Bir işletme tedarikçi seçerken iki yoldan birini izler. Ya birkaç markaya bağlanır ve o markaların tüm çeşitlerini alır, ya da her ürün grubunda en iyi bulduğu markaya gider.
İkisi de çalışır. Ama farklı işletme büyüklüklerinde farklı sonuç verir ve bu fark çoğu zaman sonradan fark edilir.
İki yaklaşım pratikte neye benziyor?
Marka bazlı tedarikte işletme, tek bir markanın ya da az sayıda markanın portföyünden alışveriş yapar. Peyniri, sucuğu, dondurulmuş hamuru aynı yerden çeker.
Çeşit bazlı tedarikte ise her ürün grubu ayrı değerlendirilir. Peynir bir markadan, patates başka markadan, tatlı üçüncü bir yerden gelir.
Aradaki fark bir kalite tercihi değil, bir yönetim tercihidir. Birincisi ilişki sayısını azaltır, ikincisi ürün başına en iyiyi arar.
Marka bazlı tedarikin somut getirileri neler?
En büyük getiri sipariş yönetimidir. Tek tedarikçiyle çalışan bir mutfak, haftada bir sipariş verir ve bir teslimat alır. Üç tedarikçiyle çalışan aynı mutfak üç sipariş, üç teslimat ve üç fatura yönetir.
İkincisi hacim iskontosudur. Aynı yerden alınan toplam tutar arttıkça birim fiyat düşer. Dağıtılan alım bu eşiğe ulaşamaz.
Üçüncüsü sorun çözme hızıdır. Bozuk gelen bir palet ya da eksik kalem, tek muhatapla daha hızlı kapanır. Üç tedarikçili yapıda hangi kalemin kimden geldiğini bulmak bile zaman alır.
Dördüncüsü ödeme koşuludur. Düzenli ve yüksek hacimli alım yapan işletme vade alabilir; küçük ve dağınık alım yapan işletme genellikle peşin çalışır.
Çeşit bazlı tedarik ne zaman daha doğru?
Menüde belirleyici bir ürün varsa çeşit bazlı tedarik kaçınılmazdır.
Pizza yapan bir işletme için mozzarella bir "kalem" değil, ürünün kendisidir. O peynirin erime davranışı menüyü belirler. Aynı işletme peçeteyi kimden aldığına aynı özeni göstermez.
İkinci durum tek kaynak riskidir. Tek tedarikçiye bağlı bir mutfakta o tedarikçinin stok sorunu, işletmenin menüsünü doğrudan durdurur. İki kaynaklı yapıda bu risk paylaşılır.
Üçüncüsü fiyat baskısıdır. Tek tedarikçi, alternatifi olmadığını bildiğinde zam pazarlığında daha rahattır. Yılda bir kez piyasayı taramak bu dengeyi korur.
| Ölçüt | Marka bazlı | Çeşit bazlı |
|---|---|---|
| Sipariş yükü | Düşük | Yüksek |
| Birim fiyat | Hacim iskontosuyla düşer | Kalem bazında değişir |
| Ürün uyumu | Ortalama | Her kalemde en iyi |
| Tedarik riski | Tek kaynakta toplanır | Dağılır |
| Pazarlık gücü | Hacimden gelir | Alternatiften gelir |
| Uygun ölçek | Küçük ve orta | Orta ve büyük |
Ölçek kararı nasıl değiştiriyor?
Günlük yüz kuver altındaki bir işletmede marka bazlı tedarik neredeyse her zaman doğrudur. Sipariş yönetimi zaten mutfak şefinin üzerindedir ve tedarikçi sayısını artırmak doğrudan onun zamanından çalar.
Yüz ile üç yüz kuver arasında karma yapı öne çıkar: menünün belirleyici üç dört kalemi ayrı seçilir, geri kalanı tek tedarikçiden gelir.
Üç yüz kuverin üstünde satın alma ayrı bir işe dönüşür. Bu ölçekte kalem bazlı seçim yapmak hem mümkündür hem de kâr marjında ölçülebilir fark yaratır.
Karma model nasıl kurulur?
Menüyü iki listeye ayırın. Birinci listede müşterinin fark ettiği kalemler yer alır: ana ürün, peynir, et, tatlı. İkinci listede fark edilmeyenler: yağ, un, baharat, ambalaj.
Birinci liste çeşit bazlı yönetilir. Bu kalemlerde marka değişimi tabakta görülür.
İkinci liste marka bazlı yönetilir. Bu kalemlerde tek tedarikçiden almak hem hacim yaratır hem sipariş yükünü düşürür.
Listeyi yılda bir gözden geçirin. Menü değiştikçe bir kalem birinci listeden ikinciye geçebilir.
Tedarikçi seçerken hangi sorular sorulmalı?
Fiyat listesi ilk soru değildir. Önce teslimat sıklığı ve minimum sipariş tutarı sorulmalı; bunlar günlük işleyişi fiyattan daha çok etkiler.
İkinci soru soğuk zincir belgesidir. Donuk ve şarküteri ürünlerde taşıma sıcaklığının kaydedildiğini gösteren bir belge istenmelidir.
Üçüncüsü stok derinliğidir. Tedarikçinin bir kalemde kaç günlük stoğu olduğu, sezonluk dalgalanmalarda menünüzün ayakta kalıp kalmayacağını belirler.
Dördüncüsü iade koşuludur. Hatalı ya da hasarlı gelen ürünün nasıl işlendiği sözleşmede yazılı olmalıdır; sözlü mutabakat ilk sorunda dağılır.
Tedarikçi değiştirmenin görünmeyen maliyeti ne?
Fiyat karşılaştırması genellikle yalnızca birim fiyata bakar. Oysa geçişin kendisi bir maliyet kalemidir.
İlk kalem reçete uyarlamasıdır. Yeni peynir farklı erir, yeni patates farklı süre ister, yeni un farklı su çeker. Mutfağın bunu oturtması iki ile dört hafta sürer ve o dönemde fire artar.
İkincisi eğitimdir. Personel yeni ürünün pişirme süresini öğrenene kadar hem hız düşer hem tutarlılık bozulur.
Üçüncüsü stok devridir. Eski üründen elde kalan miktar, yeni ürün gelmeden tüketilmelidir; iki ürünü paralel kullanmak servisi tutarsız yapar.
Bu üç kalem toplandığında, yüzde beşlik bir birim fiyat avantajı ilk çeyrekte genellikle kendini amorti etmez. Geçiş, fiyat farkı yüzde on beşi aştığında ya da bir kalite sorunu sürekli hâle geldiğinde anlamlıdır.
Sözleşmede hangi maddeler yazılı olmalı?
Sözlü anlaşma ilk anlaşmazlıkta dağılır. Şu dört madde yazılı olmalıdır.
Fiyat geçerlilik süresi. "Fiyatlar bildirime kadar geçerlidir" ifadesi bir taahhüt değildir; en az doksan günlük bir pencere ve zam için önceden bildirim süresi yazılmalıdır.
Teslimat penceresi. Gün ve saat aralığı belirtilmeli; "sabah" gibi ifadeler mutfak planı için kullanılamaz.
Eksik ve hasarlı kalem işlemi. Ürünün nasıl bildirileceği, ne kadar sürede yerine konacağı ve faturaya nasıl yansıyacağı yazılmalıdır.
Ürün değişikliği bildirimi. Tedarikçi bir kalemin formülasyonunu ya da menşeini değiştirdiğinde bunu önceden bildirmek zorunda olmalıdır; sessiz değişiklik menüdeki tutarlılığı bozan en yaygın sebeptir.
