Toplu mutfaklarda etin pişirilmesi, en uzun süren ve en çok denetim gerektiren aşama. Blok kavurma bu aşamayı tamamen ortadan kaldırıyor.
Blok form ne anlama geliyor?
Blok kavurma, pişmiş etin sıkıştırılıp dikdörtgen kalıplarda dondurulmuş hâli.
Genellikle iki buçuk ile beş kilogramlık bloklar.
Et küçük parçalar hâlinde doğranmış ve kendi yağında pişirilmiş.
Sonra kalıplara basılmış.
Blok, dilimlenebilir ya da kırılabilir bir form.
Kavanoz kavurmadan farkı, ambalajın ve porsiyonlamanın ölçeği.
Kavanoz dört sekiz porsiyonluk; blok elli ile yüz porsiyonluk ve bu, toplu mutfak için doğru ölçek oluyor.
| Ölçüt | Blok kavurma | Çiğ et |
|---|---|---|
| Hazırlık süresi | 20-30 dakika | 3-4 saat |
| Fire | %0 | %25-35 |
| Personel yetkinliği | Düşük | Yüksek |
| Birim maliyet | Yüksek | Düşük |
| Porsiyon tutarlılığı | Yüksek | Değişken |
| Depolama | Dondurucu | Soğuk oda |
Toplu mutfakta ne kadar zaman kazandırıyor?
Yüz kişilik bir öğün için çiğ etle çalışmak üç dört saat sürüyor.
Doğrama, kavurma ve pişirme.
Ayrıca sürekli gözetim gerekiyor.
Blok kavurmada bu süre yirmi otuz dakikaya iniyor.
Ürün çözdürülüyor ve ısıtılıyor.
Bu, personelin başka işlere yönelmesini sağlıyor.
Ayrıca pişirme kalitesi partiden partiye değişmiyor; ürün fabrikada standart koşullarda pişmiş oluyor.
Blok kavurmada porsiyon nasıl hesaplanıyor?
Blok kavurma pişmiş ürün.
Çiğ etteki fire hesabı geçerli değil.
Ana yemek olarak kişi başı 100-120 gram kavurma.
Pilav üstü olarak 70-90 gram.
Yemek içinde bileşen olarak 50-70 gram.
Yüz kişilik bir ana yemek için on ile on iki kilogram kavurma.
Bu, iki ile beş bloklu bir kullanım demek; çiğ etle aynı sonucu almak için on beş ile on sekiz kilogram çiğ et gerekiyor ve fire hesabı planlamayı zorlaştırıyor.
Blok kavurma nasıl çözdürülüyor?
Blok büyük ve yoğun bir kütle.
Çözdürme süresi uzun.
Beş kilogramlık bir blok buzdolabında yirmi dört ile otuz altı saat sürüyor.
Bu, planlamaya katılmalı.
Oda sıcaklığında çözdürme yapılmıyor; dış yüzey tehlikeli sıcaklık bölgesine giriyor.
Alternatif olarak blok donuk hâlde kırılıyor.
Kalın bıçak ya da et testeresiyle porsiyonlara ayrılıyor; bu porsiyonlar daha hızlı çözülüyor ve yalnızca gereken miktar kullanılıyor.
Isıtma nasıl yapılıyor?
Ürün pişmiş; yalnızca ısıtma gerekiyor.
Uzun ısıtma eti kurutuyor ve sertleştiriyor.
Buharlı fırın en uygun yöntem; nem korunuyor.
Doksan derecede yirmi dakika.
Kazanda ısıtma da yapılıyor; kavurma kendi yağıyla birlikte kazana konuyor ve kısık ateşte ısıtılıyor.
Merkez sıcaklığı yetmiş beş dereceye ulaşmalı.
Bu, gıda güvenliği eşiği; ısıtma sonrası ürün altmış beş derecenin üstünde servis edilene kadar tutuluyor.
Menüde nasıl kullanılıyor?
Blok kavurma çok yönlü bir ürün.
Pilav üstü kavurma en yaygın kullanım.
Kuru fasulye ve nohut yemeğine ekleniyor.
Güveç ve sebze yemeklerinde kullanılıyor.
Börek ve pide harcı oluyor.
Çorbaya garnitür olarak katılıyor.
Sandviç ve dürüm dolgusu olarak kullanılıyor.
Bu çeşitlilik, tek bir stok kaleminden birden çok menü ürünü çıkarmayı sağlıyor ve depolama yükünü azaltıyor.
Blok kavurmanın maliyeti nasıl karşılaştırılıyor?
Birim maliyet çiğ etten yüksek.
Kilogram fiyatı yüzde 30-50 fazla.
Ama karşılaştırma pişmiş ağırlık üzerinden yapılmalı.
Çiğ etin yüzde 25-35'i pişirmede kayboluyor.
Bir kilogram çiğ etten 650-750 gram pişmiş et çıkıyor.
Bu düzeltme yapıldığında fark yüzde 10-20'ye iniyor.
Buna işçilik, enerji ve fire riski eklendiğinde blok kavurma çoğu toplu mutfak için toplamda daha uygun çıkıyor.
Gıda güvenliği açısından ne sağlıyor?
Bu, blok kavurmanın en güçlü yanı.
Ürün denetimli tesiste pişiriliyor.
Merkez sıcaklığı ve pişirme süresi kayıt altında.
Çiğ et işleme aşaması mutfaktan çıkıyor.
Çapraz bulaşma riski belirgin şekilde azalıyor.
Personel yetkinliğine bağımlılık düşüyor.
Soğuk zincir kaydı ürünle birlikte geliyor.
Bu, özellikle okul, hastane ve fabrika mutfakları gibi denetimi sıkı işletmelerde belirleyici bir avantaj oluyor.
Blok kavurma nasıl saklanıyor?
Blok kavurma donuk saklanıyor.
Eksi on sekiz derecede dokuz ile on iki ay dayanıyor.
Ambalaj bütünlüğü korunmalı; dondurucu yanığı riski var.
Çözülen ürün yeniden dondurulmuyor.
Çözülmüş blok buzdolabında üç dört gün dayanıyor.
Bu yüzden çözdürme ihtiyaca göre planlanıyor.
Blok donuk hâlde porsiyonlara ayrılıp yeniden dondurulabiliyor ama bu, kısmi çözülme yaşandığı için önerilmiyor; en iyi yol blokları küçük boyutta satın almak oluyor.
Blok mu kavanoz mu seçiliyor?
İki ambalaj farklı ölçekler için üretiliyor.
Kavanoz dört ile sekiz porsiyonluk; ev ve küçük işletme için.
Blok elli ile yüz porsiyonluk; toplu mutfak için.
Blok, birim maliyet açısından kavanozdan yüzde 15-25 avantajlı.
Ama dondurucu alanı ve çözdürme planı gerektiriyor.
Kavanoz oda sıcaklığında saklanabiliyor ve porsiyon esnekliği sunuyor.
Günde elli porsiyonun altında kalan işletmelerde kavanoz daha pratik; üstündeki hacimlerde blok hem maliyet hem işçilik açısından belirgin şekilde öne geçiyor.
Tedarikte neye dikkat ediliyor?
Blok kavurma alımında üç bilgi kontrol ediliyor.
Birincisi et oranı; kaliteli üründe yüzde 90'ın üstünde.
İkincisi yağ oranı; yüzde 15-25 arası dengeli.
Üçüncüsü soğuk zincir kaydı; ürün eksi on sekiz derecede taşınmış olmalı.
Teslimat sırasında ürün sıcaklığı ölçülüyor.
Eksi on iki derecenin üstünde gelen bir parti kabul edilmiyor; kısmi çözülme yaşanmış olabiliyor ve bu, hem kalite hem güvenlik açısından risk taşıyor.
