Açmanın en tanımlayıcı özelliği yumuşaklığı. Bu yumuşaklık genellikle "çok su katılmasına" bağlanıyor ama asıl sebep başka: yağın gluten ağıyla ne yaptığı.
Gluten ağı normalde ne yapıyor?
Un suyla buluştuğunda iki protein birleşiyor ve gluten ağı oluşuyor.
Bu ağ elastik ve güçlü. Yoğurma sırasında zincirler uzuyor, birbirine bağlanıyor ve düzenli bir yapı kuruyor.
Ekmekte bu güç isteniyor. Güçlü ağ, mayanın ürettiği gazı tutuyor ve çiğneme gerektiren bir doku veriyor.
Ama her üründe bu güç istenmiyor.
Açmada, poğaçada ve tatlı çöreklerde daha yumuşak, daha kolay dağılan bir doku bekleniyor.
Bu dokuyu elde etmenin yolu, gluten ağını zayıflatmak.
Yağ gluteni nasıl kısaltıyor?
Yağ, un tanelerinin yüzeyini kaplıyor.
Kaplanan un tanesi suyla daha zor temas ediyor. Gluten oluşumu için gereken su-protein buluşması azalıyor.
Aynı zamanda oluşan gluten zincirlerinin arasına giriyor ve birbirine bağlanmalarını fiziksel olarak engelliyor.
Sonuç, daha kısa ve daha zayıf zincirler. Bu etkiye kısaltma deniyor ve İngilizcede yağa "shortening" denmesinin sebebi bu.
Kısalan ağ, çiğnemede daha az direnç gösteriyor. Ürün ağızda dağılıyor.
Yağ oranı arttıkça bu etki güçleniyor.
Açmada yağ, un ağırlığının yüzde 12-18'i arasında. Ekmekte bu oran yüzde 0-3.
| Yağ oranı | Gluten gelişimi | Doku | Ürün |
|---|---|---|---|
| %0-3 | Tam | Çiğnenir, elastik | Ekmek |
| %5-10 | Kısmen sınırlı | Yumuşak ama yapılı | Sade çörek |
| %12-18 | Belirgin sınırlı | Yumuşak, hafif dağılan | Açma |
| %20-30 | Çok sınırlı | Ufalanan | Poğaça, kurabiye |
| %40+ | Neredeyse yok | Tamamen ufalanan | Kısa hamur |
Süt ne katıyor?
Suyun yerine süt kullanmak, üç ayrı etki yaratıyor.
Birincisi laktoz. Süt şekeri fırında karamelize oluyor ve kabuk daha koyu, daha yumuşak oluyor.
Aynı zamanda maya laktozu tüketemiyor; bu şeker fırına kadar kalıyor ve renk veriyor.
İkincisi süt proteinleri. Kazein ve peynir altı suyu proteinleri gluten ağının arasına giriyor ve onu bir miktar zayıflatıyor.
Bu, yağın etkisine benzer ama daha hafif.
Üçüncüsü süt yağı. Tam yağlı süt kullanıldığında ek bir yağ kaynağı ekleniyor.
Süt aynı zamanda hamura hafif tatlı bir nota katıyor.
Süt tozu kullanan tarifler de var; bu, sıvı kontrolünü kolaylaştırıyor ve raf ömrünü uzatıyor.
Şeker ve yumurta ne yapıyor?
İkisi de zenginleştirilmiş hamurun parçası ve ikisi de dokuyu etkiliyor.
Şeker su bağlıyor. Bağlanan su gluten oluşumuna gitmiyor; ağ zayıflıyor.
Aynı zamanda pişmiş üründe su tutuyor ve bayatlamayı geciktiriyor.
Şeker maya için besin de sağlıyor ama yüksek oranda mayayı baskılıyor; ozmotik basınç maya hücrelerini zorluyor.
Bu yüzden şekerli hamurlarda maya oranı artırılıyor.
Yumurta sarısı yağ ve lesitin getiriyor. Lesitin bir emülgatör; yağ ile suyun daha iyi karışmasını sağlıyor.
Yumurta akı protein getiriyor ve yapıya destek veriyor; fırında pıhtılaşıp hamuru sabitliyor.
İkisi birlikte kullanıldığında hem yumuşaklık hem yapı elde ediliyor.
Zenginleştirilmiş hamur neden geç mayalanıyor?
Açma hamuru, sade ekmek hamurundan belirgin şekilde yavaş kabarıyor.
Üç sebebi var.
Birincisi yağ. Yağ, maya hücrelerinin etrafını kaplıyor ve besine erişimlerini zorlaştırıyor.
İkincisi şeker. Yüksek şeker ozmotik basınç yaratıyor ve mayadan su çekiyor.
Üçüncüsü gluten ağının zayıflığı. Zayıf ağ gazı daha az verimli tutuyor.
Bu yüzden zenginleştirilmiş hamurlarda maya oranı artırılıyor ve mayalanma süresi uzatılıyor.
Sade ekmek hamuru bir saatte iki katına çıkarken açma hamuru bir buçuk ile iki saat isteyebiliyor.
Sıcaklık da biraz yükseltilebiliyor; 28-30 derece bu hamurlar için uygun.
Yoğurma nasıl yapılmalı?
Zenginleştirilmiş hamurda yoğurma sırası önemli.
Önce un, su ya da süt, maya ve tuz karıştırılıyor ve gluten ağı bir miktar geliştiriliyor.
Yağ bu aşamadan sonra ekleniyor.
Sebep şu: yağ baştan eklenirse gluten hiç gelişemiyor ve hamur yapısız kalıyor.
Bir miktar gluten geliştikten sonra eklenen yağ, o ağı kısaltıyor ama tamamen engellemiyor.
Yumurta ve şeker de genellikle bu aşamada giriyor.
Yağ eklendikten sonra yoğurma devam ediyor; hamur önce dağılıyor, sonra toparlanıyor ve pürüzsüz hâle geliyor.
Bu toparlanma noktası yoğurmanın bittiği andır.
Bayatlama neden daha yavaş?
Açma, sade ekmekten daha uzun süre yumuşak kalıyor ve bunun kimyasal bir sebebi var.
Bayatlama, nişastanın yeniden kristalleşmesiyle oluyor.
Yağ, nişasta zincirlerinin arasına giriyor ve bu yeniden düzenlenmeyi fiziksel olarak yavaşlatıyor.
Şeker su bağlıyor; bağlanan su nişastaya gitmiyor ve kristalleşme gecikiyor.
Süt proteinleri de benzer bir etki gösteriyor.
Bu üç etken birlikte, açmanın raf ömrünü sade ekmeğe göre uzatıyor.
Ama açmanın katmanlı yapısı ters yönde çalışıyor; katmanlar arasındaki ince yüzeyler nem kaybediyor.
Sonuç, açmanın iç kısmının uzun süre yumuşak kalması ama dış katmanların hızla sertleşmesi.
Açma hamurunda donuk üretim ne değiştiriyor?
Zenginleştirilmiş hamurlar donuk üretimde bazı avantajlar taşıyor.
Yağ oranı yüksek olduğu için buz kristalleri yapıyı daha az zorluyor.
Şeker de suyu bağlıyor; donan serbest su miktarı azalıyor ve kristal hasarı sınırlanıyor.
Bu, açma hamurunun dondurulmaya sade ekmek hamurundan daha uygun olduğu anlamına geliyor.
Ama maya canlılığı bir kısıt. Donuk saklama süresi uzadıkça maya zayıflıyor ve çiğ donuk ürün yeterince kabarmıyor.
Bu yüzden çiğ donuk üretimde maya oranı bir miktar artırılıyor.
Üç ay içinde kullanılan çiğ donuk açma taze eşdeğerine çok yakın sonuç veriyor; altı ayı geçen üründe kabarma belirgin şekilde düşüyor.
