Su Böreği Neden Zorlu Bir Böreştir? Yufkadan Pişirmeye

Su böreği, Türk mutfağında adını doğrudan hazırlık yönteminden alan az sayıdaki üründen biridir. "Su", yufkaların kaynar sudan geçirilmesini anlatır ve bu adım böreğin hem karakterini hem zorluğunu belirler.

Yufka neden haşlanıyor?

Diğer bütün böreklerde yufka çiğ olarak tepsiye dizilir ve fırında pişer. Su böreğinde ise yufkalar tepsiye girmeden önce kaynar suda kısa süre bekletilir.

Bu işlem, yufkadaki nişastayı jelleştirir. Nişasta taneleri suyu emerek şişer ve yapı değiştirir; sonuç, yumuşak ve hafif yapışkan bir yüzeydir.

Jelleşmiş nişasta iki şey sağlar. Birincisi, katmanlar birbirine hafifçe tutunur ve börek dilimlendiğinde dağılmaz. İkincisi, doku tamamen değişir: su böreği çıtır değil, yumuşak ve elastiktir. Bu, onu diğer bütün böreklerden ayıran özelliktir.

Fırında yalnızca en üst katman kurur ve renk alır. Altındaki bütün katmanlar yumuşak kalır; bu bir eksiklik değil, ürünün tanımıdır.

Zorluğu tam olarak nerede?

Su böreğini zahmetli yapan üç ayrı nokta vardır.

Birincisi yufkanın kendisidir. Su böreği yufkası ince açılmalıdır ama diğer böreklerdeki kadar kuru değildir; nişasta oranı yüksek bir hamurdan hazırlanır ve elde açılması deneyim ister.

İkincisi haşlama aşamasıdır. Yufkalar tek tek, birkaç saniyeliğine kaynar suya daldırılır. Süre çok kısaysa nişasta jelleşmez; çok uzunsa yufka dağılır. Bu aralık saniyelerle ölçülür.

Üçüncüsü taşımadır. Haşlanmış yufka son derece kırılgandır. Sudan çıkarılıp soğuk suya alınır, ardından bir beze serilerek fazla suyu alınır ve tepsiye taşınır. Her adımda yırtılma riski vardır.

Bu üç adım, tek bir tepsi için onlarca kez tekrarlanır. Su böreğinin evde nadiren yapılmasının nedeni tarifin karmaşıklığı değil, bu tekrarın yorucu olmasıdır.

Yufka hamuru diğerlerinden nasıl farklı?

Su böreği yufkası, un ve suyun yanına yumurta ve genellikle nişasta alır.

Yumurta yapıyı güçlendirir; haşlama sırasında yufkanın bütün kalmasını sağlayan asıl bileşen budur. Yumurtasız hamur kaynar suda dağılma eğilimi gösterir.

Nişasta ise açma sırasında katmanların birbirine yapışmasını engeller. Baklavada olduğu gibi burada da un yerine nişasta serpilir; un hamura karışır ve yufkayı kalınlaştırır.

Yoğurma bittikten sonra hamur bir saatten az olmamak üzere bekletilir. Bekleme, gerilen gluten ağının gevşemesine izin verir; dinlendirilmemiş hamur açılırken direnir ve delinir.

Su böreğinde dizme düzeni nasıl?

Tepsinin tabanına önce yağlanmış bir iki yufka serilir. Bu alt katmanlar haşlanmayabilir; kuru kalmaları tabanın hamurlaşmasını önler.

Ardından haşlanmış yufkalar sırayla dizilir. Her katmanın arasına eritilmiş tereyağı ya da sıvı yağ sürülür. Yağ, katmanların tamamen birbirine yapışmasını engeller ve dilimlendiğinde katman görünümünü korur.

Ortaya iç harcı serpilir. En yaygın harç beyaz peynir ve maydanozdur. Harç tek bir katmanda toplanır; birden fazla katmana dağıtılmaz.

Üste kalan haşlanmış yufkalar dizilir ve en üst katman bolca yağlanır. Bu katman fırında kızaracak olandır.

Bazı tariflerde en üste yumurta, süt ve yağ karışımı dökülür; bu karışım pişerken kabuğu bağlar ve belirgin bir renk verir.

Su böreği hangi rejimde pişirilir?

Su böreği, diğer böreklerden daha uzun ve daha düşük ısıda pişirilir. Yüksek sıcaklık üst katmanı hızla kurutur ve alt katmanlar hâlâ soğukken kabuk sertleşir.

Alt rafta başlamak özellikle önemlidir. Tepsi kalın ve ağırdır; tabanın pişmesi zaman alır ve doğrudan orta rafta pişirilen börekte alt kısım hamur gibi kalır.

Kesim ne zaman yapılıyor?

Su böreği, baklavanın aksine pişirmeden önce kesilmez. Katmanlar haşlanmış ve yumuşak olduğu için çiğ hâlde kesim yapmak katmanları birbirine bastırır.

Kesim, börek fırından çıkıp dinlendikten sonra yapılır. On beş dakikalık bekleme sırasında içerideki buhar dağılır ve harç oturur; sıcakken kesilen börekte harç akar ve katmanlar birbirinden ayrılır.

Keskin ve uzun bir bıçak kullanılmalıdır. Kısa bıçakla yapılan tekrarlı kesimler katmanları sürükler ve kesit bulanıklaşır.

Pişmiş donuk su böreği ne sağlıyor?

Su böreği, donuk ürün olarak en çok anlam ifade eden böreklerden biridir. Nedeni, hazırlık zahmetinin diğer böreklerden çok daha yüksek olmasıdır.

Pişmiş donuk olarak hazırlanan ürün, fabrikada haşlama ve dizme aşamalarını geçirmiş ve pişirilmiştir. İşletmeye düşen tek iş ısıtmaktır.

Bu, su böreğini menüsünde tutmak isteyen ama gerekli iş gücüne sahip olmayan işletmeler için tek uygulanabilir yoldur. Ürün genellikle büyük dikdörtgen tepsilerde gelir ve dilim sayısı işletmenin ihtiyacına göre ayarlanır.

Isıtma sırasında dikkat edilmesi gereken tek şey nemdir. Su böreği kuru ısıda hızla kurur; tepsinin üstü ilk aşamada folyoyla örtülmeli, son beş dakikada folyo alınarak yüzeyin renk alması sağlanmalıdır.

Hangi peynir kullanılmalı?

Su böreğinin harcı sadedir ve peynir seçimi sonucu doğrudan belirler.

Klasik tercih tuzu alınmış beyaz peynirdir. Tuzlu peynir kullanılacaksa önce suda bekletilmelidir; aksi hâlde pişerken su salar ve alt katmanlar hamurlaşır.

Peynirin yağ oranı da önemlidir. Yağsız peynir fırında kurur ve tanecikli bir doku bırakır; orta yağlı peynir pişerken hafifçe yumuşar ve katmanlara yapışır.

Kaşar peyniri tek başına kullanılmaz. Eriyerek akışkan hâle gelir ve katmanların arasından sızarak tabanda birikir. Kullanılacaksa beyaz peynirle karıştırılır ve oranı üçte biri geçmez.

Maydanoz, harcın ikinci bileşenidir ve iyice kurutulmuş olmalıdır. Islak maydanoz, peynirin suyuna eklenerek aynı hamurlaşma sorununu üretir.

Sık yapılan hatalar

• Yufkayı fazla haşlamak: yufka dağılır ve tepsiye taşınamaz.
• Haşlanan yufkayı soğuk suya almamak: pişme devam eder ve yufka yumuşayarak yırtılır.
• Fazla suyu almadan dizmek: tepside su birikir ve alt katmanlar hamurlaşır.
• Harcı birden fazla katmana dağıtmak: katmanlar birbirine tutunamaz, börek dilimlenirken ayrılır.
• Sıcakken kesmek: harç akar, katmanlar dağılır.
• Mikrodalgada ısıtmak: buhar hamurun içinde hapsolur, ürün lastiğimsi bir doku alır.