Ev yapımı reçelin bozulmasının en yaygın sebebi tarif değil, kavanoz. Ve kavanozdan daha çok, kapak.
Sterilizasyon mu pastörizasyon mu?
İki terim karıştırılıyor ama farklı işlemler.
Pastörizasyon, 60-90 derece arasında yapılıyor ve vejetatif mikroorganizmaları öldürüyor.
Sporlar hayatta kalıyor.
Sterilizasyon, 100 derecenin üstünde ve genellikle basınç altında yapılıyor; sporlar dahil her şeyi öldürüyor.
Ev koşullarında gerçek sterilizasyon zor; basınçlı ekipman gerekiyor.
Ama reçel için buna gerek yok.
Reçelin şeker oranı yüksek ve pH'ı düşük; bu ikisi, sporların gelişmesini engelliyor.
Yani reçelde hedef, vejetatif mikroorganizmaları öldürmek ve yeniden bulaşmayı engellemek.
Bu, kaynar su düzeyinde bir işlemle sağlanabiliyor.
Yaygın kullanımda "sterilizasyon" denmesine rağmen yapılan işlem aslında yoğun bir pastörizasyon.
Kavanoz hangi yöntemle hazırlanıyor?
Üç yöntem kullanılıyor.
Birincisi kaynatma. Kavanozlar tencereye konuyor, üzerini geçecek kadar su ekleniyor ve on dakika kaynatılıyor.
En yaygın yöntem; ekipman gerektirmiyor.
Kavanozların altına bez konmalı; doğrudan tencere tabanına değen cam çatlayabiliyor.
İkincisi fırın. Yıkanmış kavanozlar 140 derecede on beş dakika tutuluyor.
Kuru ısı; kavanozlar sıcak çıkıyor ve doldurma için hazır.
Ama kapaklar fırına konmamalı; contadaki plastik bozuluyor.
Üçüncüsü buhar. Kavanozlar buharlı bir kapta on dakika tutuluyor.
Bulaşık makinesinin en yüksek sıcaklık programı da kullanılabiliyor ama tek başına yeterli sayılmıyor.
| Yöntem | Sıcaklık | Süre | Kapak için uygun mu |
|---|---|---|---|
| Kaynatma | 100 °C | 10 dakika | Evet |
| Fırın | 140 °C | 15 dakika | Hayır |
| Buhar | 100 °C | 10 dakika | Evet |
| Bulaşık makinesi | 70-75 °C | Program | Kısmen |
| Mikrodalga | Değişken | — | Önerilmiyor |
Kapak neden asıl sorun?
Bozulan reçellerde kaynak genellikle burası.
Metal kapakların iç kısmında plastik ya da lastik bir conta var.
Bu conta, kapağın kavanoza sızdırmaz biçimde oturmasını sağlıyor.
Ama aynı conta, mikroorganizmalar için de bir barınak.
Yüzeyi pürüzlü ve temizlenmesi zor.
Kapak fırına konamıyor; yüksek kuru ısı contayı deforme ediyor ve sızdırmazlık bozuluyor.
Doğru yöntem, kapakları ayrı bir tencerede beş dakika kaynatmak.
Kaynatma sonrası kapaklar temiz bir bezin üzerine, iç yüzü yukarı bakacak şekilde konmalı.
İç yüze elle dokunulmamalı.
Daha önce kullanılmış kapaklar tercihen kullanılmamalı; conta esnekliğini kaybediyor ve vakum tam oluşmuyor.
Kapak deforme, çizik ya da paslıysa kesinlikle kullanılmamalı.
Doldurma sıcaklığı neden önemli?
Reçel sıcak doldurulmalı; bu, sistemin ikinci savunma katmanı.
Kaynar reçel, 85 derecenin üstünde kavanoza doldurulduğunda kavanoz içindeki hava ısınıyor ve genleşiyor.
Kapak kapatıldıktan sonra kavanoz soğuyor, hava büzülüyor ve içeride vakum oluşuyor.
Bu vakum, kapağı içeri çekiyor ve sızdırmazlığı güçlendiriyor.
Aynı zamanda kavanozun üst boşluğundaki oksijen azalıyor; küf gelişimi zorlaşıyor.
Sıcak reçel, sıcak kavanoza doldurulmalı; soğuk kavanoza dökülen kaynar reçel camı çatlatıyor.
Kavanoz ağzına kadar doldurulmamalı; bir santimetre boşluk bırakılmalı.
Bu boşluk, vakum oluşumu için gerekli.
Doldurma sonrası kavanoz ağzı temiz bir bezle silinmeli; kenarda kalan reçel, contanın tam oturmasını engelliyor.
Vakum oluştu mu nasıl anlaşılır?
Üç kontrol yapılıyor.
Birincisi ses. Kavanozlar soğurken kapaktan gelen "tık" sesi, vakumun oluştuğunu gösteriyor.
Bu ses genellikle doldurmadan on beş dakika ile bir saat sonra duyuluyor.
İkincisi görünüm. Kapağın ortası içeri çökmüş olmalı.
Düz ya da dışa çıkık kapak, vakum oluşmadığını gösteriyor.
Üçüncüsü basınç testi. Kapağın ortasına parmakla bastırıldığında hareket etmemeli.
"Klik" sesi çıkarıyorsa vakum yok.
Vakum oluşmamış kavanozlar bir hafta içinde tüketilmeli ya da buzdolabında saklanmalı.
Alternatif olarak kapak değiştirilip işlem tekrarlanabiliyor; ama reçel yeniden kaynatılmalı.
Kavanoz hazırlığında sık yapılan hatalar neler?
Altı hata tekrar ediyor.
Birincisi kapağı sterilize etmemek; en yaygın olan.
İkincisi kavanozu ters çevirmek. Bu yöntem yaygın ama tartışmalı; reçel contaya değiyor ve sızdırmazlık riske giriyor.
Üçüncüsü kavanozu ağzına kadar doldurmak; vakum boşluğu kalmıyor.
Dördüncüsü sterilize kavanozu bekletmek. Hazırlanan kavanoz hemen doldurulmalı; açıkta bekleyen kavanoz yeniden kirleniyor.
Beşincisi bezle kurulamak. Sterilize kavanoz kurulanmamalı; bez yeniden bulaşma kaynağı.
Kavanoz kendi ısısıyla kuruyor.
Altıncısı yetersiz şeker. Şeker oranı düşük reçel daha az korunaklı; bu ürünler buzdolabında saklanmalı ve hızlı tüketilmeli.
Nasıl saklanmalı ve ne zaman şüphelenilmeli?
Kapalı kavanoz serin, karanlık ve kuru bir yerde saklanmalı.
Işık, rengi soluklaştırıyor ve C vitaminini azaltıyor.
Uygun koşulda şeker oranı yüksek reçel bir ile iki yıl dayanıyor.
Şekeri azaltılmış reçel altı ay.
Açıldıktan sonra buzdolabında ve iki ile dört hafta içinde tüketilmeli.
Kavanozdan reçel alırken temiz ve kuru kaşık kullanılmalı; ekmek değmiş bıçak, kavanozu kirletiyor.
Beş bozulma işareti var.
Yüzeyde küf, kabarcık, ekşi koku, kapağın dışa doğru şişmesi ve renkte belirgin kararma.
Küf yalnızca yüzeydeyse bile ürün atılmalı; küf iplikleri gözle görünmeyen derinliklere uzanıyor.
Şişmiş kapak en ciddi işaret; kavanoz açılmadan atılmalı.
Kristalleşme ise bozulma değil; şekerin doğal davranışı ve ürün güvenle tüketilebiliyor.
Hangi kavanoz kullanılmalı?
Kavanozun kendisi de sonucu etkiliyor.
Kalın camlı kavanozlar ısıl işleme daha dayanıklı; ince cam sıcaklık farkında çatlıyor.
Ağız çapı geniş kavanozlar doldurmayı kolaylaştırıyor ama vakum yüzeyi de büyüyor ve sızdırmazlık riski artıyor.
Küçük kavanoz tercih edilmeli; açıldıktan sonra kısa sürede tüketiliyor ve bozulma riski azalıyor.
İki yüz elli ile dört yüz gram arası pratik bir aralık.
Çizik ve ağzı kırık kavanozlar kullanılmamalı; kapak tam oturmuyor.
Daha önce turşu ya da baharatlı ürün konmuş kavanozlar koku tutabiliyor.
