Zeytinli poğaça, pastanelerin en çok satan ürünlerinden. Ama aynı tarif farklı zeytinlerle yapıldığında sonuç belirgin şekilde değişiyor.
Sofralık ve yemeklik zeytin nasıl ayrılıyor?
Bu ayrım, ambalajda her zaman yazmıyor.
Sofralık zeytin, doğrudan tüketim için işleniyor.
Tuz oranı damak zevkine göre ayarlanıyor.
Genellikle yüzde 5-8 arasında.
Yemeklik zeytin, pişirmede kullanılmak için hazırlanıyor.
Tuz oranı daha düşük; yüzde 3-5.
Çekirdeği çıkarılmış ve doğranmış çeşitleri bulunuyor.
Salamura suyu da farklı; yemeklik ürünlerde daha az sıvı bulunuyor ve ürün süzülmüş hâlde satılıyor.
Tuz oranı neden kritik?
Hamur işinde tuz iki kaynaktan geliyor.
Birincisi hamurun kendi tuzu; un ağırlığının yüzde 1,8-2'si.
İkincisi harçtaki bileşenler.
Zeytin yüksek tuzlu bir ürün.
Yüz gram zeytin 1500-2500 miligram sodyum içerebiliyor.
Bir poğaçada yirmi gram zeytin varsa bu, 300-500 miligram sodyum demek.
Hamurun kendi tuzuyla birleştiğinde toplam belirgin şekilde yükseliyor.
Bu yüzden zeytinli üründe hamurun tuzu azaltılıyor; yüzde 1,2-1,5 yeterli oluyor ve toplam denge korunuyor.
| Zeytin | Tuz oranı | Su oranı | Harçta uygunluk |
|---|---|---|---|
| Siyah salamura | %5-7 | Yüksek | Süzülmeli |
| Yeşil salamura | %6-8 | Yüksek | Süzülmeli, tuz az |
| Sele (kuru tuzlu) | %8-10 | Düşük | Yıkanmalı |
| Yağlı siyah | %4-6 | Düşük | Çok uygun |
| Doğranmış yemeklik | %3-5 | Orta | En uygun |
| Zeytin ezmesi | %4-6 | Düşük | Uygun, az miktarda |
Salamura suyu neden sorun yaratıyor?
Bu, en yaygın teknik sorun.
Salamura zeytin bol sıvı içeriyor.
Doğrudan harca eklendiğinde bu sıvı hamura geçiyor.
Hamur ıslanıyor ve şeklini kaybediyor.
Pişirmede taban hamurlaşıyor.
Çözüm iki aşamalı.
Birincisi süzme; zeytinler süzgeçte on beş dakika bekletiliyor.
İkincisi kurulama; kâğıt havluyla yüzey nemi alınıyor.
Bu iki adım, harçtaki suyu belirgin şekilde azaltıyor ve tek başına çoğu sorunu çözüyor.
Zeytin çekirdeği nasıl çıkarılıyor?
Çekirdekli zeytin harçta kullanılamıyor.
Bir çekirdek parçası, ürünü tüketilemez hâle getiriyor ve müşteri açısından ciddi bir sorun oluşturuyor.
Çekirdeksiz ürün almak en güvenli yol.
Ama çekirdeksiz zeytin genellikle daha yumuşak; çekirdek çıkarma işlemi meyveyi zedeliyor.
Çekirdekli zeytin kullanılacaksa çekirdek elle çıkarılıyor.
Zeytin bir bıçağın yan yüzüyle hafifçe eziliyor ve çekirdek alınıyor.
İşletmede bu işçilik hesaba katılmalı; bir kilogram zeytinin çekirdeğini çıkarmak yirmi otuz dakika sürüyor ve bu süre maliyet olarak yansıyor.
Hangi çeşit tercih ediliyor?
Çeşit, tat profilini belirliyor.
Siyah zeytin daha yumuşak ve daha az acı.
Hamur işinde en yaygın kullanılan.
Yeşil zeytin daha sert ve daha keskin.
Pişirmede dokusunu koruyor; bu, bazı ürünlerde isteniyor.
Ama acılığı daha belirgin; miktar azaltılmalı.
Yağlı siyah zeytin en uygun grup; su oranı düşük ve tuzu dengeli.
Kalamata ve benzeri çeşitler yoğun aroma taşıyor; az miktarda kullanıldığında belirgin bir tat katkısı sağlıyor.
Harçta oran ne olmalı?
Zeytin baskın bir bileşen.
Hamur ağırlığının yüzde 15-25'i uygun.
Elli gramlık bir poğaçada 8-12 gram zeytin.
Daha fazlası hem tuzu yükseltiyor hem hamurun yapısını bozuyor.
Zeytin parçaları hamurda boşluklar yaratıyor; fazla zeytin ürünü dağıtıyor.
Doğrama boyutu da önemli; çok iri parçalar dağılımı bozuyor.
Beş altı milimetre boyutunda doğrama en dengeli sonucu veriyor ve her lokmada zeytin hissediliyor.
Renk geçişi nasıl yönetiliyor?
Siyah zeytin hamura renk veriyor.
Doğranan zeytinden çıkan sıvı, çevresindeki hamuru griye çeviriyor.
Bu, görsel bir sorun.
İki çözüm var.
Birincisi kurulama; yüzey nemi alındığında renk geçişi belirgin şekilde azalıyor.
İkincisi unlama; doğranmış zeytin bir kaşık una bulanıyor.
Un, kalan nemi emiyor ve renk geçişini engelliyor.
Bu adım aynı zamanda zeytinin hamurda daha eşit dağılmasını da sağlıyor ve dibe çökmeyi önlüyor.
Zeytin nasıl saklanıyor?
Salamura zeytin kendi suyunda saklanıyor.
Buzdolabında altı ay dayanıyor.
Salamura suyu azalırsa tuzlu su ekleniyor; litre başına altmış gram tuz uygun.
Yağlı zeytin daha kısa dayanıyor; yağ oksidasyona açık.
Buzdolabında iki üç ay.
Doğranmış zeytin en kısa dayanan hâl; hava geçirmez kapta beş gün.
İşletmede günlük ihtiyaç kadar doğranıyor; önceden doğranan zeytin hem su bırakıyor hem aromasını kaybediyor ve harcın kalitesi düşüyor.
Zeytin ezmesi hamurda çalışıyor mu?
Ezme, doğranmış zeytine bir alternatif.
Su oranı düşük ve dağılımı eşit.
Hamura karıştırıldığında renk her yere gidiyor; bu, istenirse görsel bir tercih olabiliyor.
Ama doku katkısı yok; lokmada zeytin parçası hissedilmiyor.
En iyi kullanım, ikisini birlikte kullanmak.
Hamura on gram ezme, harca doksan gram doğranmış zeytin giriyor.
Ezme aromayı tabana yayıyor, parçalar lokmayı sağlıyor.
Ezme alınırken içeriği kontrol ediliyor; bazı ürünler zeytinyağı yerine bitkisel yağ ve nişasta içeriyor ve bunlar hamurda beklenen sonucu vermiyor.
Maliyet açısından hangi ürün mantıklı?
Çekirdeksiz ve doğranmış yemeklik zeytin, kilogram fiyatı olarak en pahalı grup.
Ama işçilik ve fire hesaba katıldığında tablo değişiyor.
Bir kilogram çekirdekli zeytinden yaklaşık sekiz yüz gram et çıkıyor.
Buna yirmi otuz dakikalık çekirdek çıkarma işçiliği ekleniyor.
Küçük bir işletmede bu süre gerçek bir maliyet.
Günde iki kilogram zeytin kullanan bir pastanede hazır doğranmış ürün, toplam maliyette genellikle daha uygun çıkıyor ve mutfakta bir saatlik iş yükünü ortadan kaldırıyor.
