Emülsiyon ürünlere katı bir bileşen eklemek her zaman risk taşıyor. Kuru domates bu riski en görünür biçimde taşıyan bileşenlerden.
Kuru domates emülsiyona ne yapıyor?
İki etkisi var.
Birincisi aroma; kuru domatesin yoğunlaşmış glutamat içeriği ürüne belirgin bir umami notası katıyor.
İkincisi asit; kuru domatesin pH değeri 4,0 ile 4,5 arasında ve bu, emülsiyonun kararlılığını etkiliyor.
Asit, protein yükünü değiştirip emülsiyonu zayıflatabiliyor.
Bu yüzden oran dikkatle belirleniyor ve karışıma en son ekleniyor.
| Ölçüt | Kuru domatesli | Klasik mortadella |
|---|---|---|
| Umami yoğunluğu | Yüksek | Orta |
| Kesitte görüntü | Kırmızı noktalar | Beyaz yağ küpleri |
| Asit (pH) | 5,8-6,0 | 6,0-6,2 |
| Sos ihtiyacı (sandviç) | Az | Çok |
| Raf ömrü | Biraz kısa | Referans |
Kuru domates oranı ne olmalı?
Toplam ağırlığın yüzde altı ile onu.
Yüzde onun üzerine çıkıldığında emülsiyon zayıflıyor ve dilim kırılganlaşıyor.
Yüzde altının altında ise kesitte fark edilmiyor ve aroma katkısı silik kalıyor.
Kuru domates yağda saklanmış tipse yağı süzülüyor; ilave yağ emülsiyonun yağ dengesini bozuyor.
Tuzlu kurutulmuş tipse suda bekletilip tuzu alınıyor.
Kuru domates nasıl hazırlanıyor?
İri doğranıyor; beş ile sekiz milimetre.
Toz hâline getirilmiyor; toz domates kesitte görünmüyor ve rengi tüm karışıma dağılıyor.
Karışıma en son aşamada, emülsiyon kurulduktan sonra ekleniyor.
Karıştırma kısa tutuluyor; uzun karıştırma parçaları eziyor ve rengi yayıyor.
Sıcaklık on iki derecenin altında tutuluyor; emülsiyonun korunması buna bağlı.
Kuru domatesli mortadella kesitinde ne görülüyor?
Açık pembe bir zemin üzerinde kırmızı noktalar.
Klasik mortadelladaki beyaz yağ küplerinin yerini bu noktalar alıyor.
Bazı ürünlerde her ikisi bir arada bulunuyor.
Noktaların eşit dağılması, karıştırmanın doğru yapıldığını gösteriyor.
Kırmızı rengin zemine dağılmış olması ise fazla karıştırıldığını anlatıyor.
Kuru domatesli mortadellada hangi et kullanılıyor?
Piliç veya hindi eti yaygın; ikisi de nötr bir zemin sağlıyor.
Dana eti kullanıldığında ürünün kendi aroması kuru domatesle yarışıyor.
Yağ oranı yüzde on iki ile on sekiz arasında.
Emülsiyon ince; et, yağ ve su mikroskobik ölçekte karıştırılıyor.
Kıyma sıcaklığı on iki dereceyi geçmiyor; aksi hâlde yağ ayrışıyor.
Kuru domatesli mortadella nasıl dilimleniyor?
Dilim kalınlığı bir buçuk ile iki milimetre.
Kuru domates parçaları dilimlemede direnç yaratıyor; bıçak keskin olmalı.
Kör bıçak parçaları yerinden çıkarıyor ve dilim yüzeyinde boşluk bırakıyor.
Ürün buzdolabından çıkar çıkmaz kesiliyor.
Dilimler arasına kâğıt konuyor.
Kuru domatesli mortadella sandviçte nasıl kullanılıyor?
Bir sandviç için üç dört dilim, yani kırk gram civarı yetiyor.
Kuru domatesin asidi sos ihtiyacını azaltıyor.
Mozzarella ve taze peynirlerle güçlü bir eşleşme kuruyor.
Roka ve fesleğen uyumlu; ikisi de Akdeniz profilini tamamlıyor.
Zeytinyağı gezdiriliyor; mayonez kullanılmıyor, ürünün kendi asidiyle çatışıyor.
Kuru domatesli mortadellada sıcak kullanımda ne oluyor?
Tost ve pizzada kullanılabiliyor.
Isıtmada kuru domatesin aroması güçleniyor; uçucu bileşenleri değil, glutamat yoğunluğu belirleyici ve bu ısıya dayanıklı.
Bu, ürünü kekikli ve karabiberli ürünlerden ayırıyor; onlar sıcak kullanımda aromalarını kaybediyor.
Uzun ısıda dilim kenarları kuruyor; pişirmenin son üç dakikasında ekleniyor.
Mozzarella ile birlikte kullanıldığında iyi sonuç veriyor.
Kuru domatesli mortadella tabakta nasıl sunuluyor?
Dilimler kıvrım verilerek yerleştiriliyor.
Yanına zeytin, kapari ve közlenmiş biber konuyor.
Grissini veya kıtır ekmekle sunuluyor.
Zeytinyağı ve taze fesleğen ekleniyor.
Servis sıcaklığı on beş ile on sekiz derece arasında tutuluyor.
Kuru domatesli mortadellanın besin değeri ne kadar?
Yüz gramda 190-240 kilokalori bulunuyor.
Protein 14-17 gram.
Yağ 13-19 gram.
Karbonhidrat 2-4 gram; kuru domatesin şekerinden geliyor.
Sodyum 950-1200 miligram; hem salamura hem kuru domatesin tuzu bu değere katkı veriyor.
Kuru domatesli mortadella etiketinde neye bakılıyor?
Et oranı ilk sırada; iyi bir üründe yüzde yetmişi geçiyor.
İkinci satır kuru domates oranı; yüzde altının altındaki değerlerde ürünün adı fazla iddialı kalıyor.
Üçüncü satır mekanik ayrılmış kanatlı eti.
Dördüncü satır nişasta ve bitkisel protein.
Beşinci satır sodyum; kuru domatesli ürünlerde bu değer klasik mortadelladan yüksek olabiliyor.
Kuru domatesli mortadella nasıl saklanıyor?
Buzdolabında vakumlu ambalajıyla etiketteki tarihe kadar duruyor; genelde üç ile dört hafta.
Bu süre klasik mortadelladan biraz kısa; kuru domatesin nemi ve asidi raf ömrünü kısaltıyor.
Paket açıldıktan sonra dört gün.
Dilimler aralarına kâğıt konarak sızdırmaz bir kapta tutuluyor.
Dondurmak tavsiye edilmiyor; çözülmede emülsiyon bozuluyor ve kuru domates parçaları ayrılıyor.
Kuru domatesli mortadella hangi menülerde çalışıyor?
Soğuk sandviç menülerinde.
Tost ve panini menülerinde; aroma ısıda korunuyor.
Pizza malzemesi olarak.
Meze ve aperatif tabaklarında.
Kahvaltı tabağında dilimlenmiş hâlde; kuru domatesin asidi peynirle iyi çalışıyor.
Kuru domates hangi formda satın alınıyor?
Kuru form; en ekonomik ve en uzun raf ömürlü.
Yağda saklanmış form; kullanıma hazır ama yağı süzülüyor.
Tuzda saklanmış form; kullanmadan önce suda bekletiliyor.
Toz form kullanılmıyor; kesitte görünmüyor ve rengi tüm ürüne dağılıyor.
Form seçimi üretim akışına göre yapılıyor.
