Bir kafe kendi hamurunu yapmayı bıraktığında bu genelde bir kalite kararı gibi anlatılıyor. Gerçekte karar üç ayrı baskının kesiştiği noktada veriliyor.
Birinci baskı: personel
Hamur işi bilen personel bulmak zorlaşıyor.
Bu iş, sabah dört ile beş arasında başlıyor.
Vardiya saati, iş gücü havuzunu daraltıyor.
Yetişmiş bir hamurkâr ayrıldığında yerine koymak aylar alıyor.
Bu tek başına, çoğu işletme için belirleyici bir risk.
| Baskı | Belirti | Donuk ürünün karşılığı |
|---|---|---|
| Personel | Hamurkâr bulunamıyor | Beceri gerekmiyor |
| Alan | Yoğurma ve dinlendirme alanı | Dondurucu yeterli |
| Tutarlılık | Günden güne değişen sonuç | Sabit sonuç |
| Fire | Hamur ve açma hatası | Sıfıra yakın |
| Maliyet | Değişken | Öngörülebilir |
İkinci baskı: alan
Hamur üretimi yoğurma makinesi istiyor.
Dinlendirme alanı gerekiyor.
Un deposu ayrı bir hacim.
Kira maliyeti yüksek noktalarda bu alanlar doğrudan gider.
Aynı alan oturma düzenine ayrıldığında gelir üretiyor; bu karşılaştırma çoğu kafede kararı belirliyor.
Üçüncü baskı: tutarlılık
Kendi üretimde sonuç personele, havaya ve una bağlı.
Aynı tarif farklı günlerde farklı sonuç veriyor.
Zincir işletmelerde bu değişkenlik kabul edilmiyor.
Tek şubeli işletmelerde de müşteri tutarlılık bekliyor.
Donuk ürün, bu değişkenliği ortadan kaldırdığı için tercih ediliyor.
Vazgeçme kararı aşamalı mı veriliyor?
Genelde evet.
İlk aşamada bazı kalemler donuk ürüne geçiyor; simit ve poğaça tipik başlangıç.
İkinci aşamada börek ve pizza tabanı ekleniyor.
Üçüncü aşamada tatlı grubu.
Kendi hamurunu yapmayı tamamen bırakan işletme, genelde bu üç aşamayı iki üç yıl içinde tamamlıyor.
Hangi kalem en önce bırakılıyor?
Simit; şekillendirme işçiliği yüksek.
Poğaça; adet fazla ve tutarlılık kritik.
Pizza tabanı; fermantasyon bilgisi istiyor.
Börek; yufka işçiliği ayrı bir uzmanlık.
Ekmek en son bırakılıyor; ekmeğin kendi üretim olması işletme kimliğinin parçası sayılıyor.
Karma model nasıl işliyor?
Bir veya iki kalem kendi üretim, geri kalanı donuk.
Kendi üretim kalemi vitrinde öne çıkarılıyor.
Bu, hem kimlik hem tutarlılık sağlıyor.
Kendi üretim kalemi genelde işletmenin imza ürünü oluyor.
Karma model, tam vazgeçmeden önceki en yaygın ara duraklardan biri.
Müşteri farkı fark ediyor mu?
Yan yana denendiğinde ediyor.
Tek başına denendiğinde çoğu müşteri için fark belirgin değil.
Donuk ürünün kalitesi son on yılda belirgin biçimde yükseldi.
Müşteri şikâyetleri genelde üründen değil, yanlış pişirme ve bekletmeden kaynaklanıyor.
Yani sonuç, ürünün kendisinden çok işletmenin uygulamasına bağlı.
Maliyet nasıl değişiyor?
Birim ürün maliyeti donuk üründe yüksek.
İşçilik, enerji, fire ve alan maliyeti düşüyor.
Toplam maliyet çoğu orta ölçekli kafede birbirine yakın çıkıyor.
Küçük işletmelerde donuk ürün belirgin biçimde ucuz.
Yüksek hacimli fırınlarda kendi üretim öne geçiyor; bu, eğrinin diğer ucu.
Hangi işletmeler kendi hamurunu sürdürüyor?
Günlük üretimi yüksek fırınlar.
Kimliğini el yapımı üzerine kuran işletmeler.
Yerleşik ve deneyimli personeli olan yerler.
Alanı bol ve kirası düşük noktalar.
Bu dördü bir arada bulunduğunda kendi üretim hem ekonomik hem sürdürülebilir kalıyor.
Geri dönüş oluyor mu?
Nadiren.
Vazgeçen bir işletmenin ekipmanı satılıyor veya alan yeniden düzenleniyor.
Geri dönüş, yatırımı baştan yapmayı gerektiriyor.
Personel bulma sorunu da devam ediyor.
Bu yüzden karar tek yönlü bir eğri gibi işliyor ve geri dönüş çoğunlukla kimlik kaygısıyla ve sınırlı kalemlerde oluyor.
Ürün çeşitliliği nasıl etkileniyor?
Donuk ürüne geçen işletmede menüdeki çeşit sayısı genelde artıyor.
Kendi üretimde her yeni çeşit ek işçilik demek.
Donuk üründe yeni çeşit, yeni bir stok kalemi.
Bu, küçük işletmelerin daha geniş menü sunabilmesini sağlıyor.
Çeşitlilik artışı, vazgeçme kararının en az konuşulan ama en görünür sonucu.
Bu eğri nereye gidiyor?
Personel maliyeti ve bulunabilirliği yönü belirleyecek.
Kira maliyeti ikinci belirleyici.
Donuk ürün kalitesi yükseldikçe geçiş hızlanıyor.
Buna karşılık el yapımı vurgusu yapan bir niş de büyüyor.
İki eğilim aynı anda ilerliyor ve pazar, ortada değil iki uçta yoğunlaşıyor; ara segment daralıyor.
Karar hangi göstergelerle veriliyor?
Aylık hamur işçiliği saati.
Ürün tutarlılığındaki sapma.
Hamur alanının kira karşılığı.
Bu dört gösterge bir ay boyunca ölçüldüğünde karar sezgiye değil sayıya dayanıyor ve çoğu işletmede sonuç beklenenden net çıkıyor.
Geçiş sırasında ne yapılıyor?
Bir kalem seçilip bir ay denenıyor.
Müşteri geri bildirimi izleniyor.
Maliyet karşılaştırması yapılıyor.
Sonuç olumluysa ikinci kaleme geçiliyor.
Toptan geçiş yapılmıyor; aynı anda tüm kalemleri değiştiren işletmelerde hem personel direnci hem müşteri tepkisi büyüyor.
Vazgeçen işletmede menü nasıl değişiyor?
Kalem sayısı artıyor.
Sezonluk ürün eklemek kolaylaşıyor.
Tatlı bölümü genişliyor.
Menü değişikliği haftalar yerine günler alıyor.
Bu esneklik, kendi üretimde mümkün olmayan bir hız kazandırıyor ve küçük işletmelerin büyük menülerle rekabet etmesini sağlıyor.
Kendi üretim hangi kalemlerde sürdürülüyor?
Ekmek; işletme kimliğinin parçası sayılıyor.
İmza ürün; menüde öne çıkan tek kalem.
Sezonluk ve özel ürünler.
Müşterinin talep ettiği özel tarifler.
Bu dört kalem, tam geçiş yapan işletmelerde bile çoğu zaman kendi üretimde kalıyor ve işletmeye bir kimlik zemini sağlıyor.
