Hazır soslar mutfakta zaman kazandırıyor. Ama kutudan çıktığı hâliyle servis edilen bir sos, genellikle beklentiyi karşılamıyor.
Sos neyden oluşuyor?
Kremalı tavuk sosunun temel yapısı üç bileşenli.
Birincisi tavuk eti; genellikle küp doğranmış göğüs ya da but eti.
Oran yüzde 25-40.
İkincisi krema ve süt bazı; sosun kıvamını ve rengini veriyor.
Üçüncüsü koyulaştırıcı; genellikle un ya da modifiye nişasta.
Bunların yanında tavuk suyu, tuz, soğan ve baharat bulunuyor.
Etiketteki tavuk oranı ürünler arasında en belirleyici fark oluyor; yüzde yirmi beşin altındaki ürünlerde sos daha çok bir beşamele benziyor.
| Kullanım | Sos miktarı | Ek sıvı | Hazırlık |
|---|---|---|---|
| Makarna (2 kişi) | 300 g | 60-80 ml | Makarna suyu |
| Pilav üstü (2 kişi) | 250 g | 40 ml | Süt ya da su |
| Fırın makarna | 400 g | 100 ml | Üzeri kaşarlı |
| Krep dolgusu | 200 g | Yok | Koyu kıvam |
| Patates püresi üstü | 250 g | 50 ml | Orta kıvam |
| Tost içi | 120 g | Yok | En koyu kıvam |
Hazır sosun kıvamı nasıl ayarlanıyor?
Bu, sosun en kritik noktası.
Kutudan çıkan sos genellikle koyu; oda sıcaklığında kaşıkla zor akıyor.
Isıtıldığında bir miktar inceliyor ama yeterli olmuyor.
Sıvı ekleniyor.
Makarnada en iyi sıvı makarnanın haşlama suyu; nişasta içerdiği için sosu inceltirken bağlayıcılığını da artırıyor.
Pilav ve püre üstünde süt ya da su kullanılıyor.
Sıvı azar azar ekleniyor ve her eklemeden sonra karıştırılıyor; hepsi bir anda eklenirse sos ayrışıyor ve yağ yüzeye çıkıyor.
Makarnayla nasıl birleştiriliyor?
Sıralama önemli.
Makarna al dente haşlanıyor; bir dakika eksik.
Süzülüyor ama durulanmıyor.
Sos ayrı tavada ısıtılıyor.
Makarna sosun içine alınıyor.
Makarna suyundan altmış seksen mililitre ekleniyor.
Bir iki dakika birlikte pişiriliyor; bu son pişirme, sosun makarnaya tutunmasını sağlıyor ve tabakta sos ile makarnanın ayrı durmasını engelliyor.
Hangi makarna şekli çalışıyor?
Kremalı soslar, yüzeyi tutan şekillerle daha iyi çalışıyor.
Penne en yaygın; iç boşluğu sos tutuyor.
Fusilli de iyi; spiral yapısı sosu yakalıyor.
Tagliatelle ve fettuccine geniş yüzeyleriyle sosu taşıyor.
Spagetti en az uygun; ince ve düz yüzey sosu tutmuyor.
Sos tabağın dibinde kalıyor.
Bu yüzden kremalı soslarda kısa ve dokulu makarna tercih ediliyor; şekil seçimi, sosun tarifinden daha belirleyici olabiliyor.
Pilav üstünde nasıl kullanılıyor?
Bu, sosun ikinci yaygın kullanımı.
Pirinç pilavı normal pişiriliyor.
Sos ayrı ısıtılıyor ve kırk mililitre sıvıyla inceltiliyor.
Pilav tabağa alınıyor.
Sos üzerine dökülüyor.
Bulgur pilavıyla da çalışıyor.
Bulgurun kendi aroması daha baskın olduğu için sosa bir tutam kekik ekleniyor; bu, iki bileşenin birbirine bağlanmasını sağlıyor.
Hangi sebzeler ekleniyor?
Sos tek başına sebze içermiyor.
Ekleme, hem beslenme hem lezzet açısından gerekli.
Mantar en uyumlu; ayrı tavada kavrulup sosa ekleniyor.
Bezelye donuk hâlde doğrudan konabiliyor.
Ispanak da çalışıyor; sosun sıcağında iki dakikada soluyor.
Brokoli haşlanıp ekleniyor.
Kırmızı biber renk ve tatlılık katıyor; iki yüz gramlık bir sebze ilavesi porsiyon sayısını değiştirmeden tabağı belirgin şekilde dengeliyor.
Protein nasıl artırılıyor?
Sosun içindeki tavuk miktarı genellikle bir öğün için yetersiz.
Yüz gram sosta 4-6 gram protein.
Üç yüz gramlık bir porsiyon 12-18 gram.
Bu, bir ana öğün hedefinin altında.
Ek tavuk göğsü ekleniyor; yüz gram, yaklaşık otuz gram protein katıyor.
Konserve tavuk da pratik bir seçenek.
Mantar ve bezelye de küçük katkılar sağlıyor; sos artı iki yüz gram et ile porsiyon başına otuz beş kırk gram proteine ulaşıyor.
Hazır sosta tuz dengesi nasıl kuruluyor?
Hazır soslar tuz içeriyor.
Yüz gramda 400-700 miligram sodyum.
Üç yüz gramlık porsiyon 1200-2100 miligram.
Günlük sınır 2000 miligram.
Yani tek porsiyon sınırı zorluyor.
Makarna haşlama suyuna tuz eklenmiyor ya da çok az ekleniyor.
Yemeğe ayrıca tuz konmuyor; tat için tuz yerine karabiber, limon kabuğu ya da taze otlar kullanılıyor ve bu, sodyumu artırmadan lezzeti yükseltiyor.
Açılmış tavuk sosu nasıl saklanıyor?
Açılmamış konserve serin ve kuru yerde etiketindeki tarihe kadar duruyor.
Genellikle bir iki yıl.
Açıldıktan sonra konservede bırakılmıyor; cam ya da plastik kaba aktarılıyor.
Buzdolabında üç dört gün.
Dondurucuda iki ay ama krema bazlı sos çözüldüğünde bir miktar ayrışıyor.
Ayrışan sos ısıtılırken çırpılıyor.
Bir kaşık süt eklenmesi de bağlanmayı kolaylaştırıyor; bu iki müdahale birlikte sosu neredeyse ilk hâline döndürüyor.
Kremalı sos fırın makarnada nasıl kullanılıyor?
Fırın makarna, hazır sosun en iyi çalıştığı uygulamalardan biri çünkü fırındaki ikinci pişirme sosun kusurlarını kapatıyor.
Makarna al dente'den iki dakika eksik haşlanıyor; fırında pişmeye devam edeceği için tam pişmiş makarna dağılıyor.
Dört yüz gram sos, iki yüz elli gram kuru makarnaya yetiyor.
Yüz mililitre süt ekleniyor; fırında sıvı buharlaşıyor ve ek sıvı olmadan üst katman kuruyor.
Karışım borcam kaba alınıyor ve üzerine yüz gram rendelenmiş kaşar seriliyor.
İki yüz derecede yirmi beş dakika.
Son beş dakika üst ızgara açılıyor; bu, kaşarın kabarcıklanıp altın rengi almasını sağlıyor ve yemeğin görünümünü belirleyen tek adım oluyor.
