Pastırma reyonunda aynı ürün adı altında farklı fiyatlar görülüyor. Bu fark, ambalajda görünmeyen bir sınıflandırmadan geliyor.
Pastırmada sınıflandırma neye göre?
Pastırmada sınıf, etin geldiği parçayla belirleniyor.
Sığır karkası pastırma için on beş civarında parçaya ayrılıyor.
Her parçanın yağ oranı, lif yapısı ve doku özellikleri farklı.
Kuşgömü ve antrikot üst sınıf; yağ oranı dengeli ve doku yumuşak.
Sırt ve bohça orta sınıf.
Kürek, but ve etek alt sınıf; lifli ve sıkı.
Bu sıralama gelenekte oluşmuş ve bugün de aynı mantıkla kullanılıyor; parçanın adı doğrudan fiyat segmentini belirliyor.
| Sınıf | Parçalar | Yağ oranı | Doku |
|---|---|---|---|
| Üst | Kuşgömü, antrikot | %10-18 | Yumuşak |
| Seçme | Kuşgömü, sırt karışık | %8-14 | Dengeli |
| Orta | Sırt, bohça | %5-9 | Sıkı |
| Standart | Kürek, but | %3-6 | Lifli |
| Karışık | Değişken | Değişken | Değişken |
| Alt | Etek, döş | %2-5 | Çok lifli |
Seçme ne anlama geliyor?
Bu ifade, bir ayıklama sürecini anlatıyor.
Üretimde her parçadan çıkan pastırmalar değerlendiriliyor.
Görünüm, doku ve kesit kalitesi kontrol ediliyor.
Standardı karşılayanlar seçme olarak ayrılıyor.
Karşılamayanlar bir alt segmente gidiyor.
Yani seçme, tek bir parçayı değil bir kalite eşiğini tanımlıyor.
Genellikle kuşgömü ve sırt karışımından oluşuyor ve üst sınıfın hemen altında konumlanıyor; fiyatı da buna göre belirleniyor.
Blok form ne avantaj sağlıyor?
Blok pastırma, bütün parçanın kürlenmiş ve çemenlenmiş hâli.
Dilimlenmemiş.
Bu, üç avantaj getiriyor.
Birincisi tazelik; kesim yüzeyi yok ve ürün havayla temas etmiyor.
İkincisi raf ömrü; buzdolabında iki üç ay, dilimlenmiş üründe dört beş gün.
Üçüncüsü kontrol; alıcı kesitteki mermerleşmeyi ve rengi kendisi görebiliyor.
Dezavantajı dilimleme işçiliği; ürün her kullanımda kesilmeli ve bu, ince bıçak ya da dilimleme makinesi gerektiriyor.
Kürleme süresi ne değiştiriyor?
Kürleme, pastırmanın kimliğini oluşturan aşama.
Geleneksel yöntemde toplam süre yirmi beş ile otuz beş gün.
Tuzlama, baskılama, kurutma ve çemenleme sırayla uygulanıyor.
Hızlandırılmış yöntemlerde bu süre on ile on beş güne iniyor.
Kısa kürlemede su kaybı az; ürün daha yumuşak ama aroma daha zayıf.
Uzun kürlemede su kaybı yüksek; ürün daha yoğun ve daha aromalı oluyor.
Seçme pastırmada uzun kürleme tercih ediliyor ve bu, hem fiyat hem tat farkının kaynağı oluyor.
Çemen kalınlığı neyi gösteriyor?
Çemen, ürünü saran baharat kabuğu.
Kalınlığı bir kalite göstergesi olarak okunuyor.
İnce çemen, etin kendi kalitesine güven anlamına geliyor.
Kalın çemen ise bazen kusurları gizliyor.
Rengi soluk ya da dokusu düzensiz bir etin üzerine kalın çemen uygulanıyor.
Seçme pastırmada çemen tabakası ince; iki üç milimetre.
Kesit alındığında çemen ile et arasındaki sınır net görünüyor; bulanık bir sınır, çemenin ete fazla nüfuz ettiğini ve etin gevşek olduğunu gösteriyor.
Kesitte neye bakılıyor?
Blok pastırmanın kesiti, kalite hakkında en doğrudan bilgiyi veriyor.
Dört gösterge kontrol ediliyor.
Birincisi renk; koyu kırmızı ve homojen olmalı.
Gri bölgeler kürlemenin eşitsiz olduğunu gösteriyor.
İkincisi mermerleşme; ince ve dağınık yağ damarları iyi bir işaret.
Üçüncüsü doku; kesit parlak ve sıkı olmalı.
Dördüncüsü boşluk; kesitte hava boşlukları bulunmamalı, bu boşluklar baskılamanın yetersiz olduğunu gösteriyor.
Blok pastırma nasıl dilimleniyor?
Blok pastırma, kullanım öncesi dilimleniyor.
Ürün soğukken kesiliyor.
Buzdolabından yeni çıkmış blok daha kolay kesiliyor.
Keskin ve ince bir bıçak kullanılıyor.
Lif yönüne dik kesim zorunlu.
Kalınlık bir buçuk ile iki milimetre; seçme pastırmada yağ oranı dengeli olduğu için bu kalınlık rahat çiğneniyor.
Dilimleme makinesi kullanılıyorsa blok önceden yirmi dakika dondurucuya konuyor; hafif sertleşen ürün daha temiz dilimleniyor.
Blok pastırmada fiyat farkı nereden geliyor?
Üç kalem fiyatı belirliyor.
Birincisi parça; kuşgömü ve antrikot, kürek ve buttan iki kat pahalı hammadde.
İkincisi kürleme süresi; uzun kürleme hem zaman hem depolama alanı maliyeti getiriyor.
Üçüncüsü fire; kürlemede ağırlık kaybı yüzde 40-50.
Uzun kürlemede bu kayıp daha yüksek.
Bir kilogram çiğ etten beş yüz ile altı yüz gram pastırma çıkıyor; bu fire oranı, pastırmanın neden bu fiyat segmentinde olduğunu tek başına açıklıyor.
Blok pastırma nasıl saklanıyor?
Blok pastırma buzdolabında iki üç ay dayanıyor.
Ambalajından çıkarılıp temiz bir beze sarılıyor.
Streç film de kullanılabiliyor ama bez daha iyi; nemi dengeliyor ve ürünün nefes almasını sağlıyor.
Çok kuru bir ortamda çemen çatlıyor.
Çok nemli ortamda küf oluşabiliyor.
Buzdolabının sebzelik bölümü uygun bir yer; nem seviyesi dengeli ve sıcaklık dalgalanması düşük.
Dondurucuda altı ay dayanıyor ama çemen çözülme sırasında nem çekiyor ve dokusu yumuşuyor.
Üretim yeri fark yaratıyor mu?
Pastırma üretiminde iklim geleneksel olarak belirleyici sayılıyor.
Kayseri, tarihsel olarak pastırmayla anılan şehir.
Sebebi, kuru ve serin iklim.
Doğal kurutma için uygun koşullar sağlıyor.
Bugün üretimin büyük kısmı iklim kontrollü odalarda yapılıyor.
Bu, coğrafi bağımlılığı azaltıyor ama geleneksel yöntemle üretilen ürünlerde hâlâ bir fark bulunuyor.
Doğal kurutmada nem ve sıcaklık gün içinde dalgalanıyor; bu dalgalanma, kontrollü odada tekrarlanamayan bir aroma katmanı oluşturuyor.
