Tahin, içindekiler listesi tek satır olan bir ürün: susam. Buna rağmen raftaki ürünler birbirinden hayli farklı çıkıyor.
Tahin nasıl üretiliyor?
Susam yıkanıyor ve kabuğu ayrılıyor.
Kavurma yapılıyor; sıcaklık yüz kırk ile yüz altmış derece arasında.
Kavrulan susam taş değirmende öğütülüyor.
Öğütme sırasında susamın kendi yağı açığa çıkıyor ve karışım akışkan hâle geliyor.
Başka hiçbir şey eklenmiyor; saf tahinde su, yağ, şeker veya emülgatör bulunmuyor.
| Ölçüt | Saf tahin | Katkılı tahin |
|---|---|---|
| İçindekiler | Yalnızca susam | Susam + ilave yağ/şeker |
| Yağ ayrışması | Var | Yok veya çok az |
| Renk | Açık bej-krem | Beyazımsı veya koyu |
| Ağızda his | Yoğun, kaplayıcı | Hafif, kaygan |
| Kavanoz dibi | Sert tortu | Yumuşak |
Yağ ayrışması neden iyi bir işaret?
Tahin bir emülsiyon değil; katı susam parçacıkları ve sıvı yağın karışımı.
Bu karışım kararlı değil. Zamanla yağ yukarı çıkıyor, katı kısım dibe çöküyor.
Bu ayrışma, ürüne emülgatör eklenmediğini gösteriyor.
Ayrışmayan bir tahinde ya emülgatör var ya yapıyı sabitleyen başka bir katkı bulunuyor.
Yani kavanozun üstündeki yağ tabakası bir kusur değil, saflık işareti.
Renk neyi anlatıyor?
Saf tahin açık bej ile krem arasında bir renk veriyor.
Çok beyaz bir ürün, kabuğu fazla ayrılmış veya süt tozu eklenmiş olabiliyor.
Çok koyu bir ürün ise fazla kavrulmuş susamı gösteriyor; bu, acılığı artırıyor.
Kabuklu susamdan yapılan tahin doğal olarak daha koyu ve daha acı; bu ayrı bir ürün olarak satılıyor ve etikette belirtiliyor.
Renk tek başına yeterli değil ama diğer ölçütlerle birlikte anlamlı.
Tat nasıl değerlendiriliyor?
Saf tahinde hafif bir acılık bulunuyor; bu normal ve susamın kendi özelliği.
Acılık baskın olmamalı; ağızda kalıcı bir yakıcılık, aşırı kavurmayı gösteriyor.
Tatlılık hissediliyorsa şeker eklenmiş demek; saf tahin tatlı değil.
Yağlı bir his olmalı ama ağızda kaygan bir film bırakmamalı; kaygan his ilave bitkisel yağı işaret ediyor.
Susam aroması net olmalı; nötr bir tat, ürünün seyreltildiğini anlatıyor.
Tahinde kıvam testi nasıl yapılıyor?
Karıştırıldıktan sonra bir kaşık tahin alınıyor.
Kaşıktan akış kesintisiz ve yavaş olmalı.
Çok hızlı akan tahin fazla yağ içeriyor.
Hiç akmayan, macun kıvamındaki tahin ise ya çok az yağlı susam kullanılmış ya nişasta eklenmiş.
Kaşığın arkası kaplanıyor mu bakılıyor; saf tahin ince bir film bırakıyor.
Su testi ne gösteriyor?
Bir çay kaşığı tahin bir bardak suya konuyor ve karıştırılıyor.
Saf tahin suda dağılıyor ve süt gibi beyaz bir bulanıklık oluşturuyor.
Bu, susam proteinlerinin suyla etkileşiminden kaynaklanıyor.
Nişasta eklenmiş bir üründe karışım koyulaşıyor ve jel benzeri bir kıvam alıyor.
Test kesin sonuç vermiyor ama belirgin bir sapma varsa fark ediliyor.
Kavanoz dibindeki tortu ne anlama geliyor?
Uzun bekleyen tahinde dipte sert bir tabaka oluşuyor.
Bu tabaka, çökmüş susam katı maddesi.
Karıştırıldığında yeniden dağılıyor; bu normal.
Karıştırıldığında dağılmayan, taşlaşmış bir tortu ise ürünün çok uzun beklediğini gösteriyor.
Bu noktada ürün bozulmuş sayılmıyor ama kullanım zorlaşıyor.
Nasıl karıştırılıyor?
Kavanoz açılmadan önce baş aşağı çevrilip on dakika bekletiliyor; yağ dibe iniyor.
Uzun saplı bir bıçak veya spatula kullanılıyor; kaşık dibe ulaşmıyor.
Karıştırma yavaş ve dipten yukarı doğru yapılıyor.
İlk karıştırma birkaç dakika sürüyor; sonrakiler daha kolay.
Bir kez karıştırılan tahin, buzdolabında tutulursa daha yavaş ayrışıyor.
Tahin etiketinde neye bakılıyor?
İçindekiler listesi tek satır olmalı: susam.
"Bitkisel yağ" ifadesi varsa ürün seyreltilmiş.
"Şeker" veya "glikoz şurubu" varsa ürün tahin değil, tahin bazlı bir karışım.
Emülgatör ifadeleri (lesitin, mono ve digliseritler) ayrışmayı engellemek için ekleniyor.
Susam oranı yüzde yüz olmayan ürünlerde bu oran etikette belirtiliyor.
Tahin nerelerde kullanılıyor?
Kahvaltıda pekmezle karıştırılıp ekmeğe sürülüyor.
Tatlı yapımında; helva, tahinli çörek ve tahinli kurabiyenin temel bileşeni.
Salata sosunda; limon, sarımsak ve su ile inceltiliyor.
Humus ve babaganuş gibi mezelerde yapı unsuru.
Çorbaya kıvam vermek için kullanılıyor; tarhana ve mercimek çorbasında bir kaşık tahin belirgin fark yaratıyor.
Tahinin besin değeri nasıl?
Yüz gramda 590-650 kilokalori bulunuyor.
Yağ 50-57 gram; büyük kısmı çoklu ve tekli doymamış tipte.
Protein 17-20 gram; bitkisel kaynaklar arasında yüksek.
Kalsiyum 400-900 miligram; kabuklu susamdan yapılan tahinde bu değer üst sınıra yaklaşıyor.
Bir yemek kaşığı yaklaşık on beş gram; yani 90-100 kilokalori.
Saf tahin nasıl saklanıyor?
Kapağı açılmamış kavanoz, serin ve ışık almayan bir yerde bir buçuk ile iki yıl bekliyor.
Açıldıktan sonra oda sıcaklığında üç ay, buzdolabında altı ay.
Buzdolabında sertleşiyor; kullanmadan önce oda sıcaklığına getiriliyor.
Kavanozdan temiz ve kuru kaşıkla alınıyor; su damlası küf gelişimini başlatıyor.
Acılaşma asıl sınırı belirliyor; yağ oranı yüksek olduğu için ışık ve ısı bu süreci hızlandırıyor ve koyu renkli kavanoz tercih ediliyor.
Kabuklu ve kabuksuz tahin arasında ne fark var?
Kabuksuz tahin, susamın dış kabuğu ayrıldıktan sonra öğütülüyor.
Rengi daha açık, tadı daha yumuşak ve acılığı düşük.
Kabuklu tahin daha koyu, daha acı ve daha yoğun aromalı.
Kalsiyum tarafında kabuklu tahin belirgin biçimde üstün; susam kabuğu kalsiyum bakımından zengin.
Türkiye'de yaygın olan kabuksuz tip; kabuklu tahin daha çok özel ürün olarak satılıyor.
Tahin nasıl inceltiliyor?
Salata sosu veya humus için tahin su ile inceltiliyor.
Su ilk eklendiğinde tahin beklenmedik biçimde koyulaşıyor; bu normal.
Sebep, susam parçacıklarının suyu emmesi ve karışımın geçici olarak katılaşması.
Su eklemeye devam edildiğinde karışım açılıyor ve kremsi bir kıvama geliyor.
Soğuk su kullanılıyor; sıcak su karışımı ayrıştırıyor. Limon suyu da bu aşamada ekleniyor ve karışımı beyazlatıyor.
