Tahin, kavanozdan çıkıp ekmeğe sürülen bir ürün olarak biliniyor. Ama mutfakta kullanımı çok daha geniş bir alana yayılıyor.
Tahin suyla nasıl davranıyor?
Bu, tüm tariflerin arkasındaki teknik gerçek.
Tahin, susamın öğütülmesiyle elde edilen bir yağ-katı süspansiyonu.
Su eklendiğinde ilk tepki koyulaşma.
Su, susam parçacıklarının etrafında bir katman oluşturuyor.
Parçacıklar birbirine yaklaşıyor ve karışım katılaşıyor.
Su eklemeye devam edildiğinde bir eşik aşılıyor.
Karışım aniden inceliyor ve akışkan bir sos hâline geliyor; bu davranış, tahin sosu yapan herkesin karşılaştığı ve genellikle hata sandığı bir aşama oluyor.
| Tarif | Tahin | Sıvı | Kullanım |
|---|---|---|---|
| Klasik tahin sosu | 100 g | 80-100 ml su | Sebze, et |
| Tahin-pekmez | 100 g | 60 g pekmez | Kahvaltı |
| Humus | 60 g | Nohut suyu | Meze |
| Tahinli helva sosu | 100 g | 50 ml su | Tatlı |
| Tahinli kurabiye | 80 g/kg un | — | Pastane |
| Tahinli smoothie | 20 g | 250 ml süt | İçecek |
Kahvaltıda hangi kullanımlar var?
Dört kullanım yaygın.
Birincisi tahin-pekmez; klasik ve en bilinen kombinasyon.
İki ölçü tahine bir ölçü pekmez; oran damak zevkine göre ayarlanıyor.
İkincisi tahin-bal; daha hafif ve daha az yoğun bir alternatif.
Üçüncüsü tahinli ekmek üstü; tahin doğrudan sürülüyor ve üzerine tuz ve pul biber serpiliyor.
Dördüncüsü tahinli yoğurt; bir kaşık tahin yoğurda karıştırılıyor ve kâseye protein ve yağ katıyor.
Hangi soslar yapılıyor?
Tahin, sos tabanı olarak çok yönlü.
Beşinci tarif klasik tahin sosu; tahin, su, limon suyu ve sarımsak.
Sebze ve ızgara et için uygun.
Altıncı tarif tahinli yoğurt sosu; tahin ve yoğurt karıştırılıyor, daha hafif bir doku veriyor.
Yedinci tarif tahinli salata sosu; tahin, zeytinyağı, limon ve hardal.
Sekizinci tarif Asya tarzı; tahin, soya sosu, zencefil ve pirinç sirkesi.
Bu dört sosun ortak noktası asit; limon ya da sirke, tahinin yağını dengeliyor ve sosun akışkan kalmasını sağlıyor.
Tatlıda nasıl kullanılıyor?
Tahin, tatlıda hem yağ hem aroma kaynağı.
Dokuzuncu tarif tahinli kurabiye; kilogram una seksen gram tahin ekleniyor ve tereyağı miktarı azaltılıyor.
Onuncu tarif tahinli brownie; tahin çikolata karışımına giriyor ve fındıksı bir derinlik katıyor.
On birinci tarif tahin sosu; tahin, pudra şekeri ve az su karıştırılıyor, dondurma ve pankek üzerinde kullanılıyor.
On ikinci tarif tahinli enerji topları; tahin, hurma, yulaf ve kakao bir robotta karıştırılıp yuvarlanıyor.
Bu dört tarifte tahin, klasik tatlı bileşenlerinden farklı bir yön getiriyor ve ürünü tek boyutlu olmaktan çıkarıyor.
Sıcak yemeklerde yeri var mı?
Var ama daha az biliniyor.
Tahin, sıcak yemeklere kıvam ve zenginlik katıyor.
Sebze yemeklerine son aşamada ekleniyor; karnabahar ve patlıcanla iyi gidiyor.
Çorbaya kıvam vermek için kullanılıyor; mercimek çorbasında bir kaşık tahin belirgin fark yaratıyor.
Kavurma ve güveçlerde de kullanılıyor.
Ama tahin kaynatılmıyor; yüksek ısıda ayrışıyor ve yağ ayrılıyor, bu yüzden ateşten alındıktan sonra ekleniyor.
Tahinde miktar nasıl ayarlanıyor?
Tahin yoğun ve yüksek kalorili bir ürün.
Yüz gramda 590-620 kalori.
Yağ 53-58 gram.
Bir yemek kaşığı yaklaşık on beş gram.
Doksan kalori ve sekiz gram yağ.
Kahvaltıda günde bir iki kaşık makul bir miktar.
Sosta kişi başı on beş yirmi gram; tatlıda bu miktar tarife dağıldığı için porsiyon başına daha az düşüyor.
Tahinin besin profili nasıl?
Tahin, susamdan geldiği için mineral açısından zengin.
Yüz gramda 420-450 miligram kalsiyum.
Bu, süt ürünleriyle karşılaştırılabilir bir seviye.
Demir 8-9 miligram.
Magnezyum 350 miligram.
Protein 17-18 gram.
Yağın büyük kısmı doymamış; oleik ve linoleik asit baskın.
Bu profil, tahini yalnızca bir tat kaynağı değil beslenme açısından da anlamlı bir kalem hâline getiriyor.
Hangi tahin seçiliyor?
Etikette iki bilgi belirleyici.
Birincisi bileşen listesi; kaliteli tahinde tek bileşen bulunuyor: susam.
Şeker, tuz ve bitkisel yağ eklenmiş ürünler daha alt segment.
İkincisi susamın kabuklu mu kabuksuz mu olduğu.
Kabuklu susamdan yapılan tahin daha koyu ve daha acımsı; kalsiyum içeriği daha yüksek.
Kabuksuz susamdan yapılan tahin daha açık renkli ve daha yumuşak; en yaygın olan bu ve çoğu tarif için daha uygun oluyor.
Tahin nasıl saklanıyor?
Tahin, yağ içeren bir ürün.
Bu yağ oksidasyona açık.
Ağzı kapalı kavanoz, serin ve ışık almayan bir yerde bir yıl bekliyor.
Açıldıktan sonra oda sıcaklığında altı ay.
Buzdolabında daha uzun ama ürün sertleşiyor ve karıştırması zorlaşıyor.
Ayrışan yağ dökülmüyor.
Karıştırılıyor; o yağ ürünün kendi yağı ve döküldüğünde geriye kuru ve sert bir kütle kalıyor, kavanoz açılmadan önce ters çevrilip bekletilirse karıştırma da kolaylaşıyor.
Tahin çeşitleri nasıl ayrılıyor?
Piyasada üç tahin çeşidi bulunuyor.
Birincisi klasik tahin; kabuğu alınmış susamdan yapılıyor ve açık renkli oluyor.
En yaygın ve en yumuşak tatlı.
İkincisi kabuklu tahin; susamın kabuğu alınmadan öğütülüyor.
Daha koyu, daha acımsı ve kalsiyum açısından daha zengin.
Üçüncüsü kavrulmamış tahin; susam kavrulmadan öğütülüyor, tadı daha sade ve rengi daha açık.
Tatlı tariflerinde klasik tahin, tuzlu kullanımlarda ise kabuklu tahin daha iyi çalışıyor ve kabuklu ürün özellikle salata soslarında derinlik sağlıyor.
