Konfit Tavukla Sandviç, Salata ve Makarna Tarifleri

Konfit tavuk, hazır ürün reyonunun daha az bilinen kalemlerinden. Ama bir kavanoz, üç farklı öğüne yetiyor.

Konfit yöntemi ne demek?

Konfit, Fransız mutfağından gelen bir koruma yöntemi.

Et, kendi yağında düşük sıcaklıkta uzun süre pişiriliyor.

Sıcaklık seksen ile doksan derece arası.

Süre iki ile dört saat.

Bu koşullarda kolajen jelatine dönüşüyor.

Et lifleri gevşiyor ve ürün elle ayrılabilir hâle geliyor.

Pişirme sonrası et kendi yağının içinde saklanıyor.

Yağ katılaşıyor ve bir bariyer oluşturuyor; bu, buzdolabı öncesi dönemden kalan bir koruma tekniği ve bugün de aynı mantıkla çalışıyor.

Et nasıl didikleniyor?

Bu, tüm tariflerin ortak ilk adımı.

Kavanoz oda sıcaklığına getiriliyor.

Soğuk üründe yağ katı ve et sert.

Yirmi dakika bekletme yeterli.

Et iki çatalla ya da elle ayrılıyor.

Lif yönünde çekiliyor.

Kemik varsa ayrılıyor; konfit but ürünlerinde kemik bulunuyor.

Didiklenen et hava geçirmez bir kapta buzdolabında üç gün dayanıyor; ama üzerine bir miktar konfit yağı dökülürse bu süre bir haftaya çıkıyor.

Konfit yağı nasıl kullanılıyor?

Bu yağ, ürünün gizli değeri.

Tavuk yağı ve pişirme sırasında çıkan et suları karışımı.

Aroma yoğun.

Atılmıyor.

Üç kullanım öne çıkıyor.

Birincisi ekmeğe sürme; sandviçte tereyağı yerine kullanılıyor.

İkincisi sos tabanı; makarna sosunda soğan ve sarımsak bu yağda kavruluyor.

Üçüncüsü patates ve sebze kavurma; fırında sebzelere gezdirildiğinde belirgin bir aroma katkısı sağlıyor.

Sandviç nasıl kurgulanıyor?

Üç kurgu öne çıkıyor.

Birincisi klasik; baget, konfit yağı sürülmüş ekmek, didiklenmiş tavuk, marul ve hardal.

İkincisi Meksika tarzı; tortilla, konfit tavuk, avokado, kırmızı soğan ve limon; wrap hâline getiriliyor.

Üçüncüsü sıcak tost; ekmek arasına konfit tavuk ve kaşar konup preslenirken tavuk ısınıyor ve yağı peynire karışıyor.

Üçünde de tavuk soğuk ya da ılık kullanılıyor.

Uzun ısıtma eti kurutuyor; ürün zaten uzun süre pişirilmiş olduğu için ikinci bir pişirme gereksiz oluyor.

Salatalarda nasıl kullanılıyor?

Konfit tavuk, salatada yağlı bir bileşen oluyor.

Bu, sos miktarını azaltıyor.

Klasik kurgu: marul, mısır, kiraz domates, konfit tavuk ve limonlu sos.

Sosa zeytinyağı eklenmiyor; konfit yağı bu işi görüyor.

Tahıl bazlı versiyon: kinoa ya da bulgur, nohut, maydanoz ve tavuk.

Sezar tarzı versiyon da çalışıyor.

Tavuk salataya oda sıcaklığında ekleniyor; soğuk tavukta yağ katı kalıyor ve damakta hoş olmayan bir doku bırakıyor.

Makarna nasıl hazırlanıyor?

Bu, en doyurucu kullanım.

Bir tavada konfit yağı ısıtılıyor.

Sarımsak ve soğan bu yağda kavruluyor.

Krema ya da domates ekleniyor.

Sos kaynadıktan sonra didiklenmiş tavuk katılıyor.

İki dakika daha pişiriliyor.

Haşlanmış makarna ve bir kaşık makarna suyu ekleniyor.

Peynir en son geliyor; parmesan ya da eski kaşar sosu bağlıyor ve tabak on beş dakikada hazır oluyor.

Pilav ve tahıllarda yeri ne?

Konfit tavuk, pilavla iyi çalışıyor.

Pirinç konfit yağında kavruluyor.

Su ekleniyor ve pilav pişiriliyor.

Didiklenmiş tavuk, pilav dinlenirken üzerine konuyor.

Kapak kapatılıyor ve beş dakika bekletiliyor.

Buhar tavuğu ısıtıyor.

Bulgur pilavı ve freekeh ile de aynı yöntem uygulanıyor.

Bu kullanımda tavuk pilavla birlikte pişirilmiyor; birlikte pişirilen et lifleri dağılıyor ve pilavda kayboluyor.

Ev yapımı konfit mümkün mü?

Mümkün ve ekipman gerektirmiyor.

Tavuk butları tuz, sarımsak ve kekikle bir gece bekletiliyor.

Ertesi gün yıkanıp kurulanıyor.

Bir tencereye konup üzerini örtecek kadar sıvı yağ dökülüyor.

Fırında yüz kırk derecede iki buçuk saat pişiriliyor.

Ürün kendi yağında soğutuluyor.

Kavanoza alınıp yağla kapatılıyor.

Buzdolabında iki hafta dayanıyor; yağ tabakası bozulmadığı sürece ürün korunuyor ve her kullanımda yüzey yeniden yağla kapatılıyor.

Konfit tavukta saklama koşulları neler?

Ticari konfit ürünler kavanoz ya da vakumlu ambalajda satılıyor.

Açılmamış ürün etiketteki tarihe kadar dayanıyor.

Genellikle altı ay ile bir yıl.

Açıldıktan sonra buzdolabına alınıyor.

Yağ tabakası eti tamamen örtmeli.

Bu koşulda iki hafta dayanıyor.

Didiklenmiş ve yağsız saklanan et üç gün.

Dondurucuda üç ay dayanıyor; porsiyonlanıp yağıyla birlikte donduruluyor ve çözülme buzdolabında yapılıyor.

Yağın kalitesi neye bağlı?

Konfit ürünün yağı, kullanılan yağın türüne bağlı.

Geleneksel yöntemde kaz ya da ördek yağı kullanılıyor.

Aroma yoğun ve doku kremsi.

Ticari üretimde genellikle tavuk yağı ve bitkisel yağ karışımı kullanılıyor.

Etikette bu karışım belirtiliyor.

Saf hayvansal yağ oda sıcaklığında katı; bitkisel yağ oranı yükseldikçe ürün daha akışkan kalıyor.

Bu, mutfakta bir gösterge; kavanoz buzdolabından çıktığında yağ tamamen katıysa hayvansal yağ oranı yüksek demek.