Kavanozun üstünde toplanan yağ tabakası, çoğu kişide ürünün bozulduğu izlenimi bırakıyor. Oysa bu, tahinin en doğal davranışı.
Ayrışma neden oluyor?
Tahin, kavrulmuş susamın öğütülmesiyle elde ediliyor.
Başka hiçbir şey eklenmiyor.
Susam, ağırlığının yaklaşık yüzde 50-55'i kadar yağ içeriyor.
Öğütme sırasında bu yağ hücrelerden çıkıyor ve katı parçacıklarla karışıyor.
Ama bu karışım bir emülsiyon değil.
Yağ ile katı parçacıklar arasında bir bağ yok; yalnızca fiziksel olarak bir arada duruyorlar.
Yağın yoğunluğu katı parçacıklardan düşük.
Zamanla yağ yukarı çıkıyor, katılar aşağı çöküyor.
Bu, yerçekiminin doğal sonucu.
Süt kaymağının yüzeye çıkması ya da doğal meyve suyunun dibe çökmesi aynı mekanizma.
Ayrışma bozulma göstergesi mi?
Hayır; tam tersi.
Ayrışmayan bir tahin, ya emülgatör içeriyor ya da hidrojene yağ eklenmiş.
İki durum da katkı demek.
Emülgatör, yağ ile katıyı bir arada tutuyor ve ayrışmayı engelliyor.
Hidrojene yağ ise oda sıcaklığında katı; akışkanlığı azaltıyor ve çökmeyi yavaşlatıyor.
Ayrıca trans yağ riski taşıyor.
Bu yüzden etiket okunmalı: iyi tahinde tek bileşen susam.
Bazı ürünlerde tuz da bulunuyor; bu kabul edilebilir bir ekleme.
Şeker, bitkisel yağ, emülgatör ya da koruyucu içeren ürünler farklı bir kategoride değerlendirilmeli.
| Ürün özelliği | Anlamı | Değerlendirme |
|---|---|---|
| Belirgin yağ ayrışması | Emülgatör yok | Olumlu |
| Hiç ayrışma yok | Emülgatör ya da hidrojene yağ | Etiket kontrol edilmeli |
| Tek bileşen: susam | Katkısız | En iyi |
| Susam + tuz | Kabul edilebilir | İyi |
| Bitkisel yağ eklenmiş | Seyreltilmiş | Düşük kalite |
| Şeker eklenmiş | Farklı ürün | Tahin helvası harcı |
Tahinde öğütme inceliği ne değiştiriyor?
Bu, ayrışma hızını doğrudan etkiliyor.
İnce öğütülmüş tahinde parçacıklar küçük.
Küçük parçacıklar yağ içinde daha yavaş çöküyor; Stokes yasası bunu açıklıyor.
Ayrışma daha geç ve daha az belirgin oluyor.
Kaba öğütülmüş tahinde parçacıklar büyük ve hızlı çöküyor.
Yağ tabakası bir iki günde oluşuyor.
İnce öğütme ayrıca damakta daha pürüzsüz bir his veriyor.
Taş değirmenle öğütülen tahin genellikle daha ince ve daha homojen.
Ayrıca taş değirmen düşük hızda çalıştığı için ısınma az; bu, aromayı koruyor.
Yüksek hızlı öğütücülerde ürün ısınıyor ve yağ oksidasyona daha açık hâle geliyor.
Sıcaklık nasıl etkiliyor?
Sıcaklık, yağın akışkanlığını belirliyor.
Sıcak ortamda yağ daha akışkan; ayrışma daha hızlı.
Soğuk ortamda yağ koyulaşıyor; ayrışma yavaşlıyor.
Buzdolabında tahin neredeyse hiç ayrışmıyor.
Ama başka bir sorun oluşuyor: ürün sertleşiyor ve karıştırılamaz hâle geliyor.
Kaşıkla almak zorlaşıyor.
Bu yüzden tahin oda sıcaklığında saklanıyor.
Serin ve karanlık bir yer ideal; 15-20 derece.
Yaz aylarında ayrışma daha hızlı; bu normal ve önlenmesi gerekmiyor.
Doğrudan güneş ışığından korunmalı; ışık, yağın oksidasyonunu hızlandırıyor ve acımaya yol açıyor.
Nasıl karıştırılmalı?
Bu, en çok yanlış yapılan adım.
Kaşıkla üstten karıştırmak yetmiyor; dipteki katı kütle sert ve kaşık oraya ulaşmıyor.
Sonuç, üstü çok yağlı altı çok kuru bir ürün.
Doğru yöntem, kavanozu ters çevirmek.
Kavanoz kapalı hâlde ters çevriliyor ve birkaç saat bekletiliyor.
Yağ, yerçekimiyle aşağı — yani ürünün diğer ucuna — geçiyor.
Sonra karıştırma çok daha kolay oluyor.
Karıştırma için uzun saplı bir bıçak ya da spatula kullanılmalı.
Kavanozun dibine kadar ulaşmalı ve alttan yukarı doğru karıştırılmalı.
Bir el mikseri ya da çubuk blender de kullanılabiliyor; ama bu, kavanozda değil ayrı bir kapta yapılmalı.
Karıştırma bir kez düzgün yapıldığında ürün uzun süre homojen kalıyor.
Hangi kapta saklanmalı?
Kavanoz seçimi ayrışmanın yönetimini kolaylaştırıyor.
Geniş ağızlı kavanoz en uygun; karıştırma kolay ve dibe ulaşılabiliyor.
Dar ağızlı şişeler kullanışsız; karıştırma neredeyse imkânsız.
Cam kavanoz tercih edilmeli; koku tutmuyor ve içerik görülebiliyor.
Metal kapak kullanılıyorsa iç yüzeyi kaplı olmalı; tahin hafif asitli ve metalle temas edebiliyor.
Ters çevirme yöntemi uygulanacaksa kapağın sızdırmaz olduğundan emin olunmalı.
Büyük kavanoz alındığında ürün ikiye bölünebiliyor; bir kısmı küçük kavanoza aktarılıp kullanılıyor, kalan kapalı duruyor.
Bu, hem karıştırmayı kolaylaştırıyor hem hava temasını azaltıyor.
Kalite nasıl değerlendiriliyor?
Beş ölçüt var.
Birincisi renk. Açık bej ile açık kahve arası olmalı.
Çok koyu renk aşırı kavurma göstergesi; bu, acı bir tat getiriyor.
İkincisi akışkanlık. Karıştırıldıktan sonra kolayca akmalı; çok koyu tahin susamın yağının tam çıkmadığını gösteriyor.
Üçüncüsü tat. Hafif acımsı bir nota normal ve susamdan geliyor.
Ama belirgin acılık, ya aşırı kavurma ya yağın acımasından kaynaklanıyor.
Dördüncüsü koku. Taze ve kavrulmuş susam kokusu olmalı.
Beşincisi bileşen listesi. Tek bileşen en iyisi.
Tahin açıldıktan sonra oda sıcaklığında altı ay, buzdolabında bir yıl dayanıyor.
Yüzeyde kabuk oluşması, hava temasından kaynaklanıyor; bu tabaka alınıp altı kullanılabiliyor.
Acımış tahinde keskin ve boya benzeri bir koku oluşuyor; bu ürün tüketilmemeli.
Tahin hangi tariflerde kullanılıyor?
Kahvaltı dışında geniş bir kullanım alanı var.
Tahin helvası en bilinen ürün; tahin ve şeker şurubunun birleşimiyle yapılıyor.
Humus ve babagannuş gibi mezelerde temel bileşen oluyor.
Tahinli sos, salatalarda ve sebze yemeklerinde kullanılıyor; limon ve sarımsakla inceltiliyor.
Tatlılarda da yer alıyor; tahinli kurabiye, tahinli kek ve tahinli çörek yaygın örnekler.
Bazı tariflerde yağ yerine kullanılıyor; tahin hem yağ hem protein getiriyor.
Sıcak yemeklerde ise dikkat gerekiyor; yüksek sıcaklıkta tahin acı bir tat bırakıyor.
Bu yüzden sos olarak kullanılırken yemeğin son aşamasında ekleniyor ve kaynatılmıyor.
