1. Sınıf Midye Fıstıklı Baklava: İkramlık Sunumun Zirvesi

Baklava çeşitleri arasında midye, adını görüntüsünden alıyor. Kapalı ve şişkin formu deniz midyesine benziyor.

Midye formu nasıl oluşuyor?

Yufka küçük dikdörtgen parçalara kesiliyor.

Ortasına fıstık konuyor.

Yufka bir çubuk etrafında sarılıyor.

Sonra iki uç birbirine doğru bastırılıyor ve orta kısım şişiyor.

Çubuk çekiliyor.

Sonuç, iki ucu kapalı ve ortası dolgun bir form.

Bu şekillendirme, dolgunun tamamen içeride kalmasını sağlıyor ve baklava çeşitleri arasında en kapalı yapılardan birini oluşturuyor.

Tek lokmalık boyut ne kısıtlar getiriyor?

Ürünün ağırlığı on sekiz ile yirmi beş gram.

Bu, bir dilim baklavanın yaklaşık yarısı kadar.

Küçük boyutta oran gizlenemiyor; fıstık az konursa ürün boş görünüyor ve kesitte hemen fark ediliyor.

Klasik dilim baklavada fıstık geniş bir alana yayılıyor ve seyrek dağılım gizlenebiliyor.

Midyede ise fıstık tek noktada toplanıyor.

Bu yüzden midye baklava, üreticinin fıstık oranını en açık şekilde gösterdiği ürün oluyor.

Midye baklavada fıstık oranı ne olmalı?

Birinci sınıf üründe fıstık toplam ağırlığın yüzde 28-35'i arasında.

Yirmi gramlık bir midyede altı ile yedi gram fıstık.

Bu, ürünün yaklaşık üçte biri demek.

Alt segment ürünlerde oran yüzde on beşe kadar düşüyor.

Fark kesitte doğrudan görülüyor; ürün ikiye bölündüğünde fıstık dolgusunun kapladığı alan hemen okunuyor.

Fıstık iri kırılıyor; toz fıstık midye içinde sıkışıyor ve dolgu tek bir kütleye dönüşüyor.

Midye baklavada kapatma neden kritik?

Midye baklavada dolgu tamamen içeride kalmalı.

Uçlar açık kalırsa şerbetleme sırasında fıstık dışarı çıkıyor.

Uçlar birbirine doğru bastırılırken yufka katmanları kaynaşıyor.

Bu işlem yufka ıslakken yapılıyor; kuruyan yufka bastırıldığında kırılıyor.

Uçlara hafifçe tereyağı sürülüyor.

Doğru kapatılmış bir midye şerbette bekletildiğinde formunu koruyor; kötü kapatılmış olan ise açılıyor ve şerbet içinde dağılıyor.

Midye baklava nasıl pişiriliyor?

Midyeler tepsiye aralıklı diziliyor.

Aralarında bir santimetre boşluk bırakılıyor.

Üzerlerine eritilmiş tereyağı gezdiriliyor.

Yüz seksen derecede otuz beş ile kırk beş dakika.

Renk altın sarısı oluyor.

Küçük boyut nedeniyle pişme süresi klasik baklavadan kısa; tepsi pişirmenin yarısında döndürülüyor ve kenardaki midyelerin yanması engelleniyor.

Şerbet nasıl uygulanıyor?

Midye baklavada şerbet emilimi klasik baklavadan düşük.

Sebebi yüzey alanı; kapalı form şerbetin girebileceği yolları sınırlıyor.

Bu yüzden şerbet miktarı bir miktar azaltılıyor.

Bir kilogram midye için yaklaşık sekiz yüz mililitre şerbet.

Sıcak hamur ve soğuk şerbet kuralı geçerli; şerbet dökülüp otuz kırk dakika bekletiliyor.

Midyeler şerbetten çıkarılıp tel ızgaraya alınıyor; şerbet içinde uzun süre bekleyen ürün fazla ıslanıyor ve çıtırlığını kaybediyor.

İkramlık kutu nasıl düzenleniyor?

Midye baklava, hediyelik kutularda en yaygın çeşit.

Küçük ve düzgün formu sıralamayı kolaylaştırıyor.

Kutuya dik olarak ve sıralar hâlinde diziliyor.

Aralarına kâğıt ayraç konmuyor; midyeler birbirine değerek diziliyor ve bu, taşımada kaymayı engelliyor.

Bir kilogramlık kutuda yaklaşık kırk ile elli adet.

Karışık kutularda midye genellikle en üst sırada duruyor; formu en düzgün çeşit olduğu için kutu açıldığında ilk görülen ürün oluyor.

Midye baklava nasıl saklanıyor?

Şerbetli baklavalar oda sıcaklığında saklanıyor.

Kapalı kapta on ile on beş gün.

Midye baklava kapalı formu sayesinde klasik dilim baklavadan biraz daha uzun dayanıyor; iç kısım hava ile daha az temas ediyor.

Buzdolabına konmuyor; soğuk şerbeti kristalleştiriyor ve yufka sertleşiyor.

Dondurulabiliyor ama şerbetlenmeden önce; pişmiş ve şerbetsiz midyeler iki ay saklanıyor, çözdürülüp yüz seksen derecede sekiz dakika ısıtılıyor ve sonra şerbetleniyor.

Midye baklava hangi ikramlarda kullanılıyor?

Ürünün küçük ve düzgün formu, belirli sunum türlerinde tercih edilmesini sağlıyor.

Hediyelik kutularda en yaygın çeşit; taşımaya dayanıklı ve kutuda düzgün duruyor.

Kurumsal ikramlarda kullanılıyor; tek lokmalık olduğu için çatal bıçak gerektirmiyor.

Düğün ve nişan tatlı tabaklarında yer alıyor.

Bayram ziyaretlerinde ikram ediliyor.

Kahve yanında sunuluyor; bir adet, bir fincan kahveye eşlik edecek doğru porsiyon oluyor.

Yurt dışına gönderilen baklava kutularında da midye tercih ediliyor; kapalı formu sayesinde uzun yolculuklarda dağılmıyor ve şerbeti dışarı sızmıyor.

Karışık kutularda ise diğer çeşitlerle birlikte kullanılıyor; kutu düzeninde en üst sırayı alıyor çünkü formu en düzgün ve en tanınabilir olan çeşit oluyor.

Midye baklavada yufka kaç kat olmalı?

Kat sayısı, ürünün çıtırlığını ve dolgu oranını birlikte belirliyor.

Sekiz ile on iki kat standart.

Klasik dilim baklavada otuz kırk kat bulunuyor ama midye küçük olduğu için bu kadar kat sığmıyor.

Sekiz katın altında hamur dolguyu taşıyamıyor ve şerbette dağılıyor.

On iki katın üstünde ise hamur oranı yükseliyor ve fıstık kesitte geri planda kalıyor.

Midye baklava kaç adet servis ediliyor?

Tek lokmalık boyut, porsiyon hesabını adet üzerinden yapmayı gerektiriyor.

Kahve yanında bir adet.

Tatlı tabağında üç dört adet; yaklaşık altmış seksen gram.

İkramlık sunumda kişi başı iki üç adet.

Bir kilogramlık kutu kırk elli adet içeriyor ve on beş yirmi kişilik bir ikrama yetiyor.

Bu hesap, kurumsal siparişlerde en sık kullanılan ölçü oluyor.