Pastırma denince akla genellikle kuru ve sıkı bir doku geliyor. Antrikot pastırma bu beklentiyi kıran bir ürün.
Antrikotun mermerleşmesi ne demek?
Mermerleşme, kas dokusu içine dağılmış yağ damarları.
Antrikot, bu özelliği en belirgin taşıyan parçalardan.
Sırt bölgesinden çıkıyor.
Kaslar arası yağ oranı yüksek; yüz gramda 12-18 gram.
Bu yağ, kasın etrafında değil içinde bulunuyor.
Kesitte beyaz çizgiler hâlinde görünüyor.
Bu görünüm mermer desenine benzediği için mermerleşme adını almış.
Yağ damarları etin her noktasına dağıldığı için pişirme ya da kürleme sırasında her lokmaya etki ediyor.
| Parça | Yağ oranı | Doku | Fiyat |
|---|---|---|---|
| Antrikot | %12-18 | Yumuşak, mermerli | En yüksek |
| Kuşgömü | %8-12 | Dengeli | Yüksek |
| Sırt | %5-8 | Sıkı | Orta |
| Bohça | %4-7 | Sıkı, lifli | Orta |
| Şekerpare | %18-25 | Çok yağlı | Yüksek |
| Kürek | %3-6 | En sıkı | Düşük |
Kürlenmede yağ nasıl davranıyor?
Pastırma üretimi üç aşamalı; tuzlama, kurutma ve çemenleme.
Kurutma aşamasında et su kaybediyor.
Kas lifleri büzüşüyor ve sıkışıyor.
Ama yağ dokusu su içermiyor.
Kurumuyor ve büzüşmüyor.
Sonuç, kuruyan kas lifleri arasında yumuşak kalan yağ damarları.
Bu damarlar dişe direnç göstermiyor; ürün çiğnendiğinde kas lifleri arasında bir yumuşama noktası oluşuyor ve doku bütün olarak daha kolay dağılıyor.
Diğer parçalarla nasıl karşılaştırılıyor?
Kürek ve bohça gibi yağsız parçalarda kurutma sonrası doku çok sıkı.
Bu ürünler ince dilimlenmek zorunda.
Kalın dilim çiğnenemiyor.
Kuşgömü orta yolu tutuyor; yağ oranı dengeli ve doku kabul edilebilir.
Antrikot en yumuşak grup.
Kalın dilimlenebiliyor ve yine de kolay çiğneniyor.
Şekerpare ise en yağlı parça ama yağ damar hâlinde değil blok hâlinde; bu, farklı bir doku veriyor ve bazı damaklar için fazla geliyor.
Antrikot pastırma nasıl dilimleniyor?
Antrikot pastırma, diğer parçalardan biraz kalın dilimlenebiliyor.
İki ile üç milimetre.
Yağsız parçalarda bu ölçü bir buçuk milimetreyi geçmiyor.
Yine de lif yönüne dik kesim kuralı geçerli.
Lif yönünde kesim, mermerleşme olsa bile çiğnemeyi zorlaştırıyor.
Ürün soğukken kesiliyor.
Kalın dilim, mermerleşmeyi kesitte daha görünür kılıyor; bu, ürünün kalitesini gözle gösteren bir sunum avantajı sağlıyor.
Antrikot pastırmada servis sıcaklığı ne olmalı?
Bu, antrikot pastırmada özellikle önemli.
Yağın erime noktası otuz ile otuz beş derece arasında.
Buzdolabından çıkan üründe yağ katı.
Damakta mumsu bir his bırakıyor.
Servisten yirmi otuz dakika önce çıkarılıyor.
Oda sıcaklığında yağ yumuşuyor.
Doku belirgin şekilde değişiyor ve mermerleşmenin sağladığı yumuşaklık ancak bu koşulda hissediliyor.
Çemen nasıl etkiliyor?
Çemen, pastırmayı saran baharat kabuğu.
Çemen otu, sarımsak, kırmızı biber ve un.
Antrikot pastırmada çemen tabakası daha ince uygulanıyor.
Sebebi, ürünün kendi aromasının daha zengin olması.
Kalın çemen bu aromayı örtüyor.
Bazı üreticiler antrikotu çemensiz de sunuyor.
Bu ürünlerde etin ve yağın kendi tadı tamamen öne çıkıyor ve baharat bir katman olarak bulunmuyor.
Antrikot pastırmayla hangi eşleştirmeler çalışıyor?
Antrikot pastırma yoğun ve yağlı bir ürün.
Eşlikçiler bu yoğunluğu dengelemeli.
Asit en etkili araç; turşu, limon ve nar ekşisi.
Taze sebze; domates, salatalık ve roka.
Peynirde nötr ve az tuzlu olanlar tercih ediliyor.
Ekmek kabuklu ve nötr olmalı.
Kavun ile eşleştirme de klasik bir kombinasyon; tatlılık ve tuz birbirini dengeliyor ve bu, yaz aylarında tercih edilen bir sunum oluyor.
Antrikot pastırma sıcakta nasıl davranıyor?
Antrikot pastırma sıcak da kullanılıyor.
Ama çemen yüksek ısıda yanıyor.
Bu yüzden sıcaklık kontrollü tutuluyor.
Yumurtayla kullanımda soğuk tavadan başlanıyor.
Kısık ateşte üç dört dakika.
Mermerleşme sayesinde ürün tavada daha çok yağ bırakıyor.
Bu yağ yumurtayı zenginleştiriyor; ek yağ kullanımı tamamen gereksiz hâle geliyor ve tabak kendiliğinden dengeleniyor.
Antrikot pastırma nasıl saklanıyor?
Bütün parça buzdolabında iki üç ay dayanıyor.
Pastırma kürlenmiş ve kurutulmuş; kendi başına dayanıklı.
Dilimlenmiş ürün ise dört beş gün.
Kesilen yüzey havayla temas ediyor ve yağ oksidasyona açılıyor.
Antrikot pastırmada bu risk daha yüksek; yağ oranı fazla olduğu için acılaşma daha çabuk başlıyor.
Bu yüzden ürün bütün alınıp ihtiyaç kadar dilimleniyor.
Vakumlu ambalajda dilimlenmiş ürün iki hafta dayanıyor ama açıldıktan sonra süre yine dört beş güne iniyor.
Antrikot pastırma hangi formlarda satılıyor?
Antrikot pastırma üç formda satılıyor.
Bütün blok; en ekonomik ve en uzun dayanan.
Dilimleme kullanıcıya kalıyor.
Vakumlu dilimlenmiş paket; en pratik ama birim fiyatı yüzde 20-30 yüksek.
Tabak sunum paketi; dilimler rulo ya da yelpaze hâlinde dizilmiş, doğrudan servis için hazırlanmış.
Bütün blok alıp evde dilimlemek hem maliyet hem tazelik açısından avantajlı.
Ama antrikot pastırmada dilimleme kalınlığı önemli olduğu için keskin bir bıçak ya da dilimleme makinesi gerekiyor; aksi hâlde dilimler kalın çıkıyor ve ürünün yumuşaklık avantajı ortaya çıkmıyor.
Fiyat açısından nerede duruyor?
Antrikot pastırma, pastırma çeşitleri arasında en üst fiyat segmentinde bulunuyor.
Sebebi hammadde; antrikot, kürek ve buttan iki üç kat pahalı bir parça.
Ayrıca fire de yüksek; kürlemede ağırlık kaybı yüzde 40-50 arasında.
Yani bir kilogram çiğ antrikottan beş yüz gram civarında pastırma çıkıyor.
Bu iki etki birleştiğinde kilogram fiyatı standart pastırmanın iki katına ulaşabiliyor.
Ama porsiyon küçük; altmış gramlık bir servis, tabak başına makul bir maliyet bırakıyor ve fiyat farkı porsiyon düzeyinde daha az hissediliyor.
