Catering, restorandan farklı bir iştir. Restoranda talep dalgalı ve tahminidir; catering'de ise sipariş önceden bellidir. Bu fark, donuk ürün planlamasını çok daha hesaplanabilir kılar ama planlamayı gereksiz yapmaz.
Planlamanın çıkış noktası ne olmalı?
Çoğu işletme planlamaya menüden başlar. Doğrusu kapasiteden başlamaktır.
Üç kapasite ölçülür: derin dondurucu hacmi, çözdürme alanı ve pişirme kapasitesi.
Bu üçünden en küçüğü, günlük üretebileceğiniz porsiyon sayısını belirler. Diğer ikisi ne kadar büyük olursa olsun sonuç değişmez.
Pratikte darboğaz genellikle çözdürme alanıdır. Fırın kapasitesi yeterlidir, dondurucu yeterlidir ama iki derecede çözdürebileceğiniz raf metrekaresi sınırlıdır.
Bu hesaplanmadan yapılan menü planı, servis gününde tıkanır.
Çözdürme kapasitesi nasıl hesaplanır?
Basit bir yöntem var ve tek seferde yapılır.
Önce çözdürme için ayrılan soğutucunun net raf alanını ölçün. Metrekare cinsinden yazın.
Sonra tepsi başına ürün ağırlığını belirleyin. Standart gastronorm tepside donuk ürün için 3-5 kilogram makul bir aralıktır.
Çözdürme süresi ürüne göre değişir: dilimlenmiş et sekiz saat, bütün parça yirmi dört saat, unlu mamul on iki saat.
Bu üç veriyle günlük çözdürebileceğiniz toplam kilogramı bulursunuz. Porsiyon gramajına bölünce kişi sayısı çıkar.
Hesaba yüzde yirmi pay bırakın. Kapasitenin tamamını kullanan bir plan, tek bir gecikmede çöker.
| Ürün grubu | Çözdürme süresi (2-4 °C) | Notlar |
|---|---|---|
| Dilimlenmiş et | 8-12 saat | Tepside tek kat |
| Bütün parça et | 24-36 saat | Merkez sıcaklık ölçülür |
| Unlu mamul (çiğ) | 10-14 saat | Mayalandırmayla birleştirilebilir |
| Unlu mamul (ön pişmiş) | Çözdürme yok | Doğrudan fırına |
| Sebze ve patates | Çözdürme yok | Doğrudan pişirme |
| Pasta ve tatlı | 6-8 saat | Ambalajı açılmadan |
Hangi ürünler çözdürülmeden kullanılır?
Bu ayrım kapasiteyi doğrudan etkiler ve çoğu işletme fark etmez.
Donuk sebze, donuk patates ve ön pişirilmiş unlu mamuller çözdürülmeden pişirilir. Bu ürünler çözdürme alanı tüketmez.
Menüde bu ürünlerin payını artırmak, çözdürme darboğazını doğrudan genişletir.
Örneğin dört yüz kişilik bir menüde garnitürü donuk sebzeden seçmek, ana yemek için ihtiyaç duyulan raf alanını serbest bırakır.
Aynı mantık tatlıda da geçerli. Ön pişirilmiş donuk tatlılar servis gününde fırına girer; çözdürülen tatlılar bir gün önceden alan işgal eder.
Stok devir hızı neden takip edilmeli?
Donuk ürün bozulmuyor diye stok sınırsız tutulamaz.
Uzun bekleyen ürün kırağı bağlar, yüzeyden kurur ve kalite kaybeder. Eksi on sekiz derecede bile kalite ömrü sonsuz değildir.
Ürün grubuna göre makul kalite ömrü şudur: unlu mamul altı ay, sebze on iki ay, kırmızı et sekiz ay, kümes hayvanı altı ay, hazır yemek üç ay.
Stok devir hızını ay bazında hesaplayın: ortalama stok bölü aylık kullanım. Bu sayı ürün grubunun kalite ömrünü aşıyorsa fazla stok tutuyorsunuz demektir.
Fiziksel düzen de bunu desteklemeli. İlk giren ilk çıkar kuralı, rafın önüne yeni ürün konarak kolayca bozulur; tarih etiketi ve raf düzeni bunu engeller.
Menü ile ürün nasıl eşleştirilir?
Her yemek donuk ürüne uygun değildir ve zorlamak sonucu düşürür.
Soslu ve fırında pişen yemekler donuk ürünle iyi çalışır. Sos, çözdürmede oluşan küçük doku farklarını örter.
Izgara ve sote gibi doğrudan pişirilen ürünlerde fark daha görünürdür. Bu yemeklerde ürün kalitesi ve doğru çözdürme kritik hâle gelir.
Salata ve soğuk mezelerde donuk bileşen sınırlı kullanılır. İstisna, donuk meyve ve donuk bakliyattır.
Menüyü kurarken servis saatini de hesaba katın. Uzun süre bekleyecek yemeklerde daha dayanıklı ürünler seçilir; son anda tabaklanacak yemeklerde hassas ürünler kullanılabilir.
Taşıma aşaması nasıl yönetilir?
Catering'de üretim ile tüketim arasında bir mesafe var ve bu mesafe planın parçası.
Sıcak yemek 63 derecenin üstünde taşınmalı. Termobox tek başına yeterli değildir; yemek kutuya 75 derecenin üstünde girmeli ki yolda 63'ün altına inmesin.
Soğuk ürün 5 derecenin altında taşınmalı. Buz aküsü ile taşımada akünün ürünün üstüne değil, yanına ve üstüne dağıtılması gerekir; soğuk hava aşağı iner.
Taşıma sıcaklığı kayıt altına alınmalı. Çıkışta ve varışta ölçüm yapmak, hem yasal yükümlülük hem sorun çıktığında delil.
Yolculuk süresi iki saati aşıyorsa aktif soğutmalı araç gerekir. Pasif yalıtım bu sürede sınırı korumaz.
Fire nasıl azaltılır?
Catering'de fire iki yerde oluşur: hazırlıkta ve serviste.
Hazırlık firesini azaltmanın yolu porsiyonlanmış donuk ürün kullanmaktır. Bütün parça alıp kesmek ucuz görünür ama kesim firesi ve işçilik eklenince fark kapanır.
Servis firesini azaltmanın yolu parti hâlinde pişirmektir. Tüm miktarı bir kerede pişirmek yerine servis akışına göre bölmek, kalan yemeği azaltır.
Çözdürülmüş ama kullanılmamış ürün yeniden dondurulamaz. Bu ürün için ertesi güne bir kullanım planı olmalı; yoksa doğrudan firedir.
Fire kaydı tutun. Hangi üründe, hangi aşamada ne kadar kayıp olduğunu üç ay izlerseniz, menü ve sipariş miktarları kendiliğinden düzelir.
Tedarikçiden ne istenmeli?
Teslimat sıcaklığı ilk şart. Aracın sıcaklık kaydını görmek isteyin; eksi on sekiz derece sözleşmede yazılı olmalı.
Ambalaj boyutu ikinci konu. Yirmi kiloluk koli, günlük on kilo kullanan bir işletme için uygunsuzdur; açılan koli kırağı bağlar.
Teslimat sıklığı üçüncü konu. Haftada iki teslimat, tek teslimattan daha az depo alanı gerektirir ve stok devir hızını iyileştirir.
Ürün spesifikasyonunu yazılı isteyin: porsiyon gramajı, kalınlık, kaplama oranı, çözdürme talimatı. Bu bilgiler menü hesabınızın temelini oluşturur.
Son olarak alternatif tedarikçi bulundurun. Catering'de bir siparişin ertelenme lüksü yoktur; tek kaynağa bağlı çalışmak, o kaynağın stok sorununu sizin iptalinize çevirir.
