemi temel alınıyor.
Büyüme oranı ekleniyor.
Takvim kayması hesaba katılıyor; bayramlar her yıl kayıyor.
Hava durumu tahmini kısa vadeli düzeltme sağlıyor.
Bu dört girdi birleştirildiğinde tahmin hatası belirgin biçimde düşüyor ve dördüncüsü en çok atlanan.
Takvim kayması neden önemli?
Dinî bayramlar her yıl on bir gün geriye kayıyor.
Bir yıl kışa, bir yıl yaza denk geliyor.
Denk geldiği mevsim talebi değiştiriyor.
Geçen yılın verisi doğrudan kullanılamıyor.
Bu kayma hesaba katılmadığında bayram planı her yıl biraz daha isabetsiz hâle geliyor.
Donuk ürün mevsimselliği nasıl yumuşatıyor?
Zirve öncesi stok kurulabiliyor.
Dip dönemde üretim kapasitesi boşa çıkmıyor.
Tedarik süresi baskısı azalıyor.
Fire riski taşımıyor.
Bu esneklik, mevsimselliği yüksek kategorilerde donuk formun ana çözüm hâline gelmesinin sebebi ve üreticinin yıl boyu düzenli çalışmasını sağlıyor.
Dip dönemde ne yapılıyor?
Bakım ve yatırım bu döneme alınıyor.
Personel izinleri planlanıyor.
Yeni ürün denemeleri yapılıyor.
Zirve dönemi stoku kuruluyor.
Dip dönemi bir kayıp olarak değil, zirvenin hazırlık dönemi olarak kurgulayan işletmeler zirveyi daha sorunsuz geçiriyor.
Tedarikçi ilişkisi nasıl kuruluyor?
Zirve dönemi siparişi erken veriliyor.
Yıllık tahmin tedarikçiyle paylaşılıyor.
Kapasite rezervasyonu yapılıyor.
Alternatif tedarikçi hazırda tutuluyor.
Zirve döneminde tedarikçi kapasitesi tükendiğinde fiyat değil, ürünün kendisi bulunamıyor ve bu, plan yapmayan işletmenin en sık karşılaştığı sorun.
Bu alan nereye gidiyor?
Talep tahmini yazılımları yaygınlaşıyor.
Hava durumu verisi tahmine dahil ediliyor.
Bölge bazlı ayrı planlama standartlaşıyor.
Donuk stokun payı artıyor.
Uzun vadede mevsimselliğin ortadan kalkması beklenmiyor; yönetiminin sezgiden veriye geçmesi bekleniyor.
Baklavada bayram öncesi stok nasıl kuruluyor?
Pişmiş donuk baklava, bayramdan haftalar önce üretiliyor.
Dondurucuda ömrü bayram tarihini rahat karşılıyor.
Bayram haftasında yalnızca çözdürme yapılıyor.
Üretim kapasitesi üç güne sıkışmıyor.
Bu yöntem kurulmadığında bayram haftasında ne üretim ne tedarik talebi karşılayabiliyor ve fırsat kaybı yaşanıyor.
Fermente sucukta mevsim eğrisi neden farklı?
Fermente ürünün olgunlaşma süresi var.
Bu süre üretim planını öne çekiyor.
Kışın kahvaltı ve pişirme tüketimi birlikte artıyor.
Yazın kahvaltı payı yükseliyor, pişirme payı düşüyor.
Toplam hacim yıl boyu görece dengeli kalıyor; değişen şey tüketim biçimi ve bu, ambalaj tercihini etkiliyor.
Torba simitte okul dönemi etkisi nasıl görünüyor?
Eylül başında sipariş miktarı iki katına çıkıyor.
Haziran sonunda aynı oranda düşüyor.
İki kiloluk torba ambalaj bu dalgayı taşıyor.
Dondurucuda bekleyen ürün fire vermiyor.
Bu keskin geçiş, çiğ donuk formun okul kanalında neden baskın olduğunu açıklıyor.
Tahmin hatası nasıl ölçülüyor?
Tahmin ile gerçekleşen arasındaki fark yüzde olarak yazılıyor.
Kategori bazında ayrı tutuluyor.
Aylık ortalama izleniyor.
Sürekli aynı yönde sapma varsa tahmin yöntemi düzeltiliyor.
Hatayı ölçmeyen işletme aynı hatayı her yıl tekrarlıyor ve bu ölçüm, planlamayı iyileştiren tek geri bildirim.
Depo kapasitesi planı nasıl sınırlıyor?
Zirve stoku alan gerektiriyor.
Dondurucu kapasitesi sabit.
Kiralık soğuk depo maliyeti var.
Stok kurma kararı kapasiteyle sınırlanıyor.
Kapasite hesaplanmadan yapılan zirve planı, ürünü depolayacak yer bulunamadığında uygulanamıyor ve bu sınır çoğu zaman geç fark ediliyor.
