Pizza, menüye eklenmesi kolay görünen ama mutfakta en çok bilgi isteyen ürünlerden. Yarı pişmiş donuk form bu dengeyi değiştiriyor.
Pizza hamuru neden zor?
Hamur uzun fermantasyon istiyor; yirmi dört ile yetmiş iki saat.
Bu süre boyunca sıcaklık ve nem kontrol ediliyor.
Gluten gelişimi ve gaz üretimi arasındaki denge, hamurun açılabilmesini belirliyor.
Aşırı fermente hamur elde yırtılıyor; az fermente hamur açılmıyor ve geri toplanıyor.
Bu bilgi ve ekipman, çoğu kafede bulunmuyor.
| Aşama | Kendi üretim | Yarı pişmiş donuk |
|---|---|---|
| Hamur ve fermantasyon | 24-72 saat | Üreticide |
| Açma ve şekillendirme | İşletmede | Üreticide |
| İlk pişirme | İşletmede | Üreticide |
| İşletmedeki iş | Tam üretim | Son pişirme, 6-9 dk |
| Ekipman ihtiyacı | Yoğurma, dolap, taş fırın | Standart fırın |
Yarı pişmiş pizza tabanı nasıl üretiliyor?
Hamur fermente edilip açılıyor.
Sos ve malzemeler yerleştiriliyor.
Ürün, tam pişirmenin yaklaşık üçte ikisi kadar pişiriliyor.
Bu aşamada hamur yapısını kazanıyor ama rengi ve kabuğu tamamlanmıyor.
Ardından şoklanıp donduruluyor.
Neden tam pişirilmiyor?
Tam pişirilen ürün, işletmede ikinci kez ısıtıldığında kuruyor.
Yarı pişmiş üründe ikinci pişirme, üretimin devamı sayılıyor.
Hamur ikinci pişirmede kabuğunu oluşturuyor ve taze pişmiş bir sonuç veriyor.
Peynir de ikinci pişirmede eriyor; tam pişmiş üründe peynir iki kez eriyip lastikleşiyor.
Bu, yarı pişmiş formun tam pişmiş donuk pizzadan üstün olduğu asıl nokta.
Donuk pizzanın pişirme parametreleri neler?
Konveksiyonlu fırında iki yüz yirmi derece ve altı ile sekiz dakika.
Statik fırında iki yüz kırk derece ve dokuz dakika.
Taş fırında iki yüz seksen derece ve dört dakika.
Donuk hâlde doğrudan fırına giriliyor; çözdürme yapılmıyor.
Çözdürülen pizzanın tabanı ıslanıyor ve altı pişmiyor.
Taban neden ızgara üzerine konuyor?
Tepside pişirilen pizzanın altı buharla ıslanıyor.
Tel ızgara, alt yüzeye hava dolaşımı sağlıyor.
Pizza taşı en iyi sonucu veriyor; taş, nemi emiyor ve tabanı kurutuyor.
Delikli pizza tepsisi de kullanılabiliyor.
Düz tepsi kullanılacaksa önceden ısıtılıyor.
Karışık pizzada malzeme dengesi nasıl kuruluyor?
Sos, peynir, sucuk, sosis, mantar, biber ve zeytin klasik kombinasyon.
Toplam malzeme ağırlığı, taban ağırlığının yüzde altmışını geçmiyor.
Fazla malzeme tabanın pişmesini engelliyor ve ortası hamur kalıyor.
Nemli malzemeler sınırlı tutuluyor; mantar ve domates su bırakıyor.
Peynir malzemelerin altına konuyor; üstte kalan peynir yanıyor.
Servis süresi ne kadar?
Sipariş alındıktan sonra altı ile dokuz dakika.
Bu, kafe menüsünde kabul edilebilir bir süre.
Kendi üretimde aynı süre yirmi dakikaya çıkıyor; hamur açma ve malzeme dizme ekleniyor.
Yoğun serviste fırın kapasitesi belirleyici oluyor.
İki pizzalık bir fırınla saatte on iki ile on altı pizza çıkarılabiliyor.
İşletmeye ne kazandırıyor?
Hamur bilgisi ve ekipman ihtiyacı ortadan kalkıyor.
Personel eğitimi kısalıyor; ısıtma işi on dakikada öğreniliyor.
Fire düşüyor; hamur firesi ve açma hatası yok.
Talep dalgalanmasına uyum kolaylaşıyor; donuk stok bozulmuyor.
Menüye pizza eklemek, mutfağı yeniden kurmayı gerektirmiyor.
Donuk pizzada maliyet nasıl karşılaştırılıyor?
Birim ürün maliyeti kendi üretimden yüksek.
Buna karşılık işçilik, ekipman amortismanı ve fire kalemleri düşüyor.
Günde yirmi pizzanın altında satan bir işletmede yarı pişmiş donuk ürün genellikle daha ekonomik.
Yüksek hacimli pizzacılarda kendi üretim öne geçiyor.
Karar, toplam maliyet üzerinden veriliyor.
Yarı pişmiş donuk pizzanın besin değeri ne kadar?
Yüz gramda 240-290 kilokalori bulunuyor.
Karbonhidrat 28-34 gram.
Yağ 9-13 gram.
Protein 10-13 gram.
Bir orta boy pizza yaklaşık dört yüz gram; yani 960-1160 kilokalori.
Donuk pizzada alerjen bilgisi nasıl veriliyor?
Üç zorunlu alerjen: gluten, süt ve bazı ürünlerde soya.
Sucuk ve sosis içeren üründe et türü belirtiliyor.
Alerjen bilgisi menüde pizzanın yanına yazılıyor.
Glutensiz taban talep edilirse ayrı bir ürün gerekiyor; aynı fırında pişirmek çapraz bulaş yaratıyor.
Glutensiz pizza ayrı tepsi ve ayrı spatula ile işleniyor.
Yarı pişmiş donuk pizza nasıl saklanıyor?
Eksi on sekiz derecede etiketindeki tarihe kadar; genelde altı ay ile bir yıl.
Kutular üst üste en fazla altı kat diziliyor.
Kısmen çözülmüş ürün yeniden dondurulmuyor; taban nem çekiyor ve ikinci pişirmede hamur kalıyor.
Ambalaj açıldıktan sonra ürün kapaklı bir kapta tutuluyor.
Dondurucu kapasitesi hesabında bir metreküpün kabaca yüz elli ile iki yüz orta boy pizza aldığı biliniyor.
Yarı pişmiş donuk pizza serviste nasıl sunuluyor?
Pizza tahtası veya delikli tepsi kullanılıyor; düz tabak altını buğulandırıyor.
Kesim tekerlek bıçakla, tek hareketle yapılıyor.
Orta boy pizza altı dilime, büyük boy sekiz dilime bölünüyor.
Kesim fırından çıktıktan bir dakika sonra yapılıyor; hemen kesilen pizzada peynir bıçağa yapışıyor.
Servis sıcaklığı altmış derece civarında.
Paket servise gidecek üründe kutu delikli olmalı; kapalı kutuda buhar birikip tabanı ıslatıyor.
Bu son nokta, paket serviste en sık gelen şikâyetin kaynağı ve çözümü tamamen ambalajda.
Yarı pişmiş donuk pizza fırın kapasitesine göre nasıl planlanıyor?
Tek katlı fırında aynı anda iki pizza pişiyor.
Çift katlı fırında bu sayı dörde çıkıyor.
Konveyör fırında sürekli akış sağlanıyor ve saatte kırk pizzaya kadar çıkılıyor.
Yoğun serviste sıra beklemesi mutfağın darboğazı hâline geliyor.
Kapasite hesabı, en yoğun otuz dakikanın siparişi üzerinden yapılıyor; günlük ortalama üzerinden yapılan hesap yanıltıyor.
