Tahin tek malzemeli bir üründür: susam. Buna rağmen iki tahin arasındaki tat farkı bazen iki farklı ürün gibi hissettirir. Fark, susamın kendisinden çok ona ne yapıldığından gelir.
Susam tahine nasıl dönüşüyor?
Üretim beş adımdan oluşur ve her adım son üründe iz bırakır.
İlk adım temizlemedir. Hasat edilen susam taş, toprak ve yabancı tohumdan ayrılır. Bu aşamada kalan tek bir taş parçası değirmende metalik bir tat bırakabilir.
İkincisi kabuk ayırmadır. Susam ıslatılır, kabuk yumuşar ve tuzlu suda yoğunluk farkıyla ayrıştırılır. Kabuk soyulmadan yapılan tahin daha koyu renkli ve belirgin şekilde acıdır.
Üçüncüsü kurutmadır. Islatılan susamın nemi yüzde altının altına indirilir; nemli susam kavrulduğunda içeriden buharlanır ve dışı yanar.
Dördüncüsü kavurmadır. Bu adım tadın yüzde sekseninin belirlendiği yerdir.
Beşincisi öğütmedir. Kavrulmuş susam taş ya da çelik değirmende ezilir; hücre duvarları parçalanır ve içerideki yağ dışarı çıkarak macunu akışkan yapar.
Kavurma derecesi tadı nasıl değiştiriyor?
Kavurma genellikle 140 ile 180 santigrat derece arasında, on beş ile kırk dakika sürer.
Düşük sıcaklıkta uzun süre kavrulan susam açık renkli, hafif ve tatlımsı bir tahin verir. Bu tahin helvada ve tatlıda tercih edilir çünkü şekerin tadını örtmez.
Yüksek sıcaklıkta kısa süre kavrulan susam koyu renkli, yoğun kokulu ve hafif acımsı bir tahin verir. Kahvaltıda pekmezle tüketilen tahinlerde bu profil öne çıkar.
Fark yalnızca tat değildir. Koyu kavrulmuş tahin daha akışkandır çünkü yüksek sıcaklık yağın viskozitesini kalıcı olarak düşürür.
Taş değirmen ile çelik değirmen arasında fark var mı?
Var ama fark, pazarlamada anlatıldığı kadar büyük değil.
Taş değirmen daha yavaş çalışır ve macunun sıcaklığı 45-50 derece civarında kalır. Bu, susam yağındaki aroma bileşenlerinin bir kısmını korur.
Çelik değirmen daha hızlıdır ve sürtünmeyle macunu 60 derecenin üstüne çıkarabilir. Soğutmalı çelik değirmenlerde bu sorun ortadan kalkar.
Asıl belirleyici olan öğütme inceliğidir. Parçacık boyutu 30 mikronun altına indiğinde tahin damakta pürüzsüz hissedilir; 50 mikron üstünde kumlu bir doku kalır. İki değirmen türü de bu inceliğe ulaşabilir.
Tahinin üstündeki yağ tabakası bozulma işareti mi?
Hayır. Tahin bir emülsiyon değil, katı parçacıkların yağ içinde asılı durduğu bir süspansiyondur.
Bekledikçe ağır parçacıklar dibe çöker ve yağ üste çıkar. Bu fizik kuralıdır, kalite sorunu değildir. Aksine, ayrışma görülmeyen bir tahinde emülgatör ya da katı yağ kullanılmış olabilir.
Karıştırıp kullanın. Kavanozu ters çevirip bir gün beklettikten sonra karıştırmak, dipte sertleşmiş kısmı çözmenin en kolay yoludur.
| Belirti | Anlamı |
|---|---|
| Üstte yağ tabakası | Normal, karıştırın |
| Dipte sert kütle | Normal, oda sıcaklığında yumuşar |
| Keskin acı tat | Kavurma fazlalığı ya da kabuk kalıntısı |
| Boya benzeri koku | Yağ oksitlenmiş, kullanmayın |
Tahine su eklenince neden katılaşıyor?
Bu, mutfakta en çok şaşırtan davranıştır. Akışkan tahine birkaç damla su eklediğinizde ürün incelmez, tam tersine sertleşir ve topaklanır.
Sebep şu: su, susam parçacıklarının yüzeyindeki proteinleri ıslatır ve parçacıklar birbirine yapışır. Yağ içindeki dağınık yapı bozulur, su köprüleriyle bağlanmış bir ağ oluşur.
Eklemeye devam ederseniz ağ dağılır ve karışım yeniden akışkanlaşır. Tahin sosu yaparken karşılaşılan "önce koyulaştı sonra inceldi" durumu budur.
Doğru yöntem suyu azar azar değil, hedeflenen miktarın büyük kısmını bir defada eklemektir. Soğuk su bu geçişi daha kontrollü yapar.
Tahin nasıl saklanmalı?
Açılmamış tahin oda sıcaklığında, ışık almayan bir yerde bir yıl dayanır.
Açıldıktan sonra buzdolabı zorunlu değildir ama ömrü uzatır. Buzdolabındaki tahin sertleşir; kullanmadan yarım saat önce dışarı almak yeterlidir.
Kaşığı her defasında temiz kullanın. Kavanoza giren ekmek kırıntısı ya da nem, yağın oksitlenmesini hızlandıran mikro odaklar oluşturur.
Kavanozun ağzını her kullanımdan sonra silin. Kenarda kalan ince tahin filmi havayla en çok temas eden kısımdır ve önce orası acılaşır.
Tahin ile susam ezmesi aynı şey mi?
Hayır, ve karışıklık ambalajdan kaynaklanıyor.
Tahin kabuğu ayrılmış susamdan yapılır. Susam ezmesi ise kabuklu susamdan öğütülür; rengi daha koyu, tadı daha acımsı ve dokusu daha kabadır.
Kabuk, tahinin acılığını taşıyan bileşenlerin çoğunu içerir. Aynı zamanda oksalat bakımından zengindir; oksalat kalsiyumla bağlanarak emilimini düşürür.
Pratik sonuç şu: tahin, kalsiyum kaynağı olarak susam ezmesinden daha verimlidir. Yüz gram tahinde yaklaşık 420 miligram kalsiyum bulunur ve bu kalsiyumun emilimi kabuk ayrıldığı için daha yüksektir.
Tatlı ve sos yapımında tahin tercih edilir. Kabuklu susam ezmesi ise daha çok fırıncılıkta, belirgin susam tadının istendiği yerlerde kullanılır.
Tahin helvası ile tahin arasındaki bağ ne?
Helva, tahinin şeker şurubuyla birleştirilmiş hâlidir; oranı genellikle yarı yarıyadır.
Bu yüzden helvanın kalitesi doğrudan tahinin kalitesine bağlıdır. Acımsı bir tahinle yapılan helva, şeker ne kadar artırılırsa artırılsın o acılığı taşır.
Helvada açık kavrulmuş tahin tercih edilir. Koyu kavurma, şurubun karamel notasıyla birleşince tat yükünü ağırlaştırır.
Tahinin akışkanlığı da önemlidir. Fazla akışkan tahin şurupla birleştiğinde lifli yapıyı tutamaz ve helva ufalanır.
