Baklava tepsisinde yan yana duran iki biçim aynı hamurdan çıkıyor. Ama üretim yöntemleri farklı ve bu fark tabakta karşılığını buluyor.
İki biçim nasıl yapılıyor?
Klasik dilim baklavada yufkalar tepsiye üst üste seriliyor.
Aralara fıstık serpiliyor.
Üst katmanlar tamamlandıktan sonra tepsi kesiliyor; kare, baklava dilimi ya da dikdörtgen biçiminde.
Sonra tereyağı dökülüyor ve pişiriliyor.
Midye baklavada yufka üzerine fıstık bir şerit hâlinde konuyor.
Yufka bu şeridin etrafına sarılıyor.
Sonra rulo iki ucundan tutulup ortaya doğru bastırılıyor ve hafifçe kavis veriliyor.
Bu kavis, ürüne midye kabuğunu andıran biçimini veriyor; adı buradan geliyor.
Rulolar tepsiye yan yana diziliyor ve tek tek pişiyor.
Sarım tekniği neyi değiştiriyor?
Sarım, ürünün iç yapısını belirliyor.
Klasik baklavada katmanlar yatay; fıstık katmanlar arasında ince bir tabaka hâlinde.
Midye baklavada katmanlar sarım boyunca dönüyor; fıstık merkezde toplanıyor.
Bu, iki sonuç doğuruyor.
Birincisi, fıstık tek bir noktada yoğunlaşıyor.
Isırıldığında fıstık belirgin şekilde hissediliyor.
İkincisi, dış yüzey alanı artıyor.
Her rulonun kendi kabuğu var ve bu kabuk fırında kızarıyor.
Klasik baklavada yalnızca üst yüzey kızarıyor; alt katmanlar yumuşak kalıyor.
| Özellik | Midye baklava | Klasik dilim baklava |
|---|---|---|
| Yapım | Sarılıyor | Katmanlanıp kesiliyor |
| Fıstık konumu | Merkezde yoğun | Katmanlar arasında |
| Fıstık oranı | %25-35 | %15-25 |
| Kızaran yüzey | Her rulonun tamamı | Yalnızca üst |
| Şerbet emilimi | Orta | Yüksek |
| Porsiyon | Adet bazlı | Dilim bazlı |
| Taşıma | Kolay | Orta |
Fıstık oranı neden farklı?
Midye baklavada fıstık oranı belirgin şekilde yüksek.
Sebebi yapısal.
Klasik baklavada fıstık katmanları ayırıyor; fazla fıstık yufkaların birbirine yapışmasını engelliyor ve ürün dağılıyor.
Bu, yüzde 25-30'luk bir üst sınır getiriyor.
Midye baklavada fıstık merkezde ve yufka etrafını sarıyor.
Katmanlar sarım boyunca temas hâlinde; yapışma sorunu yok.
Bu yüzden fıstık oranı yüzde 35'e kadar çıkabiliyor.
Sonuç, daha fıstıklı bir ürün ve daha yüksek maliyet.
Midye baklava genellikle klasik baklavadan pahalı satılıyor; bu farkın büyük kısmı fıstık oranından geliyor.
Şerbet nasıl davranıyor?
İki üründe şerbet emilimi farklı.
Klasik baklava daha fazla şerbet emiyor.
Katmanlar yatay ve şerbet aşağı doğru ilerliyor.
Alt katmanlar en çok emen bölüm.
Bu yüzden dilim baklavada alt kısım daha nemli, üst kısım daha çıtır oluyor.
Midye baklavada şerbet dıştan içe doğru ilerliyor.
Sarım sıkı olduğu için merkeze ulaşması zor.
Sonuç, dışı şerbetli içi daha kuru bir ürün.
Bu, midye baklavanın daha az tatlı hissedilmesini sağlıyor.
Şerbet miktarı da farklı ayarlanıyor; midye baklavada ürün ağırlığının yüzde 50-65'i, klasik baklavada yüzde 60-80'i.
Porsiyon ve gramaj nasıl hesaplanıyor?
Midye baklava adet bazlı satılıyor.
Bir adet 25-40 gram arasında.
Porsiyon üç dört adet; bu, 90-140 gram.
Gramaj tutarlı; sarım standartsa her adet aynı ağırlıkta.
Bu, hem fiyatlama hem porsiyon kontrolü açısından avantaj.
Klasik dilim baklava kilogram bazlı satılıyor.
Dilim ağırlığı kesim düzenine göre değişiyor; 30-60 gram arasında.
Porsiyon iki üç dilim.
İşletmede midye baklava daha kolay yönetiliyor; adet sayılıyor ve fire hesabı basit oluyor.
Klasik baklavada kenar dilimleri ve kesim kaybı fire oluşturuyor.
Sunum nasıl yapılıyor?
Midye baklava tabakta daha gösterişli duruyor.
Kavisli biçim ve merkezdeki fıstık, her adette görünür oluyor.
Adetler yan yana ya da dairesel diziliyor.
Üzerine ek fıstık serpilmesi görsel değeri artırıyor.
Klasik dilim baklava daha geleneksel bir sunum sağlıyor.
Dilimler düzgün sıralar hâlinde diziliyor.
Kesit görünümü öne çıkıyor; katman sayısı ve fıstık şeridi görülüyor.
İkram tabağında midye baklava daha pratik; elle alınabiliyor ve dağılmıyor.
Klasik dilim baklava çatal gerektirebiliyor; özellikle şerbeti bol olan üründe.
İki baklava taşımaya nasıl dayanıyor?
Midye baklava taşımaya daha uygun.
Her adet ayrı bir birim; kutuda birbirine yapışmıyor.
Şerbeti daha az olduğu için kutunun dibinde birikme azalıyor.
Hediyelik gönderimlerde bu, belirgin bir avantaj.
Klasik dilim baklava taşınırken dilimler kayabiliyor.
Şerbet kutunun dibinde birikiyor ve alt dilimler ıslanıyor.
Kısa mesafede sorun yaratmıyor ama uzun yolculukta ürün bozuluyor.
İki üründe de kuru sürümler üretiliyor; şerbeti azaltılmış ve daha uzun pişirilmiş çeşitler hem daha uzun dayanıyor hem taşımaya daha uygun oluyor.
İki üründe maliyet nasıl karşılaştırılıyor?
Fiyat farkının kaynağı iki kalemde.
Birincisi fıstık oranı.
Midye baklavada yüzde 25-35, klasik dilim baklavada yüzde 15-25.
Fıstık, baklavanın bileşen maliyetinin yarısından fazlasını oluşturuyor.
On puanlık bir oran farkı toplam maliyeti yaklaşık yüzde 25-30 artırıyor.
İkincisi işçilik.
Midye baklava tek tek sarılıyor.
Bir kilogram ürün için otuz kırk adet sarım gerekiyor.
Klasik baklavada tepsi bir kez kuruluyor ve kesiliyor; işçilik belirgin şekilde düşük.
Bu iki kalem birlikte, midye baklavanın kilogram fiyatını klasik baklavadan yüzde 20-35 yukarı çekiyor.
